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天气转冷，一道有汤又有辣的美菜是下饭利器，不仅暖身还可以驱寒。 各大餐厅的辣味菜都准备好迎接冬天里的释辣一族了吗？ 先来看看10道汤汁诱人的辣味菜肴吧！ 水煮美蛙  原料： 牛蛙2只600克、泡发海白菜250克、生姜1大块、豆豉1汤匙、大蒜6粒、大葱半根、青小米辣1把、红小米辣5个、青花椒2汤匙、高度白酒1汤匙、五香粉1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、鸡精1茶匙、盐适量、蚝油1汤匙、菜油7汤匙、花生油1汤匙 做法： 1、将宰杀好并去皮的净牛蛙斩洗净血水，斩块，用适量盐、白胡椒粉和高度白酒，切点姜末抓匀腌30分钟。 2、姜切片、大蒜切大粒、青小米辣和红小米辣切成粒；青花椒用1汤匙花生油拌匀，浸10分钟。 3、海白菜充分洗净。 4、炒锅烧热，倒3汤匙菜油，烧到冒青烟后关火，稍凉后放大蒜，用小火炸到煎到金黄。 5、接着放郫县豆瓣炒香。 6、再放大葱、姜片和豆豉炒香。 7、往锅里注入700ml水，调入蚝油和五香粉烧开，尝尝咸味，看是否放盐。 8、放海白菜煮2分钟。 9、再放入牛蛙，加盖，用中火煮10分钟。 10、将海白菜捞在大汤碗底部，上面放牛蛙，再淋入汁水。 11、净炒锅烧热，放4汤匙菜油，烧到昌青烟后，放花椒炒香，马上放小米辣炒香，关火。 12、趁热淋在汤碗中，即成。 香辣跳水虾  原料： 北极虾250克、金针菇100克、黄豆芽100克、郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、干辣椒10克、花椒20粒、肉汤400克、特级初榨橄榄油100克、红油1汤匙、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）。 做法： 1、北极虾解冻以后，用剪刀减去虾须虾枪和虾足，沥干水分；金针菇去根部洗净沥干水、黄豆芽去根须洗净沥干水待用。 2、炒锅内倒入50克特级初榨橄榄油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。 3、放入郫县豆瓣炒香，直到炒出红油。 4、加入姜末和一半的蒜末一起炒。 5、加入肉汤，烧沸，加入料酒、酱油、糖、盐、红油调味。 6、将金针菇和黄豆芽放入烫熟捞出铺在大碗底部。 7、放入北极虾，关火，用余温浸泡2分钟，连汤和虾一起倒入大碗中。 8、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在北极虾上，蒜末也均匀撒在北极虾上。 9、锅洗净擦干，放入50克特级初榨橄榄油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在北极虾上，最后放上香菜装饰即可。 水煮肉片  原料： 牛肉200克（和尚头）、生菜80克。 调料： 葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒2克、盐2克、水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、油30克、姜5克、料酒20克、高汤适量、花椒面5克、辣椒面3克、小米椒几棵。 做法： 1、牛肉横刀切大薄片。 2、牛肉片加蛋清、盐、酱油、料酒、水淀粉抓匀要想牛肉嫩我食尚小米的窍门就是加入少许清水抓匀，这就是上浆。 3、最后很关键牛肉内加入少许生油拌匀，有条件放入冰箱冷冻一会，可以防止一会脱浆。 4、青蒜切末、生菜洗净撕小块，干辣椒剪短，小米椒切圈、香葱，蒜切末。 5、锅中放油、煸香花椒，放入干辣椒段，煸出香味。 6、放入剁得很碎的豆瓣酱，煸炒出红油。 7、放入高汤或者鸡汤等。 8、大火将汤汁煮沸。 9、放入腌渍好的牛肉。 10、将牛肉慢慢滑散断生。 11、将撕碎的生菜铺在盆子的底部。 12、捞出牛肉放在生菜上。 13、倒上汤汁，撒上青蒜末、香葱、小米椒圈、蒜末、花椒面、辣椒面等。 14、烧热油迅速浇在水煮肉上，烹出所有香味。即可。 