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近來食安問題不斷的在世界各地發生，可是這個現象以後可能更加嚴重，聖經說不法之事加增，尤其基改食品及食品化學的進步，毒害無所不在，如何自救，唯有靠自己動手做，從原料開始篩檢，下面就是我的醬油製作過程 十幾年前，無意間看到網路上台灣外銷歐洲的醬油全部被退回，主因含單氯丙二醇 致癌物質，經過研究才知道化學醬油已經悄悄地佔據了大半個市場根據製造的方法，醬油主要分為純釀造醬 油、速釀醬油與化學醬油三大類。用醬油麴製作的稱為釀造醬油，通常需時半年至一年，時間成本很高。使用鹽酸等將黃豆分解釋放出甘味，不到一個月就可完成， 時間成本最低，但只有甘味沒有香味，稱為化學醬油。將化學醬油與純釀造醬油進行調和，或以化學醬油為原料加入麴菌進行快速釀造，使兼具甘味與香味，稱為速 釀醬油，市面上中價位的醬油大概屬於此類。由於有機醬油的製作工法屬於釀造醬油，耗時較長，加上使用的有機原料價格較一般穀物高，因此售價最高。卻是一般 消費者負擔不起的，其實每一個人想要健康的心都是一樣的，從節目裡看到，前毒物專家林杰樑醫師、及師大吳家誠教授，都已經不吃外面的東西，它的嚴重性已經 超過我們所能理解的範圍，還有添加物、色素、防腐劑、代糖、凝固劑、香精、基因改良食品等等的問題，越是了解越是害怕，化學合成添加物無所不在，如何做聰 明的消費者也是越來越難了。因此如何自己動手做，多一點付出，多一點自己動手做，多一點愛，全家健康就加分。下面的資料都是自己經過多次的失敗後所得出來結果，瓶頸解開後其實不難，只是費工，願你們成功。 <一>、 黑豆〈蔭油〉醬油製作 材料：1、黑豆、醬油麴、鹽 2、糖 做法：1、黑豆洗淨後泡水4-6小時 2、蒸熟 3、倒出放涼 4、控制黑豆的含水量不可太濕容易腐敗，可以在太陽底下曬個半天再來接菌種 5、拌麴-----比率多少可依每一家廠牌的要求去放 6、攤平---用布覆蓋保持溫度及濕度以及防止昆蟲 7、翻動---攤平24小時後黑豆開始在醬油麴生長發酵下溫度上升，適時翻動給予降 溫並分開黏在一起的顆粒使菌生長更好，黏著在一起的地方菌不太可能 生存，但也不要過度翻動破壞菌的生長，大約七天時間讓菌絲深入黑豆 內部分解蛋白質。 ps： 或許你家空地不夠大，無法自己生產豆譜，也可以購買坊間業者已經發 酵好的帶菌衣的豆譜來加工，其實它的品質比自己做的還來的穩定 8、清洗菌衣---將發酵好的豆豉洗去菌衣以免產生異味 9、再發酵---清洗好的豆豉放置室內再發酵，約七小時溫度會上升至50度，既可下 缸 10、下缸發酵--- 一、乾式發酵：二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法 將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進 行二 道發酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸 封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸 內的黑豆依然呈現乾乾的表面。生醬油：指發酵熟成 後之醬油醪，經壓搾所得之液體就少但很香 二、濕式發酵：可以在水缸中先注入清水再調入鹽，我是用鹽度折射 計調鹽水到18度後再將豆豉放入缸中，此時又有兩種 不同的做法 A、加入適度的水，約高度的9/10，當豆豉放入缸內時舖平，頂端保 持乾燥此時需用大量的鹽鋪平表面成為鹽封，醬缸蓋好放置陽 光下曝曬6個月既可收成，中途不需攪拌，上層碰觸不到鹽水 的豆豉要用鹽拌均勻再下缸以防腐敗 11、濾取清油---曝曬6個月後我們就可以開始收成以前付出的辛勞，它的成果就是生 抽以及純釀醬油，濾出熟成後的黑豆進入下一步的熬煮，缸底剩下 的清湯就是清油，不需要熬煮存有麴菌是很棒的沾醬，帶有迷人的 自然香氣及風味。 12、醬油熬煮---上面過濾出來的黑豆，加入2-3倍的水，放的水越少濃度就越高，熬 煮約6個小時以上，過濾出豆渣之後就是醬油的雛型 13、沉澱---熬煮好的醬汁裏存在很多沉澱物，靜置30分鐘就容易沉澱分離出來，再 用厚一點的布過濾，所得到的醬汁就非常乾淨了 14、調味調色---此時醬油的鹽度大約15、4度，也就是每100公克醬油裏含鹽1600毫 克，適度的調入焦糖達到你所要的口感，這個比率做出來的醬油才 是低鹽低糖最健康，甲級氮含量一定超出國家要求1.4以上，你也可 以從這個基礎上先調鹽，用鹽度計測得18度的原汁後再來調糖，你 如果用糖為基礎再來調鹽你就不知道到底放了多少鹽，我們自己的 儀器已經無法測量。 15、裝瓶保存---鹽及糖的濃度越高越容易保存，如果是調製鹽度15、4度，目前我個 人的方法是這樣處理，可以提供給你們參考，但是也比較危險，再調 好鹽度及糖度後，利用還在沸驣的時候就立刻裝瓶，並且用乾淨的布 擦拭瓶口，以免殘留醬汁，乾了之後形成污漬有礙觀瞻，最後再用80 度熱風烤熱瓶口及瓶蓋後立即蓋好蓋子，整個作業完成。 16、焦糖製作---糖及水的比例約2：1，兩者放入鍋中絞拌，開火煮至濃稠顏色變深 既可顏色深淺可以在這裡調整 <二>、鹹蛋製作： 這是製作醬油之後的附加產品 材料：豆豉-------壓榨完醬油後剩下的渣，代替紅土的角色，所以完成的鹹蛋不乾澀， 還多了一些醬香味 鹽-------少許 酒-------少許，讓豆豉容易附著在蛋的表面 做法：1、做完醬油後的豆豉調入適度的鹽，再加入酒一方面增加風味，一方面防腐， 2、將洗淨的蛋外面裹上調好的豆豉 3、靜置14天左右，就可已驗收成果 |
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