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现磨豆浆技术配方

2015-01-25  科技新书屋
现磨豆浆技术配方:
一、选豆比例:
【黄豆】东北大豆,好的豆子大小比较均匀,颜色较深,挑一颗用力咬,容易碎、感觉豆子很硬,咬碎的声音很响脆,足以证明这包豆子比较老,再看下每颗豆子的大小是否均匀,即可开始购买!
【黑豆】不要选小的黑豆,小黑豆比较贵;要大的黑豆,选法如上【黄豆选法】,批发价钱在低3元一斤高到3.8元一斤!
【绿豆】不要大的和小的,选中的绿豆,选法如上【黄豆选法】,批发价钱低2.7元到高3元一斤!(目前市场绿豆价格波动的很不正常,建议谨慎采购)
【红豆】抛光大红豆,这种比较老,经过抛光豆胚比较少,磨制时间也比较短。选法与【黄豆选法】一致,好的豆子大小比较均匀,颜色较深,挑一颗用力咬,容易碎、感觉豆子很硬,咬碎的声音很响脆,足以证明这包豆子比较老,再看下每颗豆子的大小是否均匀,即可开始购买!
批发价钱低3.9元高4.6元一斤!
【注意】:豆子大小比较重要,在泡制后和用高压锅压豆的时候都会有差距的,挑豆子尽量大小距离不相差太大!
二、豆子泡制:
一 【泡制】
【除绿豆外其它豆子如下】分开用清水洗两遍,每1公斤干豆(1000克)以2000克清水加入7克盐一起泡制;
【泡制时间】夏天天气38度到30度之间泡6-7小时,冬天28度到10度泡9-12小时!
二 【看豆】豆子泡到4小时以上要开始观察,每隔2小时拿起几个豆子用手瓣开,观看瓣开中间部分即为豆心,经过水泡过后豆子先从边吸水,所以豆子是由外面开始膨胀到豆心,等到豆子整个饱满,豆心不凹颜色全部一样的时候就是豆子泡的最好的时候,可以拿出来洗一遍等待压制了!
【绿豆】一公斤干豆加7克盐、2000克水、夏天泡1小时;冬天3小时即可,不用看豆!
三、 豆子压制加工过程:
【黄豆和黑豆加工比例如下】将1000克泡好的豆子加700克清水,再加入1克食用消泡剂倒进高压锅关上保险盖,开大火压至100度,然后开中火压16分钟,时间到后关掉煤气,等豆子在高压锅焖3分钟打开,装在有孔的菜篮子里,待豆子冷却到50度以下即可开始磨制!
【红豆】配料如上就是压制的时间不一样,开大火压至100度,然后开中火压7分钟,不用焖直接放掉高压锅的气压,取出豆子装在有孔的菜篮子里,待豆子冷却到50度以下即可开始磨制!
【绿豆】配料如上也是压制时间不一样开大火压至100度,然后开中火压2分钟,焖3分钟放掉高压锅的气压,取出豆子装在有孔的菜篮子里,待豆子冷却到50度以下即可开始磨制!
※四、现磨豆浆成品加工操作过程:(以黄豆豆浆为例)
每小杯豆浆最佳比例如下:9豪安(250毫升)杯子可以装=250克水
磨制1杯豆浆比例,60克熟豆子加入175克水,白糖8克,放入豆浆机低速磨制60秒,高速磨制30秒即可,豆浆机标准转速为1分钟3万转速以上为佳。
每缸(注意下文中的每缸均指标准商用沙冰机的搅拌缸,如下图)
每缸豆浆配料比例如下:每缸磨8小杯,豆子480克,水1400克 白糖60克,磨制的时候先加入一半水低速磨制60秒,在开高速磨制30秒,然后加入剩下的水,再短暂开机10秒,即可出浆直接饮用!(加入的水应为烧开后的水)
注意:现磨豆浆成品的冷/热 可通过加入磨制的水的温度来掌握。例如:平时加工热豆浆就加入开水,要做常温豆浆就加入温开水。而如果要制作冰豆浆的话,就加放入冰箱冰过的凉开水即可。

商用沙冰机↑
【黄豆浆】做法如上↑。味道香浓做法:A方法:用炒过的花生5克+红糖3克+炒过的黄豆2克。加入50克开水用豆浆机磨成浆,每缸(特指沙冰机的大缸)黄豆浆加入15克这种混合浆即可!这样现磨豆浆就能呈现乳黄色,且口感浓香。可根据实际需要酌情选择是否加入豆浆增香剂或增稠剂。(用法用量在添加剂外包装上均有详细说明,因为品牌不同规格不同,在这里很难确定准确添加量。)
B方法:如感觉按A方法制作保存这种浓香混合浆过于复杂,还可选用B方法。提前炒好一定量的花生(花生要去外皮)和黄豆。将黄豆用机器磨成黄豆粉,花生不用磨碎。待磨制豆浆的时候,开机前,每缸加入6-8克左右花生(5-8颗左右),以及6克黄豆粉(2小匙左右),一样能达到预期效果。
炒制花生和黄豆注意事项和方法:
1. 不要加油,干炒。
2. 炒出两种辅料的香味即可,不可炒过糊。
3. 听到劈啪声音渐渐少了,香味出来就可以出锅。
【黑豆浆】做法如上做法如上(黄豆浆),注意:可以不用黑豆直接在黄豆浆里加入25克炒过的芝麻磨制即成芝麻黑豆浆,这样成本更低。
【红豆豆浆&红枣红豆浆】做法如上(黄豆浆),可以做红枣红豆浆,配料为红枣香精5克加入200克开水搅拌均匀,放进500克红枣浸泡一晚待用。每缸红枣红豆浆加入30克红枣即可。
【绿豆浆】做法如上(黄豆浆)
注意:冰绿豆豆浆,就是在磨制过程中,加入的是冰箱里冰好的水,这样直接出来就是冰绿豆豆浆了。
【玉米豆浆】做法:在成品黄豆豆浆里加入30%特制玉米汁液就可以调制成【玉米豆浆】。特制玉米汁液制作步骤:1.甜玉米,用水煮熟,然后剥下玉米粒待用。
3.将剥好的熟玉米粒放进搅拌机里,加水,水和玉米粒的比例为2.5:1(注意:水加玉米粒的高度不能超过搅拌机的1/2,否则在搅拌过程中可能会溢出),搅拌时间为6-8分钟.(分几次开机,否则搅拌机会过热。)
4.搅拌好后,倒入低密度过滤网过滤,用铁勺推均压,保证汁液都流出。
5.将过滤好的玉米汁再次倒入搅拌机里,因为甜玉米的甜度各有不同,因此看情况加入不同量的白糖,甜味可以自定,自我把握。这次搅拌时间为2分钟.
6.将玉米汁倒入高密度过滤网中,再次用铁勺推均,保证汁液都流出。 汁液用干净的容器装好,待用即可。如玉米汁液为提前一天制作,第2天使用。则需要将制作好的特制玉米汁液放入容器中上锅蒸10分钟,后放入干净容器盛装,待第2天备用。
创新无限!!如果你自己想推出其他口味的话,可以选择在磨制好的现磨黄豆豆浆上加入各种口味即可!
采购清单:商用沙冰机,高压锅 煤气炉 胶壶 电子称
冰箱(存放每日剩余原料及做冰豆浆用),桌子。热水壶。
封口机,封口膜 ,吸管。(如纸杯包装需要购买纸杯,被子盖) 塑料袋。

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