【私房御膳】绝味鸭肉的９种做法 2015-01-26 香哈菜谱 香辣啤酒鸭 配料: 鸭子半只，青椒半个，红椒半个，洋葱半个，啤酒一罐，姜适量，葱适量，红尖椒6个，花椒适量，八角两个，桂皮一小块，盐 适量，酱油适量，料酒适量，鸡精适量，醋适量，油适量 烹饪步骤: 1.鸭洗净剁块，生姜切片，大葱切段，新鲜青红椒和洋葱切小块； 2.上锅加冷水，加姜片，将鸭块放入，大火煮开； 3.将鸭块捞出沥水，挑出姜片，用清水洗净鸭块； 4.将炒锅放少许油，把鸭块放入煸炒； 5.鸭块比较油，炒到看到鸭块渗出油； 6.把八角、花椒、桂皮、红尖椒、葱段和姜丝放入继续煸炒； 7.再加少许酱油和料酒翻炒至鸭肉着色； 8.倒入啤酒，一点点醋（放醋肉比较容易烂） 9.盖好盖子，大火烧开后转小火焖； 10.焖至剩1/3的水量时，加盐，翻炒均匀； 11.两三分钟后换大火收汁，放青椒红椒和洋葱块； 12.翻炒至收汤，放鸡精起锅（可以不放，因为啤酒含有谷氨酸，也有提鲜作用）。 双菇滚鸭汤 配料: 鸭脚，鸭翅，秀珍菇，蘑菇，鱼露，胡椒粉，鸡粉，橄榄油 烹饪步骤: 1.食材：鸭翅、鸭脚、秀珍菇、蘑菇； 2.将鸭翅和鸭脚洗净，飞水，再次洗净； 3.放入煮锅中，一次性加入适量的清水，盖锅盖，大火煮10分钟； 4.整锅倒入电炖锅中，盖锅盖，通电，炖2小时； 5.将蘑菇和秀珍菇用清水浸泡30分钟，洗净，沥干，将炖好的鸭汤倒入汤锅中，放入蘑菇和秀珍菇； 6.盖锅盖，大火煮10分钟； 7.放入适量的鸡粉、鱼露，拌匀，即可关火，撒上适量的胡椒粉。 魔芋啤酒鸭 配料: 半片鸭1只，魔芋200G，啤酒1听，生抽3汤匙，白糖2茶匙，盐一茶匙，料酒1汤匙，鸡精少许，姜4片，蒜3瓣，八角1个，花椒6粒，干红辣椒丝适量 烹饪步骤: 1.将鸭子剁成小块； 2.用生抽，料酒，姜和盐腌半个小时； 3.蒜随意切小块，锅里油烧热，下花椒，八角，干红辣椒丝和姜片； 4.出香味之后，立刻下腌好的鸭子翻炒至表皮变色； 5.放入白糖，下魔芋翻炒； 6.然后倒入啤酒，中火焖半个小时之后，加少许鸡精，大火收汁。 桂花鸭 配料: 鸭子1只（3斤左右），桂花糖50克，料酒20g，陈皮10g，盐适量，大蒜2瓣，白醋1茶匙，清水适量 烹饪步骤: 1.鸭子去腥的窍门：鸭的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉；然后用洗米水将鸭子浸泡半个小时； 2.2瓣大蒜加一茶匙醋用水煮开，放入处理干净的鸭子，煮一小下，去掉血沫；这样处理的鸭子保证一丁点腥味都没有；处理好的鸭子，加入桂花糖、陈皮、足量的清水煮到滚； 3.加入料酒和盐，开盖维持火力5分钟后，加盖转文火继续煲1个半小时； 4.时间到，撇去漂浮的调料和浮油，桂花鸭就做好了；鸭肉会带有桂花的香气，汤也很鲜美。 芋头烧鸭 配料: 小芋头450g，鸭腿两个约400g，八角两枚，干辣椒6个，葱段少许，老抽一小勺，糖半小勺，盐少许 烹饪步骤: 1.芋头去皮切滚刀块，鸭子切块，均洗净沥干水份； 2.锅内放油烧热，下芋头煎至表面微黄捞出； 3.