米其林到底是什么？在当今世界食坛，有一本小红书被美食爱好者们奉为圭臬，人人趋之若鹜，更有甚者以吃遍书中所有餐厅为追求。没错，这就是《米其林红色指南》(下面略称为“米其林”)，这本于114年前被失意于旅游指南的米其林兄弟在一怒之下改版而专注美食与住宿的小册子极大地推动了西方餐饮界的发展：能被收录就已是一份荣誉，而被评为星级则更是一种值得骄傲的资本。 尽管说到米其林红色指南，大多数人都会首先联想到“星级餐厅”；但仔细阅读后，我们不难发现，米其林不只有餐厅，也不只有星星。事实上，它不单单是一个餐饮指南，它还是一个住宿指南。米其林通常按照字母排序来划分各个城市的推荐名单，而其中首先介绍的是对住宿的推荐，以小房子的数量来表示酒店的不同舒适程度。之于那些价格敏感度相对没那么高的游客，米其林的住宿名单会是一个很好的参考。而在住宿推荐名单之后，才是它丰富的美食推荐名单。 米其林餐厅在大多数人的印象中似乎是“昂贵和高档”的代名词，但事实上米其林并不只有高档的星级餐厅，其中更多的是没有星级的普通餐馆；尤其是象征性价比的“必比登”餐厅以及在金融危机后推出的“10块钱硬币”餐厅，对于那些预算有限的读者都是绝不可错过的上佳之选。 平心而论，米其林的星星之所以会如此受到追捧，一大重要原因便是其入选难度之高以及获奖比例之低，在成千上百家米其林中，能有幸得到星星的可能就只有几十家、乃至几家。可以说，在米其林评审的眼中，星级餐厅是餐厅中的精华。米其林之所以能够屹立于世界美食评审体系之巅，归根结底还是来自于其“星级”评定的权威性。 米其林指南中对于其三个星级标准的描述如下： 一星餐厅：同类饮食中特别优秀； 二星餐厅：值得绕道前往就餐； 三星餐厅：值得为其专门设计旅程。 关于星级评定标准的描述或许看似略有些模棱两可，但事实上不同星级的餐厅之间的差距有如鸿沟般显著。下面说一说我们根据实际的品尝体验，对三个星级的标准的理解。一星级餐厅是入门级，味道平平稳稳地做到了最好，厨师的个人风格也得到一定的体现，但在菜色设定上往往缺乏灵光一现的感觉。不过，不少一星级餐厅价格还是比较亲民的，尤其是他们的午市套餐，虽也不至被称作廉价，但性价比还是比较高的，作为对米其林星级餐厅的初体验，算是不错的选择。 相较一星级餐厅相对不错的性价比，米其林二星级餐厅的价格就开始一路走高了，不过当然是物有所值的。二星级餐厅，特别是二星级西餐厅，会给人以“看山不是山”的感觉：很多时候，虽然顾客在点菜时已看过了菜单，但当菜正式上桌时依然会惊喜不断。同样的材料，厨师往往会以与众不同的方式呈现，就仿佛在看一场炫丽的魔术表演。不过，尽管在调味和创意上都已无懈可击，但在整体设计、口味的平衡度、菜式的关联度、节奏的起伏感上偶尔会有些小瑕疵，始终未臻完美，距离三星级尚有一定差距。 相比起二星级餐厅大厨们炫技般的表演，三星级餐厅显然要淡定得多，并拥有更加显著而独特的风格。例如我们之前造访的L'Auberge du Pont de Collonges，虽然我们点的只是餐厅最为普通的一份菜单，菜色也只是最经典的几款传统菜，似乎有些墨守成规，但其完美程度却足以让我们回味无穷，并且在过后的回忆中愈发感受主厨PaulBocuse的宗师风骨。而探访澳门的天巢法国餐厅则是另一种对于“完美”的诠释，从选材到做法、再到出品的精致程度都是让人亢奋的，源源不断的创意冲击带给人以畅快淋漓的感受，同时菜品的设计又非常合理，不会盲目追求花样的炫丽，一切食物组合都不会是多余的，都有清晰而巧妙的构思。 无论拥有几颗星星，在星级餐厅用餐，你很少会发现如国营餐厅里标准的“更年期老大妈”式服务，服务生通常会训练有素，有规有矩，给你以贴心的微笑服务。尽管也会有如我们在香港某星级小吃店的经历之类的例外，但服务风格与水准通常是统一的。除服务之外，在星级餐厅用餐，品尝的似乎不只是食物，而是一件华美的艺术品，从外形上即追求精美绝伦、令人垂涎的食物是入选米其林星级餐厅的敲门砖；而逐渐地，这也成为他们所共有的一种特定风格，或许可称之为“米其林风格”。“米其林风格”虽规范了高档西餐的品鉴标准，让西餐评判更为有理可循、有据可依，却也大大地局限了米其林星级餐厅的范围，那些味道卓越却不够注重精致程度的餐厅恐怕会被扣掉不少的分数，读者也因此错过了一些专注于风味的出色餐厅。 尽管米其林象征着美食评选的权威标准，它毕竟只是一本篇幅有限的旅游指南手册，自然也会有自己有意无意中忽视的地方。首先，一般情况下，可以正式用餐的餐厅才具备被收录进红宝书的资格，且环境亦不能太过糟糕，于是米其林选择性地略过了不少功能性的酒吧、咖啡馆、茶室等，至于食物品类相当有限的小吃店、摊位、甜品店、烘焙店等则更是极少被考虑，从而易使读者错过了不少同样卓越的特色美食。  