苏报讯（记者 尤薇）一只高2米、直径1.2米的“水浴锅”，看上去像个普通不锈钢大桶，桶上还带着“温度表”。昨天上午，在苏阿姨食品有限责任公司半成品年夜饭车间内，随着“苏帮大厨”的操作，放满原料的不锈钢“水浴架”进入“水浴锅”，几个小时后，热气腾腾的苏帮传统名菜酱方出锅。“用适温烹饪新技艺，一锅可烧2000份酱方”，中国烹饪大师俞建平说。
春天酱汁肉、夏天荷叶粉蒸肉、秋天扣肉、冬天酱方，酱方是名闻遐迩的“苏帮四块肉”之一，“掐”着“温度表”，在西班牙进口“水浴锅”内烧苏帮传统名菜，让人大开眼界。“水恒温设备目前在全省独此一套，光1吨规格的‘水浴锅’就投资100多万元”，俞建平介绍，用现代水恒温设备开发制作苏帮传统菜，已研究了多年。
苏帮传统烹饪，以往全凭手下功夫。今年52岁的俞建平，1981年从市商技校烹饪班毕业，被得月楼苏帮大师绍荣根收为“关门弟子”，多次在省、全国烹饪大赛中获得第一名，练就了一手苏帮烹饪绝技。1991年俞建平到日本献艺，获得世界烹饪联谊会颁发的“留日调理师”金质奖章。
“在日本首次接触到适温烹饪”，据俞建平介绍，苏帮菜以炖焖煨焐为特色，“水浴锅”最大特长也在此处。“‘水浴锅’设定温度后，通过水蒸气循环，一锅2000块肉，每个点温差不会超过1℃”，与传统烹饪方式相比，适温烹饪在原料标准化，烹饪温度、时间等控制更精准，营养不易流失。4年前，“苏阿姨”引进西班牙水恒温设备，在保持苏帮传统名菜烹饪特色上，尝试用现代适温工艺实现标准化生产。
用“水浴锅”烧苏帮酱肉，要经过七八道工序，“最关键的是成熟度掌控”，“水浴锅”的设定温度一般在65℃到92℃之间，由于每个菜的最佳温度、时间各不相同，为了找到“成熟点”，俞建平反复尝试，“光肉就烧掉了几十锅”。
“四年磨一‘肉’”，“水浴锅”中烧出来的“苏阿姨酱方”，通过传统技艺和现代工艺嫁接，充分体现苏帮名菜的色香味形优势，被中国烹饪协会评为“中国名菜”。“已开发研制出100多个‘水浴锅’苏州传统、家常菜”，据俞建平介绍，三件子等“水浴锅”苏帮名菜，以及法式肥鹅肝等西菜、创新菜系列，已进入今年半成品年夜饭组合，还销到上海、南京、合肥等地。