酸汤肥牛  主料： 肥牛片 调料： 金针菇、绿豆芽、清汤、姜蒜末、泡野山椒、青红小米椒、黄灯笼辣椒酱、白醋、盐 做法： 1、泡野山椒切碎，姜蒜剁成细蓉，蒜要多一些，金针菇浸泡清洗干净，绿豆芽也洗干净，青红小米辣切成小段儿。 2、炒锅入少许油，先下姜蒜蓉炒香，再入泡野山椒，再加入黄灯笼辣酱一勺炒香。 3、煮3分钟左右致汤香，然后用漏网将辣椒渣全部捞出不用。 4、汤中放入金针菇烫熟，烫好的金针盛入汤碗中铺底。 5、再将豆芽烫熟， 也铺入碗中。 6、另起一锅，加入多一些的清水烧开后关火，将肥牛片倒进去滑至变色后捞出铺在菜上。 7、将酸辣汤倒入。 8、最后一步，锅中加入一勺油，烧热后，放入青红小米椒爆香后浇在牛肉上即可。 私家麻辣水煮鱼  主料： 草鱼肉(400克) 调料： 白皮黄瓜(1条)、榨菜(50克)、生姜(5-6片)、大蒜(1头)、干尖椒(1把)、花椒(15克)、小葱末(适量)、盐(1小勺)、料酒(15ML)、生粉(10克)、蛋清(1个)、水煮鱼调料(一包)、色拉油(200克) 原料：鲜活的草鱼、葱姜蒜、干红辣椒、麻椒、八角、桂皮、香叶、郫县豆瓣酱、黄豆芽、芹菜、蛋清、淀粉、胡椒粉。 做法： 1、新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净； 2、用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨； 3、把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片； 4、脊骨剁开和鱼头备用； 5、片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟； 6、起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底； 7、起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上； 8、起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜； 9、添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油； 10、添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味； 11、把腌好的鱼片一片片挑进锅内，轻轻划散； 12、大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中； 13、另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味； 14、趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可。 毛血旺  主料： 鸭血400g、猪肉100g、午餐肉100g、莴笋200g、黄豆芽100g、黑木耳5朵、鳝鱼150g、黄花80g 辅料： 花椒15g、干红辣椒20g、油30ml、火锅底料300g 做法： 1、鳝鱼宰杀洗净切成4cm长的段；鸭血切成1cm厚的片；猪肉（肥瘦相间）、午餐肉切成大小、薄厚相同的长方片。 2、黑木耳、黄花用水泡发，去掉老硬部分，黑木耳分成小朵，黄花对半切开；干红辣椒剪成2cm长的小段。 3、莴笋削去外皮，切成4cm长、1cm宽的粗条；黄豆芽择去根须，洗净，沥干水分。 4、锅中放入800ml水，大火烧热锅中的水，放入分别放入黑木耳、黄花、莴笋条、黄豆芽，汆烫断生，捞出沥净水分。 5、锅中的水不倒，将火锅底料放入锅中，大火煮开后依次放入鸭血、猪肉、鳝鱼和午餐肉，煮滚后放入汆烫过的黑木耳、黄花、莴笋和黄豆芽，食材煮熟后关火盛入大盆中。 6、中火烧热炒锅中的油至五成热，放入花椒煸炒出香味，再放入干红辣椒段，待辣香味飘出来，将炒锅中的油连同花椒、辣椒泼入大盆中即可。 冒菜  冒菜，不是一种菜品，“冒”是动词，就是把菜往汤底里搁，熟了再捞起来，一放一捞这么一个动作。 调料：油、盐、郫县豆瓣、黑豆豉、蒜、老姜、草果、香果、茴香、桂皮、白扣、香叶、三角、胡椒末、花椒末、火锅粉、芝麻油、花椒油、二荆条、小米椒、香菜 食材：花菜、木耳、米凉糕、平菇、藕、土豆、莴笋等需要的食材 做法： 1、准备炒料：黑豆鼓先切细，蒜剁烂。 