备战2015年夜饭：用5招赚得盆满钵满！

年夜饭对于餐饮业来说，犹如“年终大考”。在这场年终压轴戏中，有人赚得盆满钵满，也有人“赔本赚吆喝”，网上订餐、上门服务等年夜饭新服务形式层出不穷，传统中餐饭店也在堂食的同时，将外卖进行到底。然而，在不变的年夜饭传统中，吃其实只是一种载体，其内涵还是社会和家庭的和谐与美好之感，如何吃好才是关键。而面对这一块丰盛的年夜饭“蛋糕”，我们要如何把它抢到手呢？

一、挖掘传统文化

年夜饭中，人们往往会给菜品起一些吉祥如意的名字，并赋予一定的含义。饮酒，也是年夜饭的重要组成部份，同时也是我们经营者所容易忽视的部份。在中国古代，人们过年喝酒非常注重酒的品质和特点，有些虽然现在已经没有了，但留下了很多动听的名字，供我们餐饮经营者去挖掘，如“葡萄醅”、“兰尾酒”、“宣春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠苏酒”等，每一种酒都有其特殊的工艺配方和含义，有待我们每一个经营者根据企业情况去挖掘和研究。

除夕守岁是中国 “年文化”的一个传统习俗，守岁从年夜饭开始。守岁既有对逝去岁月的惜别留恋之情，又有对即将来临的新年寄以美好希望之意。守岁时，所备的瓜果小吃也有讲究，如：

吃枣（春来早）

吃柿饼（事事如意）

吃杏仁（幸福人）

吃长生果（长生不老）

吃年糕（一年比一年高）

那我们是否也可将其整合包装，在春节期间附带销售呢？

二、突出菜品特色

菜品是餐饮企业的灵魂，作为一个成功的餐饮企业，必定要有本店的特色菜品作为支撑。“吃”是中国人过节的主要内容之一，我们餐饮从业者要结合春节这个节日的特点，研究特色菜品，推出具有本店特色的“年菜”，而在制定年夜饭菜单时，应注意以下几点：

1、名称祥和，标注本名

为烘托过年气氛，可给自己饭店的菜品起一个响亮的名字，为了不剥夺宾客的知情权，最好在后面标注上菜点的本名，或标注上所用的原料，比如：

大展宏图——金汤蟹黄翅

财源广进——鲍汁扣广肚

加官封爵——官燕炒鲜奶

花开富贵——蟹粉扒西兰花

竹报平安——竹笙琵琶豆腐

年年有余——年糕三杯银鳕鱼

如意吉祥——松茸炒带子

心想事成——鹅肝酱酿海参

2、色形艳丽，富有创意

春节宴会，食客们都是心情愉快、气氛热烈。为了迎合此心情，在宴会设计方面，菜品要有丰富多彩的色调、赏心悦目的形态和整体热闹的效果。此时，客人对菜品的需求已经是物质和精神双重享受的结合了，如店家满足了食客的这种需求，食客才会对你的饭店留下美好的印象。

所以，在宴会的设计和制作方面，特别要注重细化、美化，在注重食用性的同时，还要突出其观赏性和艺术性，如艺术菜、花色菜、盛器的选用、点缀装饰的手段等等。

3、精选菜点，突出特色

春节菜单的设计，应突出本店特色。所谓特色菜，就是至少要具备两个基本特点：

第一，从菜品原料、营养、口味、色彩等方面要有区别于其它酒店出品的特点。

第二，如菜品在本店的点击率很高，是品牌菜的话，那么在春节菜单的组合里，首先就要选择这种特色菜。然后再加上部份创新菜、时令菜，这就成为一套很好的菜单了。

4、经济实惠，突出美味

春节人们去餐馆摆家宴的另一个需求是：追求美味。即平日在家庭里做不出的，或餐馆平日不曾推出的特色菜点，这在调剂春节宴会菜肴的口味方面，显得特别重要。在这个方面，设计者要注重五味平和，所有菜品均应做到“甘而不浓，酸而不醋，咸而不减，辛而不烈”。

