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PK法则的创建，源于各种成本的增加。随着饭店的发展壮大，员工的薪水也在节节提升，涨工资的结果是，企业每月仅人工成本就增加了3万元，如何消化掉这些成本，又不使饭店利润降低，还有所上浮呢？某餐企就想到了引入竞争机制的办法来调动员工的积极性、激发大家的潜能的招数，这样，各项指标才可能会有上升空间，而这个竞争机制，就是PK法则。 这家餐企旗下共有7家餐厅，其中三家都属中餐，经营模式有共同点。所以，他们就从这三家酒店入手，开始实行PK法，具体操作方法是： PK指标： 各店营业收入、利润、各菜系毛利率、高端菜品完成率、个人订台、售卡金额、回款金额、酒水毛利率、酒水饮品占收入比例等。 PK指标基数： 以各指标前三个月的平均值为基数，PK额在此基础上进行上浮。比如菜品毛利率的平均值为56%，那么56%就是PK基数。 PK额： 根据后面的表格，由PK人自己出资进行PK，赢得的奖励也归获胜人自己所有。 PK规则： 1.每个人都可以参与，可以是同店同岗位之间PK，也可以是异店同岗位进行PK，还可以PK自己的上级或者老板。管理人员至少要PK两项指标。 2.同等级别、同等岗位就同一指标进行PK。如三家酒店的行政总厨以毛利率进行PK，每人要拿出PK金额400元。谁PK指标高，并完成该指标，谁是胜利者。胜利者会赢得另两家行政总厨的PK金额。 3.店内各岗位之间进行PK。基数不同者，以增加比例值进行PK。如燕鲍翅主厨和面点主厨以毛利率进行PK，燕鲍翅的毛利率为54%，面点的毛利率为64%。两人以上浮的点数进行PK，谁PK上浮的点数多，并实现该指标，谁是胜利者。胜利者会赢得对手的PK金额。 4.个人或个人所带团队可PK店长；个人或个人所带团队也可PK老板。 5.PK指标的确定由PK人自己掌握。 PK法奖励办法: 1.同级别之间PK 操作方法：表格中标注的是最低的PK金，假设主管PK主管，PK金最低是200元，即PK双方每人拿出200元。如果甲主管PK成功，不仅可以拿回自己的200元PK金，还可以赢得乙主管的200元，而乙主管等于损失了200元。 2.部门主管与老板PK 操作方法：假设店总PK老板，店总出的PK金是100元，老板出的是500元。如果店总PK成功，不仅可以拿回自己的100元PK金，还可以赢得老板500元；如果店长PK输了，则拿出100元，交给老板。 激发员工潜能 变不可能为可能 饭店开业三年半来，毛利率从来没有突破过56%，所以在第一次PK启动大会上，餐厅经理提出以毛利率为内容进行PK，总厨带着他的后厨团队，经过反复衡量，最后将毛利率的PK目标定在58%，而PK对象正是餐厅经理。PK的原则是不管毛利率是否能超过58%，都不能让顾客受到一点损失，菜品也不能提价，更不能减少菜量。 然后，总厨拿出100元钱的PK金，餐厅经理开价800元，要毛利率提高两个点，如果总厨挑战成功，总厨将代表他的后厨团队赢走餐厅经理这800元钱，并拿回自己的100元钱；如果挑战失败，总厨的100元钱就被“充公”了。 在接受挑战的这个月，总厨在和他的团队成员的一起努力下，找出了降低成本和提高利润的方法： 1.从抓一手货源入手，自己跑市场去采购 这种做法的最大好处是控制成本、避免浪费。为了降低成本，总厨亲自抓采购，一周去三次。为了不影响后厨工作，他每天半夜两点出发，上午九、十点回店主持工作。虽然辛苦了很多，但是总厨自己抓采购还是大有好处的。他能够对采购的货品做到心中有数，一边采购一边就会考虑如何烹调菜品，如何进行销售。如他采购基围虾回来后就会与前台销售人员进行沟通，按照采购数量实行定量销售，这样就最大程度地避免了浪费。 2.抓后厨浪费现象 如边角料的二次利用，像菜边子、葱姜蒜的边角余料以前就扔掉了，现在这些边角料都用来炼油；以前黄瓜肉做菜，黄瓜皮就随手扔掉了，现在，黄瓜皮经过精工细做，做成酱菜，一样受到食客欢迎。一句话，所有能利用的原料都要利用起来，凡有浪费现象一律严肃处理。 3.菜品统一加工，避免浪费 如卤水类、烤鸭类菜品，都由总部统一制作，根据三家店各店的需要来进行调配。这样做的好处是：味道统一，节省了人力，还可以避免因为菜品销售不了而造成的浪费。 凉菜制作也是采用这种方法。国宴三家店共同的凉菜有6个品种，每家店固定制作两款，供三家店调配。 4.七家餐厅统一采购，不经过二级批发商 直接拿货，大大降低了成本。 这个月结束后，奇迹发生了！他掌管的国宴会馆后厨的毛利率达到了59.2%！在第二个月全员参加的PK启动大会上，餐厅经理把800元奖金和总厨的100元PK金一并发给总厨，并向他和他的团队成员表示衷心的祝贺。餐厅经理请总厨现场向所有员工介绍这个“不可能的奇迹”的创造过程，令大家都对参与PK充满了信心。由于厨房的整体毛利率得到了提高，所以按照绩效考核标准，后厨的员工们也会领到一份奖金。 从表面看，PK法的奖金并不算高，但是事实上，这个方法极大地激发了员工的斗志，挖掘出了员工的潜能，同时让员工拥有极强的荣誉感和成就感。 PK法给酒店带来巨大效益 实施PK法一段时间后，三家店的营业收入、利润、各菜系毛利率、高端菜品完成率、个人订台、售卡金额、回款金额等都比以前提高了不少，大家有兴趣的话可以试试这个管理方法。 |
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