自己动手蒸甑糕 品质也不差

　　

　　2014-12-04 腾讯大秦网·美食频道

　　甑（zeng）糕，陕西方言念jing糕，又叫水晶龙凤糕，是陕西关中地区的汉族传统糕类早点食品。以糯米（也称江米）、红枣为原料，相间叠放。不少人从小就很喜欢吃，现在已经成为老陕的早餐必备啦。

　　甑是古代的一种器皿，现代人很少有见过这个的，自己在家也不可能用甑来蒸了，所以我们在此介绍一些居家做法，简单易学，品相绝不亚于外面大街上卖的。在这里需要说明一下的是，这种做法是只用了大枣和江米蒸的，可能会有人会说，应该再放些芸豆了，用蜜枣了，甚至与葡萄干等等，但在很多老西安的记忆中，从小吃的甑糕里最早是不放芸豆的，也没有蜜枣，就是普通的大枣，而且是没有去枣胡的大枣直接蒸的，后来才发展出来了蜜枣甑糕，加芸豆的甑糕。

　　下面介绍一下操作步骤：

　　1、将大枣洗净，用开水泡1个小时左右，捞出时用手将大枣捏破，放入盆里，再加上适量白糖腌制至使用时，期间可以多搅拌几次，让糖充分溶解到大枣里面。

　　用开水泡发，能缩短时间，枣皮更容易烂。

　　根据用量放三勺白糖。

　　腌制过程中多搅拌几次，让糖分充分溶解

　　2、将江米倒入盆中（米的用量可用小饭碗做量杯，米和水的比例为1:1.5），再用冷水把米淘一遍（注意不要淘的过多，否则蒸出来后甑糕粘性不够），倒干水，然后按照比例加水，将米泡40分钟左右。

　　为了能准确加水用碗做量杯。

　　把米先用冷水淘一遍。

　　3、将泡发好的米和水直接到入锅中，再加入适量白糖（不用太多，过甜反而不好吃，用量以煮好的稠米浆有淡淡的甜味为宜），然后开中火煮，期间要不停搅拌，直到有了一定粘稠度时再关火，然后在盆里盛入一层稠江米浆，然后铺上一层大枣（轻轻按压一下），再盛入一层稠江米浆，再放一层大枣（甑糕的层次多少取决于你的材料和盆的大小）。

　　这里的用量加四勺白糖。

　　慢慢不停搅动煮到米水粘稠，且米芯由白变成半透明状可关火。

　　先在盆底铺一层江米，然后铺上一层大枣。

　　然后再铺一层江米，上面在铺一层大枣（大枣和米浆刚好用完）

　　4、这里说一个小秘诀：可以用一点食用碱化成水，用收手轻轻再码好的甑糕表面抹上一层碱水，注意不要过多，多了甑糕这层会有点发苦。碱水不仅可以使蒸出来的甑糕颜色美观，而且大枣的皮也更容易蒸烂。

　　涂抹过碱水的米明显要发黄一点点

　　5、在蒸锅里加入足量冷水，将盆放入锅中，盖上锅盖后，用湿布盖上并用重物压住锅盖，保证蒸锅的密封性，开大火烧开至锅周围冒出蒸汽，然后转小火后再蒸1个小时后关火，闷15分钟后起锅。

　　准备上蒸锅，一盆甑糕很重，必须用蒸架。

　　蒸架高度要合适，否则锅盖会盖不上。

　　盖好锅盖压实

　　6、出锅后用铲子盛到碗里，要从一边从上往下铲到底，这样才能有甑糕的层次感哦，看看是不是很不错啊。

　　热气腾腾的甑糕出锅啦。

　　是不是很有层次感呢，赶紧开吃吧。