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除夕夜的年夜饭，一向都是厨师们最忙最忙的，为了不让手下懈怠，全力冲锋陷阵，有些招数是必然要用到的。今天，我们给大家带来了三个招数，希望对各位大厨们有用。
招数一 ：提成大大的，干活杠杠的 为了更好地提高饭店的经营业绩并节能减耗，提高员工及管理人员的积极性，饭店可特别制定全员利盈指标经营方案，全员利盈最大的优点就是可以使全员与饭店利益共享，风险共担，饭店赚的钱越多，消耗的成本越低，员工拿到的绩效就会越多。那么厨房中的绩效又是如何制定的呢？ 以饭店营业额和菜品毛利为基数，假设以营业额120万、毛利56%—60%为基数，营业额每上升1万元，提成5%，毛利每上升1个点奖励营业总额的0.5%，每下降一个点罚0.25%。 假设本月营业额为130万，毛利在合理范围（56%-60%）内，即营业额超出了10万，那么提成总数为100000元×5%＝5000元；若毛利上升一点，则多提成100000元×0.5%＝500元；如果毛利下降一个点，那么就要罚100000元×0.25%＝250元。 为了获得更高的提成金额，厨师们都会干得非常卖力，根本不需要去督促，而且在成本控制方面他们都替你“把心操了”。
招数二：合理减员，补贴差额 现在，饭店都是按照部门营业额日标准数去设制厨师数量，假设说给某个部门设定的日营业额标准是12万，原本这个部门需要10个人，那么可以将人员减少至8人。在这种情况下，给这个部门的厨师工资总额是不变的，那么大家工资怎么分配呢？ 把原来两位厨师的工资总数加起来分成三等份，1/3的金额按照这个部门厨师的等级或者级别分别补贴给每个人；1/3作为浮动奖金，每个月颁发给工作表现积极的优秀厨师，而最后的1/3我们作为本部门的留存资金，用于日常的工作管理。 为什么不把那两位厨师的工资直接发给剩余的8个人？ 这样做也是可以的，但是这种方法不利于激发大家工作的干劲，所以把其中1/3设定为浮动奖金，奖励给优秀的厨师。 只要绩效合理，激励到位，相信厨师们都会自觉主动的去工作，优秀的厨师一定会很快浮现在你的眼前。
在忙碌的后厨，伴随着轰隆隆的炒菜声，师傅们根本听不见相互间的讲话，就连通知点菜，传菜也要用麦克风喊话，所以，也可以用下面这7个哑语手势来取代喊话，以达到快速、清晰、明了地表达，避免了传达间的误会。 1、加快 竖起大拇指，做向肩后指的动作，表示快点，加快速度。
2、绞拌 将五指伸开向下，来回旋转，像搅拌东西一样。
3、慢起 做停止的动作，表示慢点，停止。
4、大火 手心向上，五指张开，表示大火。
5、小火 手心向下，五指捏紧，表示小火。
6、装盘 食指和中指分开、向下，表示可以装盘。
7、起锅 手心向上，做上抬的动作，表示起锅。
手势语作为语言交际的“第二表现方法”，不仅可以弥补有声语言的不足之处，而且可以在特定的环境中起到“此时无声胜有声”的作用。所以，这种方法很值得使用。 |
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