|
独特的豆制品 豆豉，是中国自古以来的又一独特食品。最初，人们是偶然发现，煮熟的黄豆或黑豆放置于器皿内若干日，经发酵而形成了一种豆制食品，因味颇苦，故最初曾被称为“大苦”。后来，中国古人逐渐探索并掌握了利用麴（qū，音同“曲”，简体字为“曲”）将蒸煮熟的黄豆或黑豆发酵制作豆豉的方法，进而尝试并确定，豆豉经加盐后的“盐豉”，既减少了苦味，又增添了滋味。 中国古人最早食用豆豉的具体年代已难以考定，但两千年前的文献就已记载了豆豉的数种名称，如“大苦”（西汉《楚辞》)、“盐豉”（西汉·司马迁《史记》)、“麴豉”（东汉·王符《潜夫论》，是大豆蒸煮熟之后放置于器皿内若干曰，经麴发酵而成）、“幽菽”（菽字音“叔”，指豆类）等。六世纪北魏贾思勰《齐民要术》中记述“幽菽”云，“作豉必室中温暖”。明代杨慎《丹铅杂录》记述：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。” 豆豉可用于各种菜肴之调味，是烹饪川菜、湘菜、粵菜所常用。名菜回锅肉、麻婆豆腐、豆豉猪排、豆豉鲮鱼等，豆豉更是必用调味品，因而引起文人抒发对豆豉的赞赏之句，如“故善者之养天民也，犹良工之为麴豉也”（王符《潜夫论》）；“青天折桂香未灭，紫豉煮莼甘更新”（北宋·梅尧臣《送江阴签判晁太祝》）；“沙鸟风帆归画幌，刀鱼盐豉上晶盘”（近代·潘飞声《袁仲濂判官招集第一楼》）等。 根据现代科学知识，用黑豆或黄豆制豆豉的发酵过程，是利用曲霉、毛霉或细菌蛋白酶的作用。豆豉特含的尿激酶，具溶解血栓的作用，有益于防治人体血栓。豆豉富含蛋白质，能提供人体所需的多种氨基酸，还含脂肪、碳水化合物、乳酸、维生素（A、B1、B2)、尼克酸、矿物质（钙、磷、钾、钠、镁、锌、铁、硒等）。豆豉富含膳食纤维，有助肠道排便。现代学者研究认为，豆豉有助消化、延缓衰老、增强脑力，提升肝脏解毒功能、减少血管内形成血栓及胃肠道发生肿瘤等的概率。 中国古人制作盐豆豉用于烹饪菜肴的去腥、调味过程中，体验到淡豆豉的药用价值。据介绍，取淡豆豉二至四钱（6~12克）煎汤内服，用于风热感冒初起之发热、头痛、烦躁，或胃胀、食欲欠佳、失眠等的食疗。东汉著名医学家张仲景创用栀子与淡豆豉的内服煎剂“桅子豉汤”，用于清热、除烦躁等的食疗；他创用栀子、生姜、淡豆豉的煎剂“栀子生姜豉汤”，内服治疗呕吐、心烦、失眠等。历代中医创用豆豉与其他中药组成的方剂之多，难以胜数。 本文选自《家庭用药》2020年第7期 作者：傅维康 |
|
|
