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上海滩一直以来都是高端餐饮的天堂，无数餐饮界名家、名厨都曾在此大显身手，也留下了许多传世名菜。如今的上海，餐厅遍布全市，无论是金碧辉煌的酒店还是精致典雅的小菜馆都有自己的拿手绝活，客人或是慕名而来，或是偶然发现，上海美食都不会让人失望。上海滩汇集了众多餐饮名家，烹小鲜或是做宴席，他们的技艺都堪称一绝。本期红餐微杂志，特别将这些名厨的美艳作品加以整理，在这里发布，以飨读者。
张聪菜品展示
张聪，被誉为上海滩最帅的大厨。 张聪2004年一出校门就进入当时在上海滩首屈一指的米其林三星餐厅JeanGeorges，2006年进入当时上海滩异常火爆的香格里拉翡翠36餐厅，跟随法国名厨Paul Pairet。结束翡翠36的工作后，他相继在上海柏悦酒店和半岛酒店等一众顶级五星级酒店工作，随后，便去了世界排名第七的餐厅外滩18号Mr&MrsBund担任高级副主厨，他的做菜风格是：菜无定式，适口者珍，随意但暗含章法。比如一道海鲜原味鳕鱼里面，有一个简单装饰，他竟然要耗费一天一夜工夫做出来：先将大蒜切片，放水中浸泡去掉表面糖分淀粉之类，再飞水半分钟，然后低温慢煮一晚，第二天用清油炸成金黄才能用。 低温慢煮大蒜片
海鲜原味鳕鱼
意大利水牛芝士沙拉
嫩煎鹅肝
翡翠蜗牛
鹅肝棒棒糖配迷你焦糖鹅肝，黄油面包，蔓越莓干
鹅肝松露意饭配黑松露片
蜂蜜香芒奶油焦糖杯
法式冰火奇缘泡芙
黄英杰菜品展示
黄英杰，香港土生土长，他曾担任香港利苑饮食集团的行政主厨，目前担任上海浦东丽思卡尔顿酒店中餐总厨。黄英杰一直专注于研究和制作精细粤菜以及管理精品粤菜餐厅的烹饪团队，曾率领团队连续两年勇夺米其林香港/澳门指南星级推荐。2005年，黄英杰师傅加入了香港餐饮老字号利苑饮食集团。在严苛的培训和管理体系中，仅用了2年时间，就迅速由负责煲汤的厨师晋升为行政主厨，一人管理4家利苑分店，其中3家是由他主持筹建的，并在2009年和2010年，连续两年荣获米其林香港/澳门指南1星级推荐；除此以外，他还负责筹备在北京、深圳和新加坡Chijmes 开设利苑分店。如今，烹饪已经成为黄英杰师傅生命中不可或缺的一部分。 南瓜浓鱼汤烩官燕
金华玉树蒸海东星斑球
鲍鱼汁炆花胶配普陀素鹅
野竹笙松茸炖菜胆
孙兆国菜品展示
孙兆国，淮扬菜大师，他是中国美食界举足轻重的人物，他从多个竞争激烈的烹饪比赛中脱颖而出，获奖无数，有丰富的厨艺经验和理论知识，热衷于视觉艺术与美食艺术的完美融合，善于运用精湛的厨艺满足不同食客刁钻的口味，热爱创新与挑战。注重对青年厨师的挖掘和培养，以自身独特的人格魅力在美食爱好者中颇具威望。为了找到好的食材，将好吃进行到底，他天南海北地去搜寻，去感受世界万千的滋味，并和好友一起创立并经营“兔当家”。 飙汗麻辣兔头
手撕烤兔
卤水杏鲍菇
刘高辰菜品展示