2、木耳和火锅粉提前泡软，各种菜料洗好、切小块。 3、锅中放油，炒先豆瓣。 4、再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香。 5、加入小半锅的高汤，或者清水，放入香料卤料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮开后，小火20分钟。 6、将菜放入熬好的汤底中。 7、视菜量，大火5—10分钟即可。 8、碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐，二荆条青椒和小米椒切细，香菜切段。 9、把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可。 口水鸡  调料：食盐1/2小勺、葱4段、姜6片、蒜5瓣、八角1颗、花椒、桂皮、生抽、香醋、辣椒粉、花生、芝麻、植物油、黄酒、白糖、芝麻酱、细香葱、朝天椒 主料：鸡腿 做法： 1、鸡腿洗净放入锅中，加入漫过鸡腿的冷水，放入姜片、葱段、黄酒大火煮滚，撇去浮沫，改成小火，火的程度使水面微微翻滚就可以了。 2、将鸡腿煮10分钟，然后关火焖15分钟，焖的过程中不要开锅盖。 3、准备一盆冰水，越凉越好，将焖好的鸡腿放入冰水中冰镇，期间最好换一次冰水，直到鸡腿凉透。 4、开始做红油：首先把花生米炒熟，放凉，去皮；后将去皮花生米放入保鲜袋中，用擀面杖敲碎；花生碎、熟芝麻、辣椒粉、盐放入小碗中拌匀备用。 5、锅烧热倒入稍多一些植物油，放入姜片、葱片、蒜片、大料、花椒、桂皮，用小火炸出香味，直到葱蒜变干略变色，关火，将锅中调料盛出不要。 6、炸好的热油倒入盛有花生碎的碗中，迅速用筷子搅匀，然后用一个盘子盖住碗口，焖一会，可使红油颜色鲜艳，味道香浓。 7、麻酱加适量煮鸡腿的汤调成粘稠状。 8、放入生抽、香醋、白糖、蒜蓉调匀，一定要使白糖完全融化。 9、再放入适量炸好的红油后，放入适量煮鸡腿的汤拌匀即成浇汁。 10、镇好的鸡腿切成小块摆盘中，淋上酱汁，撒上香葱辣椒圈即可。 钵钵鸡  主料：公鸡 辅料：矿泉水、馓子、姜、花椒、八角、桂皮、香叶、三奈、盐、生抽、芝麻油、花椒油、醋、白糖、鸡精、胡椒粉、辣椒油、姜末、葱末、蒜末 做法： 1、鸡肉反复清洗干净，将鸡砍成大块。 2、老姜洗净，用刀拍破。 3、大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形。 4、锅置中火上，烧水至沸，放入鸡肉、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫。 5、用小火，慢慢煮至九成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞出晾冷沥干水分，斩成厚约0.5厘米的块。 6、另取拌盆一个，将精盐、酱油、白糖、鸡精、鸡汤、花椒面、辣椒油放入搅散溶化，倒入鸡块，加马耳朵葱，撒上熟芝麻即成。 7、同理，可用竹签串起食材，将已熟的食材放入冷汁中即可。 巴蜀豆花  豆花原料：干大豆100克泡发后250克、清水750ml、葡萄糖内酯3克。 小吃佐料：干炒冬菜、榨菜末、蒜末、辣椒花椒混合油、自制永川豆豉酱油、辣子五香豆干、油炸花生碎、香葱粒、香菜末等各适量。 做法： 1、大豆、清水、葡萄糖内酯、干炒冬菜、榨菜末、蒜末、辣椒花椒混合油、自制永川豆豉酱油、辣子五香豆干、油炸花生碎、香葱粒、香菜末等各适量。 2、把泡制好的黄豆放入料理机，加水搅打成浆，把搅打好糊状的豆浆过筛，滤掉残渣倒入锅中。 3、豆浆上火煮开，开锅后用小火煮3-5分钟。 4、此时把内酯粉倒入容器里用少许凉开水稀释搅匀。 5、豆浆煮好后关火静置20秒，然后把80-90度的热豆浆冲倒进容器里。 6、盖上一个盘子静置20-30分钟，此时切不可移挪和晃动容器。 7、静置20分钟后豆花已凝固好，然后用小铲或钢勺以片状舀起放入碗中。 8、在做好的豆花里依次放入：豆豉油、香辣豆干丁、榨菜末、炒冬菜碎、碎花生米、蒜蓉、辣椒花椒油、香葱粒和香菜末即可。 |
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