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我50岁生日在磐安吃鱼面，52岁生日在青田吃索面。今年11月，将近53岁生日时，我在衢州江山吃了碗“大陈面”。“知天命”之后，居然在浙江吃了3次寿面，不能不说我与浙江缘分非浅。 中国“八大菜系”中，浙菜在苏菜和闽菜夹击之下，原本不以调味自高，不曾想，衢州菜却独张异帜，居然以辣味为主调。据说，当地人为了增加辣度，常会做出“红辣椒炒青辣椒”的异行。我对这件事想了许久，最后才想通。衢州亦称“四省通衢”，也就是浙闽皖赣四省通衢的意思，既然是交通要道，必定有都市气象，也就是兼收并蓄，为其所用。于是，衢州菜便同时兼有浙菜、闽菜和江西菜的特色。当然，还不能忘记安徽，衢州随处可见的徽派建筑便是明证，菜品中自然吸收了徽菜的古意。衢州菜中辣味的代表作为“三头一掌”，其辣直入经络，如今名气甚大，知道的人多，这里就不谈了，还是谈谈我边走边食的观感。 在酒店里吃自助早餐，清淡鲜咸的雪菜，居然是翡翠中令人心痒难挠的“黄杨绿”色。11月的雪菜是时令菜，用盐浅腌为小菜，配一碗福州人坚称其独自发明的“燕皮馄饨”，顿感肠胃温暖舒适。因为怕伤胃，我向来早餐不吃粘食，但此刻却做出了一个大胆的决定，要尝一尝本地的肉粽。25年前，也是11月，我带着太太来杭州新婚旅行，火车夜过嘉兴，车站上有人叫卖热肉粽，我给太太买了一只，半尺多长，肥肉莹然，瘦肉嫣红。我怕太太积食，嘴上紧着劝：咬两口尝尝就得了，前途美食无数。为此，便落下25年的积怨，太太每思及此，常怨我没让她将肉粽吃完。衢州的肉粽有特色，竟然添了辣椒，肉块则是迷人的赭红色。于是，我每早进食辣味肉粽一枚，算是替太太“还愿”了。 衢州山高路远，海鲜少，但我还是尝到一味酸豇豆辣炒小螺片。螺片稍硬，但酸辣得透彻，有震霍胃口之功效，令人食欲大增。另外一道凉菜，似藕非藕，色如白玉，只有食指粗细，斜切成段，精致得好似工艺品。我最初以为是“藕带”，此物湖北孝感最出名，细问之下，本地人却称为“藕尖”。这道菜有浙菜的特点，配上青瓜和彩椒凉拌，滋味清远，像位洁身自好的名士。有一物不明，必当追根溯源，这是美食家的基本功。回家之后我详查“藕带”与“藕尖”的区别，原来却是同物异名，都是莲的幼嫩根状茎，由根状茎顶端的一个节间和顶芽组成。《本草纲目》引用汪颖《食物本草》称，藕带有“解烦毒，下瘀血”的功效。看起来，这还是一道能使人心情开朗的佳肴。至于其口感，脆嫩单纯，美妙之处似交益友。 我生活在北方，那里除去烤鸭，很少有餐馆能做好鸭子，因此，我每到江南，鸭子是一定要吃的。衢州鸭子当然不是蒲松龄《聊斋志异·衢州三怪》中的“鸭鬼”，而是名曰“长寿鸭”的釜烧鸭子，不辣，却有股淡淡的药香。中餐有药膳传统，药膳厨师想尽一切办法避免菜里有中药味道，殊不知，药香在汉文化中是最具隐逸意味的香型，能让人产生高山结庐、逃离十丈红尘的遐想。这只鸭子盛在黑色陶釜中，身下衬着稀疏的竹篾箅子，应该是怕鸭皮粘住釜底，导致陶釜加热时开裂吧？鸭皮薄亮，色如重枣，应该是先将鸭坯抹酱腌制，接着油炸上色，最后才烧制。釜底只有很少一点浓汤和厚厚的鸭油，调味料都被捡了出去，应该是为了避免泄漏厨中机密。 我伸箸从鸭翅上方结缔组织里取下一片带皮鸭肉，这等最难烧透的地方也口感软烂，滋味绵长。于是，我明白了，这鸭子应该是在大锅宽汤中炖到糯而不散，临上桌时移入陶釜，再加热激发出浓汤中的药香，从嗅觉上先声夺人，吸引食客的注意力。对于这种滋味和口感，我的味蕾有记忆，发生在衢州邻省的江西瑞金，那里有一道名菜“李德鸭”。