烧热锅内余油倒入鸭子翻炒至表面微黄； 4.倒入芋头，老抽，糖炒至上色； 5.加热水没过食材，加入八角，辣椒，盐，葱段； 6.大火烧开，小火焖熟至汤汁浓稠，撒上葱花即可。 米酒鸭 配料: 半片鸭600克（找不到新鲜仔鸭），米酒200ML，干辣椒50克，大蒜两头，姜两片 烹饪步骤: 1.把鸭反复洗净，去除杂毛剁成小块烫水备用； 2.另起锅将焯烫好的鸭子沥干水倒入，不放油慢慢将鸭子里面的肥油煸出来； 3.待油几乎全部煸出，并且鸭块变黄，加入姜片和热水煮开再炖10分钟（因为这是老鸭，肉很老）； 4.把炖鸭子的汤倒出来备用，然后把事先准备好的辣椒和蒜倒入，点入少许生抽跟鸭子同炒上色并出香味； 5.加入米酒，大火煮开后，接着把刚才倒出来的汤倒入，加入盐调味（米酒是甜的可以不放鸡精，这也是听从姐妹们的意见）；大火炖到汤汁变浓差不多收干即可。 温州酱鸭舌 配料: 鸭舌400g，大葱1根，老姜1块，大蒜2瓣，料酒30ml，生抽15ml，老抽15ml，冰糖10g，白糖5g，盐2g 烹饪步骤: 1.大葱洗净切成段，老姜切片，大蒜拍破去皮，鸭舌用流动水搓洗干净； 2.锅中加入足量的水，放入洗过的鸭舌，大火烧开后转中火煮5分钟，将鸭舌捞出，再用清水反复搓洗干净，煮过鸭舌的水倒掉不要； 3.锅中重新注入适量的水，大火烧开后，放入洗净的鸭舌焯一分钟后捞出沥水备用； 4.将沥水后的鸭舌放入碗中，加入15ml生抽和15ml料酒、白糖、盐、葱、姜、蒜拌匀后放冰箱冷藏腌制5个小时； 5.炒锅倒入少许油，油热后放入葱姜蒜爆香，放入腌制过的鸭舌，加入冰糖、老抽、剩余的料酒，再加足量清水没过鸭舌表面，大火烧开后转小火焖煮20分钟至汤汁收干即可。 山药焖鸭 配料: 山药300g，鸭肉300g，油适量，盐适量，姜适量，老抽适量，生抽适量，香菜适量 烹饪步骤: 1.鸭块洗净沥干备用; 2.山药去皮，切成大丁，未用时先泡水里，可以滴点醋防氧化; 3.锅中热油，下姜片爆香; 4.下鸭肉进锅先煎香一面，再翻另一面煎香; 5.倒入一点老抽，一点生抽与鸭肉炒匀; 6.加入山药块一起炒匀;加入适量的水焖煮;水开后转小火; 7.焖约半小时，至鸭肉熟透，山药软绵，即可收汁;最后试味，不够咸就加盐，够则免了，撒点香菜即可盛起食用。 啤酒鸭 配料: 嫩鸭1只，老抽半勺，啤酒1瓶，糖半勺，盐适量，姜5片，蒜4瓣，干辣椒段1小撮，青椒1个，大葱1根 烹饪步骤: 1.鸭子洗净，斩中等大小块；姜切片，蒜去皮； 2.锅里加清水，烧开后入鸭块焯水5分钟；鸭块捞起后用清水冲洗干净，沥干水； 3.油锅烧热（少量油），入姜片，蒜瓣，干辣椒炒香； 4.入鸭块翻炒均匀，炒至水汽基本变干； 5.倒入1整瓶啤酒，大火烧开后中火慢炖； 6.青椒，大葱洗净切段备用； 7.鸭块炖至汤汁浓白后加半勺老抽调色，半勺糖，适量盐调味；继续炖至鸭肉酥烂，汤汁收干（如果鸭肉不够烂，可以加一点开水）； 8.入青椒和大葱，翻炒均匀，盖上盖子焖一会儿关火； 9.关火焖一会儿后，装盘。
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