 一．煲汤的步骤第一法
1.选料
中药选材最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪、山药、百合、莲子等材料。另外，可根据个人身体状况选择合适的汤料。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的材料；身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。
2.水温
冷水下肉，肉外层的蛋白质才不会马上凝固，才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才会更鲜美。
3.下料
肉类要先焯一下，这样可去肉中残留的血水，保证煲出的汤色正。条件允许，鸡最好整只煲，这样煲好的鸡肉肉质细腻而不粗糙。
4.火候
火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下鱼汤1小时左右；鸡汤、排骨汤3小时左右。如果是煲参汤，最佳时间是40分钟左右，因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，使其失去营养价值。
5.煲过汤的肉料处理
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃肉。
二．做汤窍门第二法
1.如何让汤变鲜
煮汤时如果材料是以肉类为主，最好用冷水下锅。而且最好一次加足冷水，且慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，煮汤也不能过早放盐，盐会使肉里所含的水分很快跑出来并加快蛋白质的凝固；酱油也不宜早放；葱、姜和料酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。
2.汤做咸了如何补救
汤做咸了，可以将一个土豆切成若干片，先将一片放入烧开的汤里，半分钟后尝尝是否还咸，如果还咸，再放第二片、第三片，直到其味合适为止，因为生土豆最能吸收盐分；还可以用纱布包一把米饭进去，放入汤中煮一段时间，米饭可以吸走多余的盐分，汤自然就变淡了；也可以放一块糖进去，等一开始溶化就可取出，糖也能吸去多余的盐分，同样，如果一次不成，可进行第二次、第三次。
3.如何让汤变清爽
有些油脂过多的材料煮出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻；也可待冷却后，油浮在汤面上或凝固在汤面时，用勺羹除去，再把汤煲滚。
三．如何炖鱼第三法
在做水产类的汤时，往往需要在炖制前先煎一下鱼，要做到煎鱼不粘锅有以下几个方法：
1.将锅洗净、擦干后烧热，然后放油，再把锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。
2.将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎，这样也不会粘锅。
煎好鱼，要炖汤时，要一次加足水，用小火慢慢炖。如果放少量啤酒，味道更好，炖至鱼汤呈乳白色最好。切忌中途加水，那样会冲淡鱼汤的浓香味。
四．鲜汤分类第四法
1.荤汤
荤汤是用动物性材料的肉、骨等加清水和调料，煮炖而成。根据其制作方法、用途及汤色的不同，可分为：
高汤：高汤又叫头汤、原汤，一般是将猪骨头、猪肉、猪肘子、鸡鸭等放入清水中，先用大火烧沸，再改用小火煮至材料成熟（材料可做他用）的汤汁。其汤色略白，汤味鲜醇，营养丰富。
毛汤：毛汤又叫二汤，是用制作高汤后的材料继续炖煮而成的。其汤色平淡，鲜味清和，但质量较次。
清汤：清汤清澈而鲜醇，味道最佳，浓度最大，质量最好。其制作方法有提清、滤清等。
2.素汤
素汤是用植物性材料加清水制成的鲜汤。其特点是汤汁清鲜不腻。
五．巧烹汤类第五法
1.肉汤
将肉丝（片）冷水下锅，烧沸后改用小火慢煮，可使肉中营养充分溶解，汤味更加鲜美。
2.鸡汤
用新鲜的鸡做汤，应在水烧沸后下锅；用腌过的鸡做汤，可温水下锅；用冷冻的鸡做汤，则应冷水下锅，这样才能使肉、汤鲜美可口。
3.鱼汤
应沸水下锅，快出锅时放入适量的牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。
4.骨头汤
先将“浸”骨头的血水入锅煮沸，捞起浮沫，再放入骨头炖制，可使汤鲜味浓。
5.蔬菜汤
应选择新鲜蔬菜，待水烧开后下锅，这样可以保持蔬菜的鲜味，色泽好，营养损失少。
浅谈煨炖品的火候控制
1．火候控制的意义
掌握好火候控制，在炖菜的时候才能够对原料充分的水解，使菜品体现出色、香、味、形、质，炖品与烧、煮的菜品相比，主要体现出色泽清亮、原汁原味的特点，能保存原有物质的营养。烧、煮出来的菜品则颜色浑浊，营养流失过大，体现不出原有物质的原汁原味，导致味道醇正不足。
在火候的控制中，小火出不了味，大火则容易走味，所以在炖或煨制菜品时，火候是关键。
2．火候控制的技法
1）用家用燃气灶，用旺火沸水将原料汆水，清除血沫和杂质。使肌肉纤维收缩，转用中火，再加入辅料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火缓慢烧煮，使收缩的纤维逐渐伸展。当主料快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的菜品，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，主料就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
2）炖制菜品的时间控制
制作炖或煨的菜品时采用的方法有多种，这里我就介绍一种保持原料形态完整的隔水炖的方法，隔水炖也就是隔水蒸。这是因为蒸汽的温度可以比水略高，加之蒸笼里是个密闭的空间，有压力，因此原料更易酥烂，而脱水现象不严重又能很好地保存原汁、原味和原形。因此，通过气蒸的菜肴往往酥烂鲜嫩，形色美观。蒸汽的热辐射是因火力不同而分为气体直上的旺火沸水蒸，中火沸水蒸和蒸汽缓慢的微火沸水蒸等三种技法。如：鸡、鸭之类，时间一般掌握在30分钟以上，两个小时以内，大火蒸制鱼类须在10分钟以下，肉类在30分钟以内。
在炖制菜品的过程中，需要特别注意是将清水按要求一次性加足，中途切忌添加水分每隔30分钟检查一次锅中水（看有无烧干），在40分钟左右检查炖品的色泽并尝味，如果达到要求可以停止加热，如果没有达到就继续加热直至成熟。 |