春节期间主要是个人消费，以家庭、朋友聚餐为主，而中华民族的节俭本性，也会在春节期间外出就餐上得到极大的体现。这时，多半为至亲好友共餐，丢掉了平时商场、官场上的虚荣与面子，追求的是一种实惠与适口，所以，建议在“年菜”的设计上要体现出实惠与美味的结合。

5、菜品搭配注意营养均衡

传统上，中国人过年的食物多是以大鱼、大肉为主，几个回合下来，胃自然叫苦。由于在春节期间摄入大量的热量和油脂，会引起人们的体重、血糖、胆固醇、尿酸上升，使健康状况受到很大影响，所以，在设计春节菜单时要注意以下几点：

(1)荤素搭配合理

整个宴会菜品的设计要注意肉禽、水产、水果、豆乳品的搭配，还要注意每个单一荤菜中的荤料配合，切忌一味大肉大鱼。即使肉禽菜肴，也要主料适量，精细配伍。

(2)少油、少盐

年菜应减少炸、煎等吸油较多的烹调方法，以蒸、煮、炒、卤、拌等方式烹调较佳。五花肉、蹄膀、猪脚等含动物性油脂较高的肉类要少用，调味宜尽量清淡。

(3)增加蔬菜水果

别忘了来一盘青菜、蔬果与肉类、海鲜同烹，火锅料最好以青菜、菌类、豆制品为主，青菜与水果不仅热量低，其所富含的纤维质对肠胃蠕动、癌症预防、血糖脂控制均有很大的帮助。

(4)甜菜、甜品要适量

中国人有过年吃甜菜的习惯，而饭店平时在设计标准菜单时，往往会加入一、两道甜品或酸甜菜，建议在设计年宴套餐时，安排一道微甜菜即可，切忌浓甜。

(5)不妨粗菜淡饭

粗菜淡饭保持着浓郁的乡土风味，现在人们的生活水平提高了，已腻烦了大肉大鱼的饮食生活，许多人都青睐返朴归真，向往原汁原味的饮食。春节家宴我们也可迎合这些需求，在整体宴会设计中掺和部份乡土菜、旧俗菜。

三、凸显团圆喜庆氛围

“年夜饭”氛围是指春节期间餐厅的布置，餐厅可根据本地人的喜好、风俗来布置，以洋溢出人们过新年的喜悦心情。如张贴年画、挂灯笼、贴春联、一些特色鲜明的饰品等。而服务人员根据春节习俗，调整一下服饰也能对整体环境起到烘托作用。

另一个是软环境，指的是服务人员的态度和服务水准。春节是大家休息团聚的时候，而我们的服务人员却在工作岗位上，看到人家举家欢聚，也必定会有思亲之情，这样，可能就会导致心情不稳定而影响服务质量。

所以，管理人员在工作上要身先士卒，同时要做好思想工作，领导大家提高服务水平。也可以在现场策划一些抽奖活动、歌舞演出等项目，如若这两点做好了，就可以给客人塑造一个浓郁的过节气氛，使你的饭店经营锦上添花。

四、自制年货，增加营业额

随着春节越来越近，餐厅除了推出各式的“年夜饭”之外，多种多样的年货也能给餐厅带来了超旺的人气。如酱鸭、咸鸡、酱肉、腊肠等等。

这些带着过年气息的美味，既可以挂在店门外增加年味，又可以端上餐桌作为一道特色菜，还可以作为外卖的成品让客人打包带回家，这样一举三得的事情，很多餐厅越来越喜欢做了。

以下举几个例子：

1、禾记三鲜汤——咸鸡，酱肉很热卖

禾记三鲜汤的张师傅今年早早地开始做年货了。这家做老杭州菜的馆子开了10年，在杭州有3家店，第4家店马上就开了，每年到了年关，每家店都能卖出300只左右的咸鸡、300只左右的酱鸭和三四百斤的酱肉。一部份是客人们在店里就吃了，另一部份是老客打包一只鸡或一只鸭回家，留着过年慢慢吃。