刘高辰是传统法餐的领军人物，用心感受食材的厨房疯子，毕业于博古斯学院科班，受训于世界美食界史诗般重量级的男神厨师Alain Ducasse（阿兰·杜卡斯）。刘高辰从小就有审美上的天赋，在博古斯学院专业的美术史学习更让他有了丰富的“料”。他承袭了Alain Ducasse（阿兰·杜卡斯）对摆盘的严谨态度，比如食物摆盘有夹角，他会摆出接近30度的夹角，显得更美观。他对美的细节的追求，对创作的热情，而非机械的教条，造就了他极致的摆盘艺术。在厨房，他就是一个没有“人性”的“疯子”，所有的“人性”都倾注在做菜这件事上了：对食材的极致挑剔、对摆盘的“严谨”审美、对厨房卫生的洁癖级要求...... 法式脆皮鹅肝肉酱
黑胡椒金枪鱼
红酒牛肉
餐前小食（火腿带子，三文鱼卷，金枪鱼面包）
胡成杰菜品展示
胡成杰的经历非常丰富，从18岁开始进入厨师这个行业，先后在新加坡、法国、泰国等国家工作，对食材的执着和烹饪的热爱让他甘愿做一个默默无闻的手艺人，准备守着这份手艺直至终老。在厨师这个行业，具有匠人精神的人很少，因为需要守得住寂寞，而胡成杰更愿意做一个烹饪技艺的守护者，将这份手艺延续下去，因为这也是他最大的爱好。 红烧崇明山羊肉
手作外婆崇明糕
咸肉蒸老毛蟹
江河三鲜
酒酿崇明小蟛蜞
陈恩赐菜品展示
陈恩赐（Brian Chan）受过传统的欧式烹饪技巧训练，而又持有美式烹饪观点，同时还偏爱亚洲风味及其食材。他所追求的是“创造看似寻常，却有非比寻常的菜肴”。在波士顿丽思卡尔顿酒店内著名的“Dining Room”餐厅任职的他，对于传统法式烹饪技巧以及地中海风味菜肴的掌握，非常得心应手。在纽约四季酒店的“L’ Atelier de Joel Robuchon”餐厅，Brian更是从日本大厨身上学到精致的摆盘以及对于调味的巧妙把控。这些经历都为他日后成为纽约华尔道夫酒店内久负盛名的孔雀巷餐厅(Peacock Alley)的行政副主厨职位奠定了基础。 意大利火腿包大虾｜贻贝，龙虾刺莎酱，菠萝，香菜
醉鱼｜橙生姜香熏鳕鱼，白啤酒，脆芋头
意大利调味饭｜煮羊肉，烤节瓜，飞达奶酪，腰果，葡萄干
芒果椰子蛋白酥｜青柠蛋白，芒果冰霜，椰子奶油，泰国罗勒
张豪菜品展示
张豪，素宿PURE&WHOLE行政总厨，从厨13年，从制作中餐到制作西餐，源于他对西式摆盘的好奇，和对美的热烈追求。而专攻素食，也只是因为几年前，素宿的老板想要经营一间无任何动物制品的环保类型的餐厅，能为人类的发展做一些贡献，John打心底里认为这是一件很有意义的事情，于是开始研制素食菜品，走上了素食主厨的道路。 火柴杆意面
茶之城+姜之镇
豆腐芝士蛋糕
杰里米（Jeremy Biasiol）菜品展示
杰里米（Jeremy Biasiol）是魔都响当当的高级法餐厅——翡翠36的法籍主厨，这也是今天我们介绍的唯一一位外籍厨师。 杰里米表示，“教导对方的方式，我会对食材的处理有高要求严标准，但是不会表现在外表上。只要是完美的呈现方式，我们可以允许有多种不一样的表达。”杰里米在17岁的时候就加入了美食大师阿兰?杜卡斯在巴黎经营的餐厅。之后，几乎在全球各地由阿兰?杜卡斯先生经营的餐厅内你都可以看到他的身影，包括蒙特卡罗、巴黎，还有纽约。 塔吉羊肉锅
慢煮牛蛙
翡翠36农场色拉
法式鹅肝“糖果”
来源：大厨去哪 |
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