九州筵席#年货准备篇（一）过年最不能少的【干炸肉丸】和【酥鱼】

 

 【干炸肉丸 & 酥鱼】

过年忙不过来的时候，有经验的煮妇一般都会提前炸一些【鱼排、肉丸】之类的半成品，可以直接当凉菜上桌，也可以再加工一下，做成蒸碗、烩菜、汤羹……等，暖暖和和来上一碗，真是方便又好吃！

 

肉丸做法不难

制作过程中添加干淀粉和蛋清是为了增加粘度，使肉馅更好的集结成团

但切记干淀粉不要加多了，自己家吃讲究的一个实惠料足，淀粉加多了成面丸子了，影响口感和心情！

 

肉丸如果炸得好，就外酥里嫩、不油不腻；而如果没炸好，就可能干柴发糊、或者软烂油腻。这里就教大家一个炸肉丸（鱼排）外酥里嫩的窍门——

 

“复炸”！

 

复炸，是烹饪界的行话，其实就是“炸两遍”。具体方法是，先把油加热到五六成热，放入肉丸，用小火把肉丸炸到表面金黄时捞起来；然后开大火，等油温九成热的时候，再放入肉丸快速炸一下，颜色变的焦黄时迅速捞起来，沥干油就好了。

 

 

【主料】新鲜猪肉三斤、草鱼一条

【配料】葱末、姜末、鸡蛋、红薯淀粉

【调料】盐、五香粉、花椒粉、料酒、味精

【做法】

1、新鲜猪肉洗净，去皮，剁成馅。

 

2、放入葱末、姜末，磕入一个鸡蛋、2勺料酒、5勺淀粉、1勺五香粉、1勺花椒粉，2勺盐、1勺味精。

 

3、顺一个方向搅拌。

 

4、上劲儿后，肉馅就拌好了。

 

 

5、半锅油，油温5、6成热时，用左手抓一团肉馅，均匀用力从虎口挤出，就是一个丸子了，轻轻放入油锅中，初炸。初炸时间不必过长，外表焦黄即可，炸时间久了容易吸油。

 

6、转中大火，油温升至8、9成热时，再入锅“复炸”一次。复炸指的是材料二次下锅，高油温再炸一次，缩短炸制时间，且能保证食材成熟，外酥里嫩，不油不腻。

 

7、草鱼治净，将鱼肉片成薄厚均匀的片。

 

 

8、纳入盆中，加入适量盐、料酒、白胡椒粉腌制一下。

 

9、篦掉腌制出的汤汁，嗑入一个鸡蛋，4勺红薯淀粉、1勺花椒粉，拌匀。

 

10、同样用“复炸法”，入锅炸。

 

11、炸至金黄酥脆即可捞出，控油。

 

11、用盐、辣椒粉、花椒粉打个蘸碟，酥、香、脆！各位吃好~~

 

直接吃也行！

 

趁热食，最香！

 

 

 

在烹饪中,复炸是常用的手法,是指材料第2次下锅，达到减少吸油量和外酥里嫩的效果。第一遍炸温度不要太高，一般初炸油温最好掌握在140℃~160℃（也称为5、6成热，略有青烟升起）为宜，复炸时，一般应掌握在170℃~230℃（也称为七八成热，青烟四起并向上冲），但时间不易过长，成品表面颜色变深马上捞出。

 

 

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