【厨房宝典】如何煲出浓郁奶白的骨头汤

骨头汤在我家是很常见的，几乎每周都要煮一大锅，分装保鲜袋冷冻，一周的面条，快手素汤，高汤，咸粥，各种快手食谱用起来得心应手。

我一般会这么保存：两三保鲜碗，留着吃面条，做疙瘩汤，杂烩汤等，冰格也冻一些，留着做菜增味，取两三块，提前拿到冷藏室，用的时候微波炉转热，炒素菜的时候用代替味精。

经过长时间的煲汤，仔细留意发现紫砂煲和电炖锅很难炖奶白浓郁的汤，有时候炖的汤喝起来不好喝，有时候又一样的食材做的汤浓度不一。几经总结，我实践出一套百战不败的炖汤方式：

一：泡骨头

骨头买回来，要用温水洗净，因为油脂在冷水里是洗不掉的。然后用水浸泡，清水会变红，然后换水。换两次差不多水的颜色就很淡了。

二：焯水清洗也有讲究

很多人会说，焯水有什么讲究，清洗更没什么讲究了。

我的经验是，肉类焯水可以热水下锅，但是骨头类牛肉类，鸭子，内脏等血腥比较重的都冷水下锅，加几片姜，几粒花椒，一起煮开后清洗——温热水清洗，直接加冷水，脏东西还是会附着在骨头上洗不下来！

三：煮汤：

骨头汤我不喜欢加八角和其他东西，就加几片姜，一个香葱结。2茶匙白醋。

四：
撇沫——这是我在电视里看到的，一个厨师当时说汤一定要打乏，也就是彻底撇净血沫，只要是荤汤，鸡鸭鱼肉，血沫撇干净汤才干净清澈。

如果只是把食材丢进去不管了。汤里面的血沫还在汤里，汤的味道肯定比撇净了血沫的差很多。

方法为：保持最大火沸腾，勺子在锅边有沫的地方撇，撇一次等一会再撇，直到撇的没有脏的泡沫出来。
（拍话题的骨头汤忘记了这一步，就借了一张别的排骨汤图过来。）

五：时间。

有的人说骨头汤一个半小时以后营养就损失了。我觉得吃饭讲营养是对的，但是不能太拧巴。我一般会煲汤2-3小时，汤汁浓郁奶白。做底煮面或者拨面鱼等，超级好吃。随便丢点食材都能成就一碗美味。

值得说明的是：水要一次加足，撇沫的时候会撇去一部分水，大约1碗，然后煲汤的过程虽然要小火，但是也得微微沸腾，电磁炉900瓦。煤气灶内圈最大火。我试过两次紫砂锅和电炖锅，都没有变白。

效果：

热的时候，奶白汤

凉了像果冻或者凉粉