这道菜发明于上世纪三十年代，地点是瑞金苏维埃共和国，主要人物是共产国际派来的军事专家、奥地利人李德。综合各种史料和传闻来看，李德对他的中国妻子肖月华非打即骂，借口常常是肖月华没能将苏维埃“特供”给他的一群鸭子烧成美味，为此，他甚至砸碎了铁锅。肖月华无奈，只能向“老表”借了一只沙锅炖鸭子，不想，烧成的鸭子味道绝佳。原来，肖月华借来的是只药锅，“老表”同情她的不幸，又给了她一张13味药的清解温补药方，让她照方抓药给李德烧鸭子。这位可怜的女子发明了这道美味，却并没能改变李德对她的打骂，直至到了延安以后，方才离婚。“李德鸭”药香浓厚，衢州“长寿鸭”药香悠长，两者各具特色，难分高下，都是稀世美味。有人也许会问，到底是“李德鸭”传到了衢州，还是衢州“长寿鸭”传到了瑞金？其实，用中药烧制肉食，从5000年前的“钟鸣鼎食”时期就发明了，衢州能留下这道好菜，是交流的力量和兼收并蓄的结果。 饱食思动，我步行至衢州城的新桥街。汉文化传统最重师承，各行各业都有祖师爷，而作家这一职业的祖师自然就是“德配天地，道冠古今”的孔夫子了。这里有孔子嫡系后代所建“南宗”孔氏家庙。蒙孔氏南宗奉祀官、孔子七十五代孙孔祥楷赠送《论语》一部，大喜过望。其实，孔夫子也是美食家的祖师，他给后代美食家制定了一系列纲领性的规范，如“席不正不坐”，“食不语”，“食不厌精，脍不厌细……色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食”，“君子远庖厨”等等。同时，他还借着表扬弟子颜回强调，美食非奢侈之事，而是关乎品德的修行：“贤哉回也，一簟食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。贤哉回也。”孔夫子的深意应该是，要想成为美食家，先得成为刚正严谨且又不失活泼的君子。 晚餐在江山，据说此地有100多种方言，而且历史上人才辈出，最著名的食材是大白鹅。不论车行步行，此地常能看到成群的羽毛雪白、蜡黄嘴掌、高冠阔步、全不畏人的大鹅。中国古人有能耐，将天上排列成行的鸿雁驯养成家鹅，体重4到6公斤，然而，禽类越大，肉质纤维便越发粗长，很难烹制。从文化传统上讲，自明代之后，人们每想到食鹅，就常常会想起明太祖赐徐达食蒸鹅的典故。我也有同样的心理阴影，因此，行走全国各地，总是避免吃鹅类菜品。今天，上桌的是著名的“三套鹅”，大白鹅腹中塞入了本地另一种名产——白毛乌骨鸡，盛在巨大的砂锅中，是清炖的手法，汤浓似乳，香气袭人。出乎意料的是，鹅肉酥软细腻，不柴不老，滋味清远。当年，我到王羲之写《兰亭集序》的会稽山游玩时，怀揣王右军爱鹅的故事，眼望“鹅池”中的群鹅，心中却冒出另一种怪念头：书圣王大人养鹅，难道仅仅是为了书法，他不吃吗？他会用哪种烹饪手段？此刻在江山，品尝大白鹅，心中冒出的念头却是：抗战时期在陪都重庆，军统局长戴笠与毛人凤等江山出身的心腹会餐，口吐难懂的江山方言，毫不担心旁人窃听，这时，他们会不会也从心底有感而发，像“莼鲈之思”一样生出“白鹅之思”呢？四川的鹅会像江山的大白鹅这般细嫩美味吗？ 中国的饮食史其实就是一部政治史，也是一部杀伐史……不谈这话题，还是谈食物有趣些。晚上，在衢州市文联品茶，我为巨型徽派庭院建筑的宽敞与繁复而惊叹。主人有雅趣，办公室内摆放着多种自制的干花，插在陶瓮瓦釜中，看似随意，其实深具巧思。茶是与我同龄的陈年好茶，茶点是衢州独有的椪柑、胡柚、竹炭花生，还有古代文人画中常常用来寄托情怀的柿子。此地的柿子与我家乡的磨盘柿子有很大不同，它是在树上自熟的，柿叶全部落光之后，色若蜜蜡的柿子挂在枯枝上，入诗入画，美得让人心醉。