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:鳜鱼一条约1000克
调料:姜、蒜、香葱、小米椒、盐、糖、蒸鱼豉油、蛋清少许
蒜、姜、小米椒切末,姜蒜比例在3:1,小米椒有两个足够
倒适量凉白开水进去,放少许盐和糖,再倒一些蒸鱼豉油搅匀,泡两小时左右就成为姜汁
鳜鱼洗净,先把背鳍去掉,太尖且有毒性,千万别扎到手
将鱼头剁下,然后从尾部开始片鱼取鱼肉,片下来的两大片鱼肉去皮,然后斜片成薄鱼片备用,鱼尾也留下摆准备摆盘用
鱼片里放少许盐,黄酒拌匀,然后放些蛋清抓匀即可
锅里多放些水烧开,先把鱼头和鱼尾煮熟,约两分钟左右
换锅水烧开,将鱼片分散投放水中,不必等水开,有半分钟左右就可以捞出来了,
鱼头和鱼尾码前后,中间放焯好的鱼片,浇上姜汁,撒香葱末,浇少许热油即可
后记:
姜汁的比例肯定是姜要多一些的,小米椒非常辣,但是很清香,所以吃不了太辣的朋友两根就差不多了,水的用量也别太多,将将能把姜末冲开就行,否则味道很淡,而且还要放蒸鱼豉油,豉油的多少完全你可以自己把握,我这个放的不是很多,如果您喜欢味道重一些,就多放些豉油,少放点水,因为这个汁比较随意,所以没有给出具体的份量,您自己按自己口味看着来。
鳜鱼的肉细嫩白净,没有什么刺,所以适合来片鱼片,而且鳜鱼腥味不是很重,特别适合清蒸或者过水这类做法。
烫鱼片的时候水量要多一些,这样可以在短时间内让鱼片成熟,达到鱼片细嫩的口感,如果水太少,鱼片一下去 ,水温瞬间降的很低,那么鱼片半天熟不了,等熟了口感也老了,切记,这个菜吃的就是鱼片的嫩度。
下鱼片的时候不要一大团鱼片全下去了,然后再搅来搅去的想分开鱼片,那么您觉得还能有完整的鱼片吗?全得碎了,所以好的办法是提前把鱼片就一片片的展开,下的时候快速的,分散下,这样才能让鱼片有漂亮的整体。
最后浇油很关键,不能省,油温要高,而且油量不能太小了,得“唰”的一下泼在鱼片上,让葱和姜汁的香味激发出来才够爽够靓够喷香!
得嘞,这个菜简单吧?大气吧?我现在就为大家着想,别弄太麻烦的,过节都想好好休息休息,所以,FLOW ME!!!
摘自《罗生堂》新浪博客
来自: 光杆 > 《饮食》
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