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老话讲：无酒不成宴，无汤不成席。若一桌饭菜，没有香气四溢的汤水，任凭饭菜有多丰盛，都不可称之为“席”，这是中国人的待客之道，也是中国人的饮食之道。在汤文化盛行的广州，更是无汤不开饭，有汤打头阵，叩开唇舌之门，喊一声“我来啦”，饭后再添一碗“回味汤”。今天就分享给大家煲汤羹的一些技巧。 一、汤煲羹8种常用技法①煮：煮是制作汤煲常用技法之一，是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。 ②汆：汆是将原料加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状，放入沸水汤锅内，快速烫熟的一种烹调方法。汆菜多用于制作汤菜，要求操作迅速。 ③熬：熬是将加工成片、丁、丝、条等较小原料或者粮食类原料，放入净锅内，加入汤水和调味品，用旺火烧沸，再用中、小火熬至熟烂的一种烹调方法。 ④汤爆：汤爆是把质地脆嫩的生料加工成片、丝，放沸水锅内焯片刻，捞出放汤碗里，再注入沸汤冲烫而成。汤爆菜加热时间极短，刀工处理后的原料要求厚薄、大小、粗细一致，操作前应调好调味汁，以缩短烹制时间，并使菜肴入味均匀，质地脆嫩。 ⑤清炖：清炖是先将原料放沸水锅内焯一下，去掉血污，再放入炖锅内，加清水（或汤汁）和调味料，用慢火炖熟的一种方法。清炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。 ⑥烩：烩是将加工成片、丝、条、丁等形状的各种生或经过初步熟处理的原料，一起放入沸汤锅内，用旺火制成半汤半菜的菜肴。烩菜中大部分需要勾芡，少量不用勾芡。 ⑦蒸：蒸是把生料经过加工，加上各种调味料和足量汤汁等，置蒸笼内，再以蒸汽加热至成熟酥烂、原质原味、味鲜汤纯的一种烹调方法。蒸菜操作简便，容易掌握，在家庭中使用也比较广泛。 ⑧煨：煨是制作汤煲羹菜肴时比较常见的烹调技法之一，是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料，放入陶制容器内，加入调味料和汤汁，用旺火烧沸，再用小火长时间煨至熟烂的烹调方法。 二、制汤的7大要点1、原料要新鲜 在制作汤羹时必须保证原料的新鲜度，这里的新鲜是指所需要的畜肉、禽蛋等必须新鲜，新鲜的原料可以使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。最好不要选用冷冻或保存时间过久的原料制作汤羹。 2、水温要掌握 在制作汤羹时需要注意原料一定要冷水下锅，慢慢升温制作。这是因为原料冷水入锅，可以使原料不紧缩，可使原料中的各种养分，如蛋白质等充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。 3、火候要适当 在制作汤煲羹时需要先用旺火烧煮至沸，再改用小火慢煲。煲制过程中不能中途加水，因为正加热的原料遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤羹的口感。 4、加热看时间 汤羹的营养物质主要为氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼类汤羹需要煲1小时左右，鸡、排骨类原料煲2～3小时，并非煲的时间越久越好。 5、放盐有窍门 制作汤羹时最好不要过早放盐，盐会使原料中含有的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤羹的鲜味。 6、煲制盖好盖 有些人在制作汤羹时因怕汤溢出而开盖煲制，这种做法是不可取的。因为开盖煲制会损失原料的有效成分，同时开盖煲制汤羹会使水分蒸发过快，还会导致原料的营养成分不能完全溶出，降低食疗保健功效。 7、煲汤最好用瓦罐 煲汤用陈年瓦罐最好。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配制成陶土，经高温烧制而成，其通气性、吸附性都较好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界的热能传递给内部原料，相对平衡的环境渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味就越鲜醇，食品也就越酥烂。 三、鱼汤鲜美的窍门将鲜鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫三四分钟，捞出沥水，下入烧开的沸水中，再加入适量的葱段、姜片、精盐，改用小火慢煮至入味，待出鲜味溢出时离火，滴上少许香油即可。 将洗净的鲜鱼放入热油锅中煎至两面微黄，然后加入开水，放入葱、姜，先用旺火烧开，再改小火煮熟即可。 将洗净的鲜鱼控去水分。锅中加油烧热，用葱段、姜片炝锅并煸炒一下，待葱变黄出香味时，加入开水，用旺水煮沸后放入鲜鱼，烧开后转小火煮熟即可。 四、煲骨头汤的时间不宜过长不少人有爱喝骨头汤的习惯，并觉得熬汤的时间越长，味道就越鲜美，营养就越丰富。其实不然，无论用多高的温度，煲煮多长时间，也不能将骨骼内的钙质完全释放出来。因为动物骨骼中所含的钙质不易分解，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质成分，因此，熬骨头汤不宜时间过长。 煲汤的时间过长还会增加汤中铅的含量，这也是对人体有害的。营养专家推荐煲骨头汤的方法是：煲汤之前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水锅中煲制，冷水要一次性加足，并要慢慢地加温，水烧开后可以加入适量醋，因为醋能使骨头中的磷、钙等营养素更多地溶解到汤内。 五、鸡汤不放盐味道不清鲜用鸡肉煮制汤羹时，许多呈鲜成分诸如谷氨酸等都溶于鸡汤中，谷氨酸本身并没有鲜味，它必须与食盐中的钠离子结合成谷氨酸钠，才能产生浓郁的鲜味。谷氨酸钠是味精的主要成分，食盐实际上是味精的助鲜剂，没有食盐加入，鸡汤就出不来鲜味。出锅前在汤中加入食盐，不仅汤味鲜美，而且还有利于消化吸收。 |
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