很久以前，我曾有过一个梦想，就是在天津蓟县山里买个小院，种上一株核桃树，一株柿子树，两树谐音为“合适”；再在门前拴一头毛驴，赶集买菜时便骑着它去。如今想来，内心世界的和谐，没必要非用两株果树暗示，行动的逍遥也无须骑着毛驴向旁人证明，这些都着了痕迹，都是虚妄，属于虚荣心的一种。此刻，在百年庭院之中，坐对贤友，细品佳茗，谈些山川草木的话题，探讨几句“易牙之术”，便是将心放在了日常行止之中，便是“合适”，便是逍遥。 江山的廿八都很值得一游，成片的古建筑保存完好，小街小巷，古意盎然。这里有一道特色小吃“铜锣糕”，滚圆形状，密封包装，携带方便。铜锣糕烹调方法有二：一种是切片油煎，外脆内糯；另一种是切片后，上笼屉蒸透食用。我喜欢后者，色泽深沉，如最上等的碧玉。这种食物与我相遇多次，在邻近的丽水市云和县，此物有个古雅的名字叫“蓬餣”，有甜咸两种馅料；在贵州的湄潭县此物叫“清明粑”，包豆沙馅食用。与以往不用的是，此次，我将这种食物的染色秘密终于弄清楚的。这种深沉的绿色来源于植物“鼠尾草”，它的别名甚多，在湄潭叫“清明菜”，在丽水叫“青蓬”，在江山廿八都则叫“佛耳草”，都是菊科鼠尾草属鼠尾草，学名Cudweed Herb。它野生于山坡、田间、路旁，贱生贱长，春季未开花时采摘洗净，在开水中抄熟后，挤出水分，放在笸箩中让其自然发霉。经过霉菌转化，待它散发出一种独特的香味时，便是成品，可当即使用，也可晒干存储，留待冬天使用。美食家如侦探，探寻食物秘密的过程如同推理小说，乐趣无穷。 我今年来浙江较早，原以为美味的冬笋还没生出，心中遗憾是难免的。不想，在开化，我们以笋肉馄饨这种隐蔽的形式重逢，他乡遇故知般惊喜。在此之前，我对此地的了解仅限于名茶“开化龙顶”，茶芽如胖针，绿色淡，香气清，滋味长。开化是钱塘江的源头，有好水必有好鱼，草鲤鲢鳙都被本地人称为“清水鱼”，单用美味二字不足以形容。然而，最为紧要的则是，此地有一种全世界独有的食物，它叫青蛳。 螺蛳是中国特有的生物，只分布在浙江和广西、贵州等地，是软体动物门腹足纲前腮亚纲中腹足目田螺科螺蛳属方形环棱螺，学名Bellamya quadrata。螺蛳外壳呈褐色，肉味鲜美，尤其是雄性生殖腺，俗称“螺黄”，更是美味异常。大约30年前，我在广西参加会议，从阳朔乘船回桂林，亲眼得见几位著名评论家，用高妙的技巧和雅俗各异的姿态，风卷残云般吃掉船家满满一搪瓷盆螺蛳。而开化的青蛳更是不同，蛳壳是深绿的黛色，近似于唐代宫女画眉的“螺子黛”，看一眼展子虔的《虢国夫人游春图》，便能对这种颜色之美有直观感受。这种青蛳，全世界也许只在开化出产，肉色灰绿，雄性生殖腺则是春茶芽尖般的嫩绿，是螺蛳中的极品。据说，在夏天的时候，农民下田耕作，折一把柳枝丢在溪水石缝中，傍晚荷锄而归时，柳枝上已爬满青蛳，带回家去，农妇剪掉青蛳尾端，加葱姜蒜、紫苏、辣椒和黄酒一炒，正好下酒。开化的青蛳全年皆有，我这次也尝到了，将拇指和食指捏住蛳壳，用嘴轻轻一吸，蛳肉脆鲜，尾端清甜，当然，还有调味的辣，是那种挥汗如雨的辣，也是酣畅淋漓的辣。 读万卷书，行万里路，而行路的妙谛则在于衣食住行和人情世故。我的中华美食行衢州站，到此只是一个小结。能在此品尝到全世界独一无二的物产，我只感觉造化之神奇，人生际遇之奇妙，当然，更要感谢衢州的贤主人。 文章来自文苑网生活百科频道,转载请保留出处： http://www./MjM5NDYxNzYwNA_310015566_fda48eba53979994a78b69a2367a33a2.html
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