【挂炉叉烧】

宁似卿 2015-01-18

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【挂炉叉烧】

方子改自360doc的一篇文章

材料：

叉烧酱：白砂糖 160g，生抽 120g，盐16g，红星二锅头 36g, 芝麻酱 30g，蚝油60g，芝麻油4g，甜面酱 40g，红曲粉15g，麦芽糖80g，磨碎蒜蓉30g

猪臀瘦肉 2kg 左右，大曲别针若干

做法：

1. 叉烧酱所有配料秤好，混匀（芝麻酱要花点功夫研磨开），小火加热到麦芽糖和砂糖都融化，煮开，放冷备用。

2. 肉块拍松，切成直径7-8cm粗的肉条，洗干净沥干。

3. 肉条放在叉烧酱里浸泡24小时，中途翻动几次，保证肉肉全部都被腌到。

4. 捞起肉条，用曲别针穿起来。

5. 烤箱预热356F（180C)，调整肉肉挂着的位置，以肉肉在上下火之正中间为好。肉肉下面放烤盘，烤盘里放锡箔纸，接住肉肉滴下的酱汁和油。

6. 烤肉的时候准备刷酱，取腌肉剩下的酱料一杯，加40g麦芽糖，小火煮沸备用。

7. 肉烤到15分钟后取出，刷上步骤6煮好的酱，继续烤15分钟拿出来刷酱，再烤10分钟拿出来刷酱，最后broil档5分钟。取出可食用。

心得：

1. 市售的叉烧酱味道与这款相比就是庸脂俗粉，这款堪称国色天香。哈哈。

2. 麦芽糖手上沾水去挖会很方便。方子里的麦芽糖不要用蜂蜜代替。粘稠度不一样，口感也有差别。原方子里没有蒜蓉，是我加上的。看了太多方子，又根据自己的经验觉得加蒜蓉会好吃。360doc原方子里有海鲜酱但我的菜谱书上用的蚝油，我选了蚝油，成品味道很好。此方子烤制叉烧的成品体验来讲，有一种难以言表的暖香。知道方子内容就会恍然大悟，原来是芝麻酱，只需那么一点儿，就能提升整体口感。红曲粉不能多加，加多了口苦。。

2. 拍松肉块这步很基本也很重要，帮助提升成品软嫩的口感。肉的话尽量避免筋膜多的部位，我选的这块是做日式叉烧剩下的部位，臀瘦肉来着。都说肥瘦相间的肉更好，我家没有人吃肥肉，所以用的全瘦肉。

3. 叉烧腌制的时间不要太短，否则不入味。气温高的时候冷藏腌制。

4. 烤制时间上，这么多条叉烧烤好，一次肯定吃不完。当天切开直接吃的叉烧建议烤十分熟；如果是用来炒菜和炒饭或者做叉烧酥等等还会继续烹饪的叉烧，建议烤九分熟，这样就避免再次加工叉烧引起的肉口感干和柴且硬的问题。所以烤叉烧的时候可以在九分熟的时候拿出来一些放冷后冷藏或者冷冻放到以后吃。剩下的烤十分熟的，可以直接吃。

【叉烧炒饭】

我们这里的广东馆子里，带叉烧丁的炒饭都是被称作“扬州炒饭”的。我今年回国正好去扬州吃过富春茶社最正宗的扬州炒饭，没有叉烧啊～～～

查了一下百科，原来带叉烧的版本更应该叫做广州炒饭。我做的是模仿我们这里粤菜馆的做法，操作很直接简单。

做法：

1.叉烧切小丁，熟虾仁切小丁（我买的虾仁太大了，切碎点口感上跟其他食材才match），鸡蛋打散葱花青豆和隔夜饭备用。

2. 油锅炒好鸡蛋，炒散后盛起备用。

3. 油锅下青豆炒到7成熟，下米饭，炒散，放入叉烧丁，虾仁丁和鸡蛋碎炒匀，放盐调味。

4. 起锅前放葱花炒匀。

【叉烧酥】

叉烧酥是著名的广式点心，千层酥皮之内裹着甜蜜的叉烧丁，喜欢这两种口感的和谐碰撞。叉烧酥可以包成三角形或者长条形。

做法：（参考了贝太厨房的叉烧酥方子）

1. 叉烧切7-8mm见方小丁备用。