白酒中的杂质，及杂质去除的方法

    引言，白酒的主要成分是98%的水溶液乙醇，2%微量成分，其实微量成分上千种，2%的微量成分的比例和种类决定白酒的香型和风味，同时决定白酒的酒质，其中部分微量成分提高酒质，部分微量成分影响酒质，我们定义为杂质。

白酒中的杂质主要指头级杂质和尾级杂质。
1.头级杂质，也就是头酒，它的沸点比酒精低，所以挥发性高；例如： 乙醛，醋酸乙酯，甲酸乙酯，乙酯甲酸等属于头级杂质。
2.尾级杂质，也就是尾酒中的高沸点物质，所以挥发性弱，由于大部分尾级杂质不溶于水，所以在尾酒或者水中呈油状浮于尾酒中，所以也叫杂醇油。例如：戊醇，异戊醇，异丁醇，丙醇，异丙醇等属于尾级杂质；
3.中级杂质跟酒精挥发性接近。

通过蒸馏法去掉杂质的方法：
头级杂质的去掉方法：方法1.采用传统的方法把头酒和尾酒单独接出来去掉。
方法2.采用现代的精馏塔分离头酒和尾酒的成分。
方法3.最好的方法是两种方法相结合，轻微的去掉一些头酒和尾酒，采用精馏塔分离头酒和尾酒。
尾级杂质的去掉方法：蒸馏时控制好关键点温度可以去掉，控制的越好去掉的越多。
中杂杂质的去掉方法：给予特定的蒸馏环境可以去掉。例如有些杂质在高浓度酒精时，挥发系数变的很高，或者很低，通过他们的变化通过蒸馏方法可以去掉。（这个方法只提示不推荐，因为需要掌握一定的技术，需要特定精馏设备）

   没存放过的酒称为新酒，杂味比较重，通过 自然存放的酒会产生以下反应；物理变化，化学变化。所以白酒通过存放进一步微量消除杂质。

物理变化是怎么消除杂质的呢：
1.通过放入容器存放，酒中高挥发性的杂质，会聚集在容器顶部空余位置，时间久了当我们一打来盖马上挥发掉了。所以我们容器装酒不要装的太满，放置一段时间要开盖一次。注意适当的，过多的挥发会导致酒失去部分香味成分，同时会过分氧化。
2.部分高沸点物质，通常他们密度大于酒精，可以通过陶瓷坛慢慢浸出挥发和吸附掉。所以选择一个好的陶坛装酒比较重要。
3.部分物质凝结沉底。

化学变化是怎么消除杂质的呢：化学变化主要是1.酸类及酯化变化；2.醇类及醛类变化
通过化学反应，一些杂质变化成新的香味成分。

自酿酒最大的特点是，每次酿酒，风味都有可能纯在细微的不同。