每日膳食搭配大豆及其制品可提高蛋白质的利用率

由于大米、小麦等谷类蛋白质属于不完全蛋白质，其必需氨基酸的组成比例不能完全符合人体需要，如大米蛋白质中缺乏赖氨酸；小麦蛋白质中缺乏赖氨酸和苏氨酸；玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸。因此，人体对谷类蛋白质利用率比较低。而豆类蛋白质属于优质蛋白质，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸。为了弥补粮谷类蛋白质的不足，根据蛋白质互补作用机理，采取谷类与豆类混食的办法可提高混合食物中蛋白质的营养价值。

小麦、玉米、小米中蛋白质生物价(即摄入的蛋白质合成人体需要的蛋白质的数值)分别为67、60、57，当按一定比例加入大豆后其生物价都有所变化。如在小麦面粉中添加15%的大豆粉，人体对小麦粉的蛋白质利用率将提高1.8倍；将玉米与大豆以3：1比例混食，其蛋白质生物价为76;玉米、大豆、小米以2：1：2的比例混食时，其蛋白质生物价为73，高于它们单独食用时的蛋白质生物价。谷类与肉蛋奶等混合食用也可起到这种作用，如一顿饭的主要食物有小米、小麦、大豆和牛肉，它们混合前的平均生物价为66，将它们按一定比例食用后，其蛋白质生物价最高可达89，蛋白质的利用率提高了近35%(表18)。

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