比如咸鸡，买回家后，蒸熟了切成块，然后加上菌菇、蔬菜、豆腐干、蛋饺什么的一起煮个煲就可以了。

2、洪庐餐厅——腊肠卖火了

洪庐的厨师长说，今年他家早就开始折腾做年货这件事了，总共做了30只酱鸭、30只咸鸡、20条咸鱼、50斤酱油肉和100斤腊肠。

鸡用的是竹林鸡，买回来的成本60元/只；鸭子和鸡都是早早就和农户订好的；咸鱼是用临安水库里的大螺蛳青做的；就算是腊肠，用的也都是如今村子里很难得一见的土猪肉。

3、藏鲜工坊——酱货很地道

藏鲜工坊在杭州开了6个年头，每年他家的年货礼包都卖得特别好。藏鲜工坊的年货礼包有三种，一种是价格很实惠的酱货礼包，里面有2只酱鸭、3大块酱肉和一条鱼干，才卖388元，做酱货的是一位五十几岁的地道杭州老师傅，口味很正宗。

另外两种是498元和888元的海鲜大礼包，前者有大鲥鱼、野生米鱼、墨鱼、带鱼、小黄鱼、虾仁和大连海蜇头；后者有醉膏蟹、鲳鱼、风带鱼、鲜鳓鱼、墨鱼、大黄鱼和大连海蜇头，都是餐厅平日里销量排行榜排名靠前的海鲜。

藏鲜工坊负责人马总说，往年很多都是单位团购发年货，因此888元那档的礼包销得最好，不过今年单位团购少了，买回家自己吃或送给父母的个人购买多了，所以，388元的酱货礼包和498元的海鲜礼包就成了新热门。

五、红餐微杂志送你一桌年夜饭

综上所述，年夜饭最好能凸显出菜肴特色、搭配均衡、且贴近大众化的特点，因此，红餐微杂志在此为大家准备了一桌集合了上述特点的美味佳肴，希望能帮到大家。

招财进宝（香肠海苔鸡蛋卷）

原料：

豆腐皮100克，广味香肠200克，鸡蛋8个，海苔少许。

做法：

1、将豆腐皮裁去硬边，取一片海苔平铺在豆腐皮上，将香肠铺在海苔上

，卷起来，用湿淀粉沾边后裹紧，入蒸柜大火蒸10分钟，取出。

2、鸡蛋加盐、鸡粉打散，烧锅下油，将蛋液用漏勺滴入油锅内炸成蛋花，在蛋花炸到浅金黄色时捞出控油。

3、将鸡蛋花加适量生抽、鲜汤、麻油炒匀，摆在中间，香肠豆腐皮卷切盘即可。

吉祥如意（飘香鸡肉锅）

原料：

麻鸡一只（约2000克），姜片、葱段各少许。

调料：

香料袋一个（桂皮、红枣、肉蔻、豆蔻、草果、白芷、香叶、花椒、大茴、麻椒、小茴）

盐、糖、排骨酱、麻辣酱、味极鲜酱油、老抽、色拉油、鲜汤各适量。

做法：

鸡切块，烧热锅，放入色拉油，将鸡块倒入锅中翻炒至出香、鸡肉变色，再加入盐、糖、老抽、味极鲜、排骨酱和麻辣酱翻炒均匀，然后加鲜汤，放入葱段、姜片、香料袋，盖上锅盖焖至鸡肉酥烂、香气冒出即可出锅。

