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（五）西式沙巴露蛋糕配方 配方：①糕体：糖10克 酵母3克 牛奶120克 低筋粉175克 ②蛋汁：蛋100克 糖30克 盐2克 奶油75克 ③糖酒液：糖150克 水300克 兰姆酒20克 白葡萄酒20克 工艺：将①部分中原料，糖、酵母、牛奶混匀，放几分钟使酵母充分融化，加入面粉；再倒入②部分拌匀成面糊，倒入模中发酵，膨胀至近标准体积时烘烤，温度220℃,约20分钟；将出炉的制品冷却，然后将③部分淋在蛋糕上使其吸收。 （六）张氏配方系列（宏国技校） 1.小圆蛋糕 （1）面粉：5斤 蛋：4斤 糖：4斤 泡打：1两 糖油：2.5两 水：1.5斤 蛋糕油：2两 （2）：面9斤 蛋：4斤 糖：4斤 泡打：2两 糖油：1.2斤 水：6.5斤 蛋糕油：3两 柠檬酸：少许 碳酸氢铵：4克 （3）面：7.5斤 蛋：6斤 糖：6斤 泡打：1.5两 糖油：8两 水：2.7斤 蛋糕油：3两 柠檬酸：少许 丙酸钙：1.5两 2.虎皮蛋糕 面粉：4.5斤 蛋：5斤 糖：4.7斤 蛋糕油：2两 泡打：1.5两 柠檬酸：5克 塔塔粉：5克 水少许 装饰料：可可粉、蛋黄液少许 工艺：烤盘垫纸刷油，倒入浆料刮平，留少许浆料兑上可可粉调匀，倒入喇叭状的纸斗里，在浆料表面迅速画直线，间隔约2公分，然后用双齿或单齿叉来回纵向划直线即可。（蛋黄液裱饰也可以） 3.蛋糕卷配方（三明治同） 蛋：38个 糖粉：3斤 蛋糕油：3两 泡打：5钱 水：1.6斤 塔塔粉：少许 4.蒸白蛋糕 面：1.斤 蛋：5斤 泡打：2两 糖：8斤 水：4斤 青红丝、葡萄干适量 工艺：模具刷油，放入青红丝、葡萄干，然后倒入浆料，上笼蒸20分钟出模即可。 5.海绵配方 ①面：8斤 淀粉：2斤 糖粉：8斤 糖油：2斤 蛋：5斤 水：7斤 泡打：2两 铵：7克 蛋糕油：2.5两 蛋奶香精：5克 ②低筋面：4斤 糖：4斤 蛋：4.2斤 蛋糕油：0.5两 ③低筋粉：2斤 糖：2斤 蛋：2.2斤 鲜奶：4两 水：3.5两 发粉：10克 （可加蛋糕油70克） ④低筋粉：4斤 蛋：4斤 糖：4斤 水：2斤 蛋糕油：1.2～2两 6.奶油海绵 低筋粉：2斤 蛋：3.6斤 糖：2斤 奶油（麦淇淋）：3两 水：8两 蛋糕油：1两 7.张氏改良配方 蛋：1.5斤 面：4.7斤 糖：2.75斤 肥：3克 泡打：9钱 水：4斤 蛋糕油：1.5两 面包改良剂：1钱 黄色素：少许 丙酸钙：3～5钱 蛋奶香精：5克 8.康氏改良低档配方 面：9斤 糖：5.5斤 蛋：3.5斤 铵：4克 蛋糕油：3两 泡打：2钱 奶油香精：3克 糖稀：1斤 香兰素：3克 9.张氏改良低档配方 ①蛋：8斤 糖：10斤 面：11斤 泡打：5钱 蛋糕油：4.5两（冬） ②蛋：9斤 糖：11斤 面：11斤 泡打：5钱 蛋糕油：3两 蜜：1斤 稀：1.5斤 砂糖：2斤 ③蛋：9斤 糖：12斤 面：13斤 稀：2斤 蜜：2斤 水：2斤（夏） ④蛋：7斤 糖：9斤 面：11.5斤 泡打：0.5两 ⑤蛋：10斤 糖：10斤 面：11斤：蜜：2斤 葡萄酒：1两 苏：2两 ⑥蛋：1斤 糖：4斤 面：6.5斤 水：5斤 泡打：3.3两 苏：2两 ⑦蛋：7斤 糖：15斤 面：16斤 蛋糕油：7.5两 泡打：1.5两 碱：1.5两 奶粉：4两 水：10.5斤 ⑧蛋：13斤 糖：15斤 水：15斤 面：18斤 泡打：2斤 蜜：3斤 盐：1.5两 |
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