吃大蒜你必须知道的八件事 | 一级营养师再送五道药膳

　　大蒜，用于药用已有数千年的历史，食用大蒜或服用含有大蒜提取物的营养补充剂，通常被认为是降低胆固醇、血压水平和患心脏病风险以及抑制癌症的一种天然方式。

　　那么以下吃大蒜必须知道的八件事情，你都了解吗？

1

发芽的大蒜抗氧化能力强

　　研究人员通过实验发现:发芽五天的大蒜抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。发芽大蒜的提取物在实验室条件下还能保护细胞免受某些类型的损害。

2

大蒜应该捣碎吃

　　大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物质，碾碎后它们会互相接触，从而形成具有保健作用的大蒜素。因此，大蒜最好捣碎成泥吃，并且要先放10-15分钟后再吃。

3

生吃杀菌效果好

　　在加热过程中，起到抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐下降，温度越高下降越快，所以熟吃大蒜并不能很好地起到杀菌效果。家里用蒜拌凉菜、吃饺子时用醋和少量芝麻油调的蒜泥都是很健康的吃法。

4

炝锅加点糖保护大蒜素

　　用大蒜炝锅时油温不宜过高，烹调时间不宜过长，将大蒜拍碎后放入锅中，喜食甜味的可以加入少许糖，因为糖对大蒜素有保护作用，能减少高温对大蒜素的破坏。

5

紫皮蒜比白皮蒜更抑菌

　　大蒜根据外皮的颜色可分为白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中白皮蒜和紫皮蒜比较常见。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明显。

6

独头蒜更抗癌

　　独头蒜实际上是植株营养不足、发育不良、不能产生多瓣的大蒜鳞茎。其辛辣味独特，具有一定的药用价值，防癌作用要高于普通分瓣蒜。

7

大蒜应在黑暗处保存

　　新上市的大蒜含水量比较高，买回家应平铺晾干后再保存，不要置于塑料袋中。大蒜最好在通风、干燥、黑暗处保存。

8

每天生吃不宜超过3瓣

　　大蒜素对肠胃有一定的刺激作用，生吃过多大蒜，易引起急性胃炎，长期过量食用还容易造成眼部不适。对于肠胃功能不好的人来说，每天最好别超过1瓣；肠胃好的人，最好每天2~3瓣。肝病、非细菌性腹泻、眼疾、胃病、十二指肠、脑溢血患者最好不要吃大蒜。

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有撇步

国家一级营养师

教您巧用大蒜

　　涨完了知识，我们该如何运用到日常生活中呢？且看国家一级营养师许少雄为大家支招：

　　

　　许少雄认为，大蒜能温中健脾，对脘腹冷痛、饮食积滞、食物中毒、呕吐腹泻、肠胃不和、三高症状、流感等问题有良好的保健功效。

1

不同的吃蒜习惯

　　大蒜的吃法各地不同，各有异趣。北方人喜欢把蒜皮剥了直接嚼着吃，南方人讲究饮食精细，喜欢捣成蒜泥加在各种食物中调味，或者切细了用来爆锅炒菜，东南亚一带流行肉骨茶，必须把整粒的大蒜（不把蒜瓣掰散，不剥蒜皮）与肉骨茶调料包、排骨一起放进锅中炖熟。

　　华北地区还有一种吃法，就是把大蒜剥皮后装入密封罐中，加入醋浸泡，几天之后，大蒜会慢慢变得通体碧绿，如翡翠一般，这就是著名的“腊八蒜”。

2

大蒜的药膳做法

　　把大蒜捣粹后，跟对等量的蜂蜜拌匀，每天临睡前喝一小汤匙，可以起到很好的预防感冒的作用。

　　福建的很多地区都有现在的桔饼，将大蒜30克，桔饼30克一起切碎，加适量的水煮开约15分钟，去渣后喝汤，一天一服，可以分两次喝，对于支气管炎引起的咳嗽多痰有不错的辅助作用。

　　
下面这道药膳是营养师们经常用来调理肺虚咳喘问题的经验方。材料:大蒜30克，牛肺200克，姜汁10毫升，粳米（东北米）少量。

　　做法:将牛肺切成小块，与粳米、大蒜一起焖成米饭，出锅前加入姜汁拌匀，可以作为正常的主食来吃，每天一次，连续一周。

　　大蒜果蔬汁可能少有听闻。取大蒜、梨各100克，鲜藕200克，各自洗净后混合榨汁，每天一杯，对于肺阴不足、阴虚火旺、潮热盗汗、干咳无痰等问题有相当的保健功效。

　　吃坏了肚子，大都属于细菌性痢疾。大蒜马齿苋粥对细菌性痢疾和肠炎有一定的作用。

　　材料:大蒜30克，新鲜马齿60克（或者干品30克），一起煮水后去渣，加入适量的粳米煮成粥，早晚温服。

解疑问

腊八蒜为什么会变绿

读者王女士:

每年冬天奶奶都会腌制腊八蒜，我一直很好奇腌完后大蒜为什么会变绿，这样的大蒜还有营养吗？为啥腌糖蒜颜色就不变呢？

解答

国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨、人力资源和社会保障部健康教育专家宁莉:

　　绿色的腊八蒜不仅对人体无害，而且恰恰是判断腌制效果的重要依据。腊八蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。

　　腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求），只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。方法是:将大蒜洗净后放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜即可。把容器密封好，放在15℃~20℃的环境中，等大蒜完全变绿就可以吃了。