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“戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。 与此同时，美食美学收到的求救问题中，排名头牌的，常年也都是戚风，看来不出大招是不行。这次，我们请到几位很奉献的初级选手，现场实录他们的失败历程，对比正确做法，为大家彻底还原戚风失败的真相。 壹：回缩的真相  戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。 ①使用前，模具内壁有油渍  【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩； 【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。 ②蛋黄糊没有搅拌均匀  【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩； 【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。 ③搅拌面糊出筋  【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ④蛋白打发不足  【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩； 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ⑤烘烤时间短，未完全烤熟  【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩； 【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。 TIPS: 1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩； 2、出炉后应及时倒扣； 3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩； 4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。 贰：底部凹陷的真相  失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。 ①底火太高  【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩； 【对】准确调节上下火。 ②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火  【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷； 【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。 叁：塌腰的真相  戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。 ①搅拌面糊出筋  【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ②没有彻底凉透就脱模 【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰； 【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。 肆：开裂的真相 戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。 ①蛋黄糊中总水量少 【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂； 【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。 ②搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ③炉温过高，烤制时间过长 【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂； 【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。 伍：有大小不一气孔的真相 戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。 ①蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔； 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ②蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡 【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡； 【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。 TIPS： 1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。 陆：高度不够的真相 戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。 ①分蛋不彻底 【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高； 【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。 ②蛋白严重消泡 【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡； 【对】快速上下翻拌即可。 ③蛋黄糊中总水量多 【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高； 【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。 ④使用前，模具内壁有油渍 同回缩真相第1条。 ⑤蛋白打发不足 同回缩真相第4条。 特别说明： 本次评测，采用美食美学最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。 |
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