另一方面，米其林对于食物或餐厅的品质有着统一而规范化的评价体系，这是评定餐厅是否有资格获得星级的衡量标准，但另一方面这也大大淡化了《米其林红色指南》对于地方特色的关注度。尽管在对餐厅的简短介绍中偶尔会涉及到菜系，但这显然不是米其林评审们评价的标准之一。以我们在伦敦老店Rules的经历来说：规规矩矩的摆盘方式、周到却不算精致的服务风格、可称美味却没有惊喜的食物口味，不难想象它只是红色指南名单里不起眼的一员，距星级尚有距离；但是被米其林评委忽视，却并不妨碍它以其极具英国特色的野味成为一家备受本地人和游客追捧的热门餐厅，错过它可能就意味着错过了与英式野味文化亲密接触的机会——然而这些都是米其林评审们不会告诉读者的，因为它不是一家“米其林风格”的餐厅。  而对于那些环境一般、味道中规中矩的餐厅来说，则更是连进入《米其林红色指南》的资格都没有了。以巴黎的百年老店Chartier为例，这是一家每晚都大排长龙、拼桌是家常便饭、手脚匆忙的服务员是标配的餐厅，它被誉为巴黎人民的“大众食堂”，频频出现于各大旅游指南，每天都会有大量慕名而来的食客。尽管它的食物、环境和服务都远不足以使其进入米其林指南，但它无疑是极具特色的：菜单里清一色是最经典的法国家常菜，价格实惠，分量十足，味道虽不惊艳却也对得起价格。此外，不只有游客，还能发现很多西装革履的法国人在享受着同样拥挤而匆忙的环境，有些还因为拼桌而同旁边的陌生人成为了一餐时间的朋友。在这里，我们看到了巴黎精致之外的另一面：不拘小节、热情。  所以对于那些希望在旅途中品尝更多当地特色食物的游客而言，仅靠米其林指南推荐餐厅是不够的，还需从更多样化的渠道获取介绍和指引。如《米其林绿色指南》、《LonelyPlanet》、《Food &Drink》等更为全面的旅游美食指南，地方旅游机构与餐厅的官方网站，“外国版的大众点评网”TripAdivsor.com等平台，乃至Google、Wikipedia等网络信息源，都能带来不同方面、不同程度的帮助。通过收集和整合多种渠道、多种类型的信息，方能对一个地方的美食特色勾勒出全面而明晰的轮廓，美食之旅也才能真正地不虚此行。 除了之于餐厅类型的限制外，米其林的评委们也有自身的局限性。作为一个起源、并根植于法国，并主要面向欧美读者的美食指南，米其林在西餐评判上的极高造诣是不容置疑的，可以说米其林就是质量的保证。然而与此同时，形成鲜明对比的是，米其林在亚洲食物上的认知却未必能受到同样的好评。米其林对于东京餐厅的评选标准就曾受到不少当地美食业者及美食爱好者的质疑乃至抗议；而我们有限的几次米其林中餐馆体验也同样不尽如人意，尽管味道并不糟糕，环境也干净整洁，但至于其究竟是否能够得上如此高的荣誉，却实在是值得思考。即便已贵为星级餐厅，味道却并不见得都能让人惊艳叹服，更遑论性价比如何了。 而即使是在米其林所擅长的西餐领域，星星数量也不是对食物品质的唯一评判标准，换言之，所谓“米其林星级”其实只是某一种特定风格而已。尽管在过去的米其林餐厅体验中也偶尔会有失望，但第一次真正清晰地产生这一想法是从观看一部叫《TwoGreedyItalian》(中文译名：《两个意大利吃货》)的美食纪录片开始。这是一部能让人从更加人性的视角去了解意大利食物的纪录片，通过两位老大爷的眼睛，我们能看到寻常的意大利人喜欢什么、在传承什么、以及几十年间产生的变化是什么。不过这两个可爱的老大爷显然不太待见米其林餐厅，我对其中一集的印象尤为深刻：他们在探访完一家米其林星级餐厅，并对其食物失望而归后，在自家的院子里面烹调炖肉，大快朵颐——显然，他们对于貌不惊人却富含人情味的炖肉要比摆盘精致却略显刻意做作的星级料理要更为热衷。没错，星级料理要的就是一种精致，但这一份精致却未必能迎合所有食客，也不能够完全代表最高水准的饮食。 总而言之，《米其林红色指南》是一份具有绝对权威性的独立报告，它有着严谨、规范的评判体系和专业、尽责的评审，它珍惜自己的名声因而绝无偏私，从而为广大读者提供了一份有质量的推荐名单。但与此同时，它亦在不少方面存在着自己的局限性，若以此作为单一的参考标准，容易导致觅食之旅一定程度上的缺失与偏颇。兼听则明，偏信则暗，从米其林指南中选取适合、需要的部分，并与其他渠道的信息相结合，形成最优化的组合方案，能让旅途中的美食更多样性、更多元化、更高品质，留下更深刻的印象。 |
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