稳定栽培的菌床管理基础技术

1、前言

（株）キノックス是于1960年成立的食用菌菌种企业。虽说是经营食用菌的企业，但并不直接进行食用菌生产，而是开发栽培用菌种，进行菌种的制造和销售。菌种的性能维持技术得到全国好评，滑子蘑更是占据日本80%的市场份额。随着近年食用菌栽培规模的逐渐扩大，“工厂化栽培”倾向增强，所以，我们也在追求更加稳定的出菇效果。稳定出菇的重点如果用一句话说，那就是制作健全的菌床。健全的菌床抗病害能力强，自然会有良好的出菇效果。

2、出菇不良的原因分析

食用菌菌床栽培出菇不良的原因，80%可以说是起因于培养工序，20%是生长原因。因此，为了栽培稳定，培养工序上的管理至关重要，在阻止有害菌类侵入采取符合食用菌生理特性的管理基础上，更要留意健全菌床的培养。一般来说，出菇不良的症状会在生长工序中被发现，但是发病的根本原因多半起因于培养工序。从目前调查的病害发生原因中具体分开来看，大部分病害都源于“灭菌”和“放冷工序”，占全体病害原因的70%左右。为了能够稳定栽培，必须消除出菇不良的原因，下面就向大家介绍一下各个工序稳定栽培的要点。

3、稳定栽培的要点

（1）灭菌工序

有接近50%的病害发生于灭菌工序，这是产生问题最主要的原因。因此灭菌工序成为菌床栽培最重要的工作。除去有害菌是灭菌的主要目的，同时灭菌也有除去培养基内有害物质以及提高培养基品质的效果。灭菌过程中最主要问题是如何确保有效杀菌时间，如果温度不足、时间不够等都会导致出菇不良。基本灭菌在使用常压灭菌锅情况下，培养基内部温度达到98℃后要保持4小时的有效灭菌时间。在使用高压灭菌锅的情况下，则温度达到120℃后要保持60分钟的有效灭菌时间。关键是无论在哪种情况下，决定灭菌时间长短的并不是灭菌锅本身的温度，而是以培养基内部温度为基准。

（2）放冷工程

完成灭菌后的培养基，温度需要冷却到15℃左右才可以接种。在冷却工程环节，由于温热的膨胀空气在冷却过程中会吸入外部空气，所以放冷环境的准备尤为重要。98℃的培养基冷却到20℃的过程中，培养基容积的约50%会吸入部空气，因此对由于外部空气吸入而造成的对培养基产生再度污染问题，要十分注意。从灭菌锅搬出来时采用清洁的搬运方法非常重要，所以要在培养基温度保持在80℃以上的状态下搬入放冷室。为了防止放冷室由于吸入污染空气带来的二次感染，要在使用了高效过滤器的环境下冷却。此外，常压灭菌锅完全灭菌基本上是不可能的，有耐热菌存活的可能性很高，所以要注意急速冷却管理，尽量在短时间内通过适宜耐热菌发芽的30℃的温度区域。

（3）培养基发酵对策

在木屑中添加了营养剂和水的培养基会随着时间的增加而逐渐发酵（根据外部气温速度不同）。外部温度非常高的夏季，在短时间内培养基就会发酵，要特别注意。很多人误认为在灭菌工序时有害菌类会被全部消灭，所以有轻视培养基发酵的倾向。但是，灭菌前培养基内部生菌数的增加提高了灭菌时有害菌的耐热性，另外代谢物的累积增多（PH值低下），也会明显妨碍接种后菌丝的生长。发酵后的培养基内，即使杂菌已经被杀死了，但是代谢物大量残存在培养基内，会严重影响菌丝生长，导致产量低下。特别在大规模的栽培现场，如果剩余的培养基还很多，则经常可以看到第二天再次使用的情况，这也是发生出菇不良的原因，所以要特别注意。

（4）接种工序

接种是在菌床栽培中更加要求彻底无菌操作的工序。在设备方面希望在导入高效过滤器的清洁房间作业。对操作人员彻底进行“不带出菌”、“不存留菌”、“不带入菌”、“彻底除菌”4项原则的无菌化意识培训。操作要迅速，另外，不同的品种，因菌种的接种量不同，成活速度也有所差别，所以为了防止有害菌的侵入，注意按照规定的接种量进行接种。

（5）培养管理

关于培养管理中有害菌污染的原因，应该是接种后5天中在空调等风的影响下产生的杂菌侵入。特别是在菌种接种量少的情况下发生污染时，有必要对发菌慢、成活速度也慢的食用菌可以稍微增加接种量。此外，为了阻止初期大风的影响，使用塑料薄膜覆盖可以有效防止感染，只是要记住在开始发热前将覆盖薄膜去掉。为了做成健全的菌床，培养管理中对温度（菌丝重量增加的适宜温度）和CO2浓度的控制极为重要，要进行适合品种生理特性的管理。特别是在室内机密性高的空调栽培设施下对CO2浓度的控制十分重要，需要特别注意，不可以进行缺氧培养。

（6）熟成管理

这是决定食用菌出菇量的培养后半期的重要管理工序，呼吸的最旺盛时期已经过去，比换气更重要的是管理温度。特别是由于木屑粒度的不同会造成内部缺氧以及添加的营养剂的养分分解速度不同，或者培养中由于温度和换气管理不同会造成熟成速度也大不相同，所以注意采用适合品种生理特性的熟成管理非常重要。

（7）出菇管理

食用菌和霉菌是同类。出菇管理要常常维持高湿度的环境，在促使食用菌生长的同时也伴随着霉菌的滋生，这也是累积污染的原因。为了只让食用菌生长，需要增大干/湿的差值，维持一种不滋生霉菌的繁殖环境。另外，长期的出菇管理可能导致病害发生，所以尽可能在短时间内集中完成收获，这也增加了出菇室的年周转率。在更换菌床时必须进行室内清扫和去污，注意预防累积污染。

4、稳定经营的条件

为了使食用菌经营稳定并取得成功，降低有害菌的感染率是最重要的条件。具体来说，在培养过程中，有害菌感染率要争取控制在1%以内，争取在短时间内收获量达到培养基重量30%。长期使用的出菇设施会导致设施的累积污染，容易带来连作危害，所以要经常更换菌床并彻底进行室内卫生管理。

此外，即便是出菇量稳定，销售单价低也会对经营带来影响，所以要努力确保以生产原价3倍价格销售的独特的有利的销路。由于食用菌菌种有因为反复进行继代培养而导致出现遗传性变异和劣化的生理特性，所以为了谋求经营的稳定化，选择使用性能稳定、可以信赖的菌种尤为重要。

供稿：大连信州食用菌产业开发有限公司

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