牛气冲天（红椒酿糯米牛肉）

原料：

牛腿肉200克，红甜椒6个，糯米饭250克，胡萝卜、玉米、葱、姜、蒜茸各少许。

调料：

盐、味粉、糖、料酒、生抽、水淀粉、胡椒粉、鲜汤各适量。

做法：

1、把牛肉洗净，剁成肉糜，纳碗调入盐、味粉、糖、料酒、生抽、胡椒粉、葱白末、姜末、水淀粉、顺同一方向搅拌均匀，腌制片刻。

2、甜椒洗净，去掉蒂，用尖头小刀挖去籽，去掉筋。

3、剥好玉米粒，切好胡萝卜丁。

4、腌制好的肉糜，再加入玉米粒、胡萝卜粒、糯米饭搅拌至融合，在甜椒里均匀的抹上一层干淀粉，装入搅拌好的肉糜，再撒上一层干淀粉封口。

5、把“4”放入蒸柜蒸5分钟，取出，锅中加少许油，放入蒜茸小火煸香后，调入少许鲜汤、盐、味粉搅拌均匀，然后勾芡，把汁浇在甜椒面上即可（汁不要太多，一点就好）。

红红火火（剁椒粉丝蒸大虾）

原料：

九节虾10只，粉丝150克，姜末、蒜末各少许。

调料：

剁椒、蚝油、料酒、生抽、高汤各适量。

做法：

1、虾洗净，去头去虾枪，开背，加入盐、料酒拌匀后腌制10分钟。

2、粉丝用温水泡发后捞出，用剪刀将其剪成段。

3、盘中铺上泡好的粉丝，放上腌制好的虾。

4、锅中放油，下入姜米、蒜末、剁椒炒出香味，再放入少许高汤调制好

，倒在虾上，入蒸柜大火蒸4分钟即可取出。

蒸蒸日上（圆笼芋头蒸肉）

原料：

芋头200克，五花肉150克，蒸肉米粉、姜末、小米辣、花椒面各少许。

调料：

盐、味粉、糖、郫县豆瓣酱、生抽、料酒、醪糟汁、色拉油各适量。

做法：

1、五花肉洗净，剁碎，放入蒸肉米粉、郫县豆瓣、醪糟汁、料酒、糖、色拉油、花椒面、姜末、盐搅拌均匀后，放置1小时。

2、将香芋切成大块放在蒸笼里，放上腌制好的肉碎，入蒸柜大火蒸30分钟，取出撒上小米辣，浇上热油即可

年年有余（花开富贵鱼）

原料：

桂鱼一条（约重750克），芥兰、竹笋、三文治火腿各100克，西兰花、姜、葱各少许。

调料：

盐、鸡粉、干淀粉、湿淀粉、高汤、麻油、胡椒粉各适量。

做法：

1、鱼选中段切鱼片，用干淀粉抓匀，用水冲掉，反复洗到鱼片透明。

2、芥蓝、竹笋、火腿切条，焯水备用；西兰花切碎，焯水备用。

3、鱼头、鱼尾用盐、胡椒粉拌匀，焯水至半熟。

4、取一片鱼片，卷上芥蓝、竹笋、火腿条，鱼头放中间，码放好，剩下的边角料加盐、鸡粉、胡椒粉，湿淀粉顺时针搅拌到发胀，捏鱼圆焯水定型，码放在鱼头一圈，大火蒸8分钟，取出。

5、西兰花碎、高汤、盐、鸡粉、麻油、胡椒粉一起勾芡，浇在菜面上即可。

步步高升（金牌乳酪玉米糕）

原料：

玉米饼150克，甜奶酪6块（100g），鸡蛋2只，牛奶70克，无花果3个。

做法：

玉米饼和奶酪压碎，加入鸡蛋、牛奶拌匀，倒入模具里，铺上切开的无花果，入预热的烤箱上下火各220度烤25分钟即可取出。

甜甜蜜蜜（桂花草莓筋饼卷）

原料：

筋饼一张，草莓300克，糖桂花15克，桂花蜜少许。

做法：

1、筋饼铺平，草莓切块铺在筋饼上，均匀的撒上糖桂花。

2、延一端，将筋饼卷成筒状，分割好，淋上桂花蜜即成。

2015年餐饮更难做，换条路走，才发现遍地都是黄金！

第三期餐饮微营销实操特训班即将火爆开班

11月18日-19日，第二期餐饮微营销实操特训班在广州成功举行，在2天的时间里，老师们为来自全国各地的餐饮企业家和高管们奉献了一场餐饮经营管理新思潮的饕餮盛宴。

应广大餐饮朋友要求，第三期餐饮微营销实操特训班将在2015年1月21日-22日开班。

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