【门店经营宝典】一个最容易忽视的门店经营问题2014-06-25 中国饮品快报
饮料是什么？饮料是流动的美食。中国人对美食的评判有着这样的讲究：色、香、味、形、器。 而我们今天的话题，就围绕着香味展开。 福建有一个知名的小吃品牌—“千里香馄饨”。一直对这个名字有点嗤之以鼻，总觉得他的内容大过于形式。进店后，也仅仅是寻常的馄饨味，要说千里香真的不知从何处解释。直到某个冬天的深夜，走在回家的路上，忽然闻到一股非常熟悉的味道，却又不知为何。我这人向来对吃的有种孜孜不倦的精神，便顺着香味一直走，越往前走，越感香味浓烈。当我走到经常光顾的那个馄饨店外时，看到老板那口大锅我恍然大悟：这是在熬葱油。而此时，我也对千里香三个字有了切身的体会。 这种情形，在我们的身边经常会遇见。 当你经过一个咖啡厅，你会被里面飘出的咖啡味所吸引；又或者你所经过的蛋糕店正好有新鲜的面包出炉，你会感受到比以往浓烈的烘焙香；而奶茶店，在连续的奶茶制作或者做大桶奶茶时，所飘散在空气中的是奶香与茶香。这些香味已经成为了比你门店招牌和你的打折活动更深入人心的名片，因为他们已经有了深刻的体会。 著名的小说家张爱玲曾经有过这样的一段回忆：“在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来，有长风万里之热，而又是最软性的闹钟，无如闹得不是时候，白吵醒了人，像恼人春色一样使人没奈何。有了这位‘芳’邻，实在是一种骚扰。”在这段话中，我们仿佛能看见张爱玲每天被面包的香味叫醒，我们似乎也可以为香味影响着人们的生活而找到一些依据。 在这篇文章里，我们所讲的气味不是空气清新剂所制造出的“人工香味”，而是属于你门店特有的香味，是能够让你门店与同行业相区分的产品香味，这种香味叫新鲜。所以新鲜不是靠我们用话语去告诉顾客的，而是让顾客自己用眼睛和鼻子去感受的。 2005年，我的一个朋友在开店前和他的合伙人在吧台设计上产生了分歧。朋友希望把煮红茶的地方放在店的前面，而且在煮红茶的地方还要装上一个小排风扇；而他的合伙人认为放在前面一是不安全，二是觉得门店有足够的备料区，像煮红茶这样的事就应该在后面做。这个分歧让他们的开业时间延期了将近10天，最终在我们朋友给出了一个充分的解释后，吧台施工才得以继续进行。 他给出的解释是这样的：我们现在要做的奶茶是用茶叶来做，不像现在周边那些店是用奶茶粉调的，真材实料是我们的优势，我们必须让顾客知道我们的优势。红茶在煮的时候，所散发出的香味是最好的证据，所以我需要他们能够看到我们在煮红茶，也要让他们闻到，因为嗅觉比视觉更容易传播。而且，为了让气味更持久，我刚开始煮红茶会少量多次的去煮，虽然会让操作麻烦一些，但这也是让原材料能保持新鲜的最好方法。 在开业的前三天，他们并没有做什么活动，就是不断的煮茶，不断的泡奶茶，让奶茶和红茶的味道充斥于他的店内。这三天里，许多顾客因为气味来到了他的店里，却因为价格而离开（当时他的定价为5元，而市面上奶茶的价格在2元）。 第四天，他开始做活动，奶茶买一送一，生意逐渐好转，在不到十天的时间里，他的生意已经是这条街上最好的。在买一送一的活动进行了一个月后，他将奶茶的价格恢复到了原价，接着推出了当时还算是新颖的泡沫红茶，价格定为2元。买奶茶的人减少很多，但买泡沫红茶的人却很多。 一个月后，他再次推出了奶茶特价3元的活动（限时供应，下午5:30——晚上9:30，这是一天人流量最多的时间段）。而这时，买红茶与奶茶的人基本相等。再后来，这条街上，关了两家店，而新开的店也跟着不再用果粉而是现泡红茶。 许多人都觉得他能够成功是因为在促销和新品的推出做得很好。但他自己最满意的还是坚持将煮茶的地方放在了前面，因为茶的香味才是真正吸引到顾客的因素。如果不是因为让顾客感受到茶和奶茶的气味，从而让顾客感受到产品的不同，即使把价格定到1元钱，相信效果都没有这样好。 在你的店面营销中，除了店招、海报、员工的精神状态、清洁卫生、产品的质量、价格等等以外，我们不要忽略气味对于顾客的影响力。在最后，大家不妨走到自己的店外或者是那些生意好的饮品店外，你一定会感觉到有一股特别的饮料味：也许是奶茶、也许是咖啡、也许是水果的味道，这些味道从何而来？就是在不断的制作产品中来。如果，你的生意现在不好，除了做活动以外，也不妨给自己店里面制造一些属于饮品店该有的味道——新鲜。 |
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