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“香港人的最爱：林青霞，打边炉，两者都是我的最爱。”作家马家辉如是道。而他所说的打边炉，在广东民间基本上就等同于四川的火锅、北京的涮锅、宁 夏的锅子、江浙的暖锅。虽说打边炉过去也属于一种下里巴人的吃法，但它从食材到锅底，乃至器皿本身，还是与别处的类似饮食有着某些美学方面的差异。
虔诚地打着边炉唱着歌
在广东，边炉可不是四季都可以打的，因为当地人普遍怕“热气”，也就是俗话说的“上火”，所以广东人对待打边炉就像习惯于秋季品蟹，冬季啖蚝一样，每年一到秋风渐凉之时，都会呼朋唤友一起去释放心底对打边炉积累了大半年的念想。
我在广东居住多年，也难免不沾染上这般广式的打边炉情怀。家常的广式打边炉，口味总是那么清淡，这当然是因为广东人平时就讲究食物的原汁原味。往一锅白开水 里放入党参、黄芪、银耳、枸杞之类的常用药材，让其同排骨一起熬煮，便能熬出一锅上好的清补凉汤锅底。再说涮烫的食材，必不可少的是鸡，等清补凉汤锅底一 开，便把上好的三黄鸡、清远鸡下锅，焖上两三分钟后，便可将鸡块蘸着用酱油和辣椒圈调的蘸汁来品尝，轻咬一下，就能感受到鸡的肉质嫩滑、皮质爽脆。这还不 算是完成了打边炉的开场戏。当你吃完鸡肉，再舀一碗锅里的鲜汤来喝，打边炉的第一步才称得上是圆满。
假如你对打边炉的虔诚之心更为甚之，那 一定要用传统的砂锅来煮食，更有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的食趣。这种传统的砂锅保温性极好，用它来打边炉，更是将其优点发挥到极致。打边炉常常是一场 持久战，讲究的是一份闲情逸致。砂锅只有保持小火慢炖，才能让锅里的食物一直保持微沸状态，煮出来的肉和汤汁，更是滋味鲜醇。在这漫长的时光里，砂锅是打 边炉当之无愧的功臣。
人间“鲜”境
去年冬天，有朋从北方来，我带他去餐馆打了一次边炉。刚一上锅底，他见那清汤里只有一两根 玉米、几块排骨和一些药材，于是就开始抱怨这火锅的寡淡。不得不说，广东人的味觉神经着实敏感，他们往往在清淡中也能吃出滋味，放在江湖上，这就叫无招胜 有招。事实上，广东人打边炉也不只是钟爱于这种经典款，萝卜青菜都可以任君选择：顺德的粥底火锅、潮汕的沙茶火锅、客家的猪肚包鸡等，若往乡野间出发，你 还能找到纯正的鸡公煲、狗肉煲、肥鹅煲等一些口味浓香的锅底。蘸酱当然是打边炉必不可少的角色。打边炉时，清淡的锅底一般都会配生抽辣椒圈蘸碟，浓香的锅 底则搭配沙茶腐乳蘸碟。
其实，打边炉的最高境界乃是清水锅底。由于汤底本身就清淡，所以对下锅涮烫的食材也要求颇高，如纤薄透明的鱼片、生龙活虎的海鲜、从菜园刚采摘来的蔬菜等。清水锅底的魅力在于，它忠于食物的原味，这也可以看作是广东人对打边炉所用食材的态度——坚持一个“鲜”字。
甜酸苦咸鲜，味蕾能感觉到的五种基本味形成了味道的大千世界，但压阵的就是一个鲜字。广东人在打边炉时，把“鲜”奉为“圣旨”，鱼要鲜滑爽脆，牛肉丸要“弹 牙”，蔬菜要油绿清甜，尤其是对海鲜原料，更是爱恨交织，即使是烫过了一点点，也是一种罪过。这一点在粥水锅底里尤为明显。粥水锅底的门派很多，有的是稀 饭派，能实实在在地能看到米粒；有的则要熬得细滑不见米，称作“毋米粥”，细腻温润。但无论是哪一派，都是师出同门。食物一旦是沾染上这些粥水，那就像勾 了芡一般，在涮烫时不易烫老。
进修一次滋补哲学
打边炉的第一个高潮应该是在开场的时候，但这个高潮却像是潜伏在锅底的暗流，前奏格外漫长。一桌人围着炉子等待锅底沸腾，漫不经心地聊几句家常闲话，此时此 刻锅里的“翻云覆雨”牵动着每一个人的味蕾神经，因为打边炉首先上场的都是重头戏。锅底一开，高潮开始上演，滑腻的水鱼、鲜嫩的水蛇、肥美的走地鸡、新鲜 的东山羊和林林总总的海鲜，还有各种野味，这些都是广东人冬季打边炉的大补之物。此外，补气滋养的萝卜和健脾补胃的淮山，也是打边炉不可缺的配菜。
讲到粤菜的滋补，不得不提到广府人传承数千年的食补养生学问——老火靓汤，打边炉的锅底，当然也是发挥滋补精神的大舞台：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补 气养血，山药茯苓益气祛湿，老火靓汤的食材搭配在锅底都派上了用场。用清补的靓汤来涮食各种生鲜食材，滋补的原料通过醇香的汤底渗入到食物里，如此一般， 打一次边炉便有如是进修一次滋补哲学。
然而追溯最初，打边炉之名从何而来？原来，涮烫的动作急切有劲，故称其为“打”，又因“边炉”有团圆 围坐之形式，于是就有了打边炉之说。如此望文生义，打边炉就是亲朋好友“围”坐一起煮食美味的意思。看来，打边炉最讲究的不是“锅气”，而是“人气”—— 在热气蒸腾弥漫中，桌上的食客不再正襟危坐，二两热酒下肚，心情跟着锅里的温度一起沸腾，热辣辣地互倾衷肠，这才是打边炉的美学真谛。
（来源：四川烹饪杂志）
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