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食用菌生产模式一般分为传统农户生产模式、“企业+农户”模式以及工厂化生产模式，其中传统农户生产模式是我国最主要的生产模式。在欧美、日韩及台湾地区，已基本实现了食用菌工厂化栽培对传统栽培模式的替代。 食用菌生产模式简介 模式 | 基本情况 | 主要特点 | 传统生产模式 | >以农户家庭为单位进行生产种植以 及销售 | >产出受季节性限制，无法形成周年化生产 | >全程均由人工操作，易受菇农的个人素质、种植能力，以及栽培条件等因素影响，产品质量不稳定 | >规模小，无法形成规模效应 | >运输半径短，只能实现短距离销售，不利于产品流通；缺乏一定的市场竞争力，以及抵御市场风险的能力 | >为粗放式生产方式，属于食用菌行业的初级生产模式 | “企业+农户”生产模式 | >农业企业与农户形成合作，由农业企业向农户提供菌种，并对农户进行生产技术指导，待菌菇长成采摘后由企业向农户按协议价格进行收购 | >由于农业企业的参与，该模式在生产技术上较传统生产模式有所提高 | >该模式实现企业与个体农户的结合，对食用菌的生产销售进行细化分工，使食用菌生产形成产业化格局，保证了农户生产食用菌的产品销售，有效帮助农户抵御市场风险 | >与传统生产模式相比更为先进 | >但该模式仍无法解决传统生产模式的诸如受季节性影响大、生产质量不稳定、食品安全得不到保证，以及难以形成规模等问题 | 工厂化生产模式 | >以工业发展理念，转变自然栽培传统 生产方式，采用现代化工业设施和精良 设备，依托先进的技术工艺，建立现代 企业管理制度，实现食用菌工厂化生产 和产业化规模经营 | >采用简单的装袋机、土灶或灭菌器 | >无自动搔菌和接种机械 | >在有保温和制冷设备的简单厂房内进行半工厂化生产 | >生产周期受外界温度影响，温度适宜的季节产量高，而高温季节较难生产 | >生产栽培容器为塑料袋 | >工厂化生产过程全程采用机械化设备，不受温度、湿度、光照等自然条件影响，实现周年化、立体化、规模化及标准化生产 | >采用净化环境接种，制菌技术先进，最大程度降低杂菌污染的可能 工厂化生产性 | >具有稳定的供应商及客户，上下游渠 道相对通畅，抵御市场风险能力强 | >是现代农业发展的高级阶段，是当前 中国食用菌行业的重要生产模式 | >标准化生产，产品质量及产量稳定 | >生产效率高，食用菌安全可靠 | >生产栽培容器为塑料瓶 | 工厂化生产食用菌是指通过人工控制食用菌生长所需要的温、 光、水、气等环境条件，模拟食用菌生长发育不同阶段所要求的最佳环境，利用机械化操作等方式进行大规模食用菌栽培，实现标准化、周年化生产。该方式使得食用菌企业能够周年生产具备“绿色环保”特点的产品，为消费需求的升级、为行业未来的发展提供技术保障。与传统模式相比，工厂化生产有着如下优势：（1）极大提高食用菌生产效率，节约土地与劳动力；（2）实现食用菌周年化生产；（3）质量可控，产品安全可靠；（4）可复制性强，有利于企业抓住市场机遇，实现迅速稳定扩张。 工厂化生产与传统模式对比 经营环节 | 工厂化生产模式 | 传统生产模式 | 研发 | 菌种研究、培育 | >成立专门的研发中心，对食用菌新菌种进行研制，并保证菌种在一定时期内不会退化 | >通过科研、制种单位或个人购买，通常无菌种研究或培育环节 | 培养基配方 | >对菌种进行培育、扩繁，达到可用于生产接种的级别 | >根据菇农的经验或就地取材以确定培养基的原料 | >研发中心研制食用菌工厂化生长所需的原料配方，包括原料的用料及用量配比，以符合菌菇生产的最有利条件 | 采购 | | >具有长期稳定的原材料供应商 | 以零购的方式采购原材料，质量难以保证 | >采购流程规范，具备较强的议价能力，法律职责清晰 | >对所采购的原料进行质量检测 | 生产 | 搅拌、装瓶及打孔 | >按照公司研发中心确定的配方，用搅拌机对诸如玉米芯、米糠、麸皮等原料进行充分搅拌 | >手工对原材料进行搅拌，通常搅拌不充分、不均匀 | >由装瓶机将搅拌均匀的培养基原料装入生产瓶，并打孔 | 灭菌 | >将装入原料的生产瓶送入灭菌器，进行高温灭菌处理 | >采用土灶灭菌的方法，将装入灭菌袋的原材料堆 放于灭菌灶，灶内烧火，利用蒸汽灭菌 | >灭菌器对灭菌时间、温度都有精确控制，保证灭菌效果 | >灭菌完毕，生产瓶直接进入无菌环境，等待接种 | >灭菌效果不佳 | 接种 | >在处于无菌环境的接种室内进行，严格保证培养基、菌种、接种设备的洁净 | >人工接种，接种环境及人员卫生状况不佳，较易 发生杂菌污染 | >操作工人身着无菌服，进入接种室需进行风淋 | >采用全自动接种机，将菌种均匀分布于生产瓶内 | 养菌 | >在养菌房中进行 | | >对养菌过程中的温度、湿度、光照、二氧化碳含量等食用菌生 长因素进行控制，确保菌丝的生长环境达到最优 | >通常在自然环境下进行，温度、湿度等食用菌生 长因素受自然环境影响 | >消毒措施确保养菌环境的洁净、无杂菌 | 搔菌 | >采用去皮机，挖除表面干燥老菌，并对生长中的菌丝进行水分补给 | >基本无搔菌环节 | >促进新菌的新陈代谢，刺激菌体生长 | 育菇 | >在现代育菇房中进行 | >在大棚中进行，食用菌的生长受自然条件制约，无法进行人工控制 | >根据食用菌生长阶段对各项因素的不同要求，通过人工控制温度、湿度、光照、二氧化碳投放量，对食用菌进行培育，并保 证长出的子实体生长速度一致，高度齐整，菇柄、菇帽大小均 等 | 采收、包装 | >采收过程中严格按照质量等级标准采收，保证产品质量 | >手工操作，包装较为简易，保鲜期较短 | >对产成品进行标准包装，称重精确，保鲜期长 | 废料挖瓶 | >挖瓶机将废料从生产瓶中挖除，废料传送至废料区，生产瓶继续循环使用 | >手工进行，效率较低，且废料移除不彻底 | 废料循环利 用 | >引进现代化的生物质燃烧锅炉，将食用菌菌渣等废弃物代替煤 炭作为燃料，为工厂蒸汽灭菌以及供热供暖提供动力；燃烧后 剩下的灰烬，再被用作有机肥还田 | >就地堆放，自然晒干或焚烧处理 | 销售 | >拥有长期稳定的销售渠道，运输半径大，可实现常年对外销售 | >坐等菜贩或收购商上门，不掌握主动权，无法常年销售 | 资料来源：智研数据中心整理 食用菌工厂化行业壁垒较高，主要体现在： 一、资金壁垒，工厂化生产食用菌在育种、菌菇培育、生产、采收、废料回收等各个环节都需要科研技术、自动化设备的投入，其较长的生长周期也相应需占用一定的流动资金，是资本密集型行业； 二、技术壁垒，工厂化生产食用菌对于技术有较高的要求，在菌种的选定培育、保持菌菇生长稳定性等各方面均需要一定经验积累，直接使用进口菌种会产生量产适生能力低、遗传功能退化快、我国食用菌行业正处于工厂化栽培快速替代传统栽培模式的过渡时期，工厂化生产正蓬勃发展，中国产业信息网发布的《2015-2022年中国食用菌产业调研及投资咨询报告》指出2014 年全国工厂化食用菌产品日产量达6,134 吨，相比2006 年增长27 倍以上；工厂化年产量由2006 年8 万吨增长至2014 年的195 万吨，年均复合增速达到49%；工厂化比例逐年提升，2013 年达到6.47%。 我国历年食用菌工厂化比例 
参考国际食用菌行业规律，欧洲、美国、日本、韩国、台湾等发达国家和地区的工厂化食用菌生产已基本完成了对传统模式的替代，食用菌生产几乎全部采用工厂化生产技术，其中，台湾、韩国工厂化食用菌占有率达95%以上，日本达90%以上。与发达国家及地区相比，我国工厂化尚有很大的发展空间，未来几年仍将是发展的黄金时期。据业内人士预计，未来10 年内工厂化种植产量将达到总产量的20%－30%。 世界主要食用菌生产地区工厂化比例 
我国工厂化生产食用菌主要品种有金针菇、杏鲍菇、双孢菇、蟹味菇、海鲜菇、白灵菇等；其中以金针菇发展最为领先，2014 年工厂化产量平均日产达 2440 吨，年产量约 89万吨，工厂化率达到28%。 2014 年我国食用菌工厂化生产主要产品日产量 
我国食用菌工厂化行业发展历史较短，但成长十分迅猛，企业数量由2006 年的47 家增加至2012 年的788 家，增长16 倍之多，达到近年来高点，但快速增长的企业数量背后是激烈竞争，一部分技术含量较低，成本较高企业开始退出，生产企业数量自2013 年开始连续两年出现负增长，截止2014 年9 月，全国食用菌工厂化生产企业为729 家（含在建、新建企业42 家），比2012 年减少了59 家，食用菌工厂化总产量也于2014 年首次出现了下滑，同比减少5%。 2006-2014年我国食用菌工厂化产量及同比增速 
2006-2014年我国食用菌工厂化生产企业数量及同比增速 
工厂化企业竞争激烈，主要有以下几点原因： 一、低端市场冲击较大；工厂化生产食用菌属于高端产品，由于大量产能快速释放，导致在部分地区金针菇价格出现下滑，很多中小工厂化企业受到较大影响，一些地方企业甚至受到当地传统栽培方式生产的低端食用菌产品冲击，被迫降价销售。 二、技术人才及基础劳动力短缺；食用菌工厂化生产企业对技术人才及基础劳动力均有较高需求。技术人才方面，据统计，目前全国高等院校每年培养的食用菌专科毕业生仅四五百人，无法满足行业需求，且食用菌栽培技术的研制，除理论知识外，需要较长的实践期。此外，食用菌工厂化生产工作环境和条件比较艰苦，采收加工等环节所需要的基础劳动力缺口也逐渐增大。 三、生产成本增加，企业利润空间缩减；食用菌工厂化生产成本主要体现在原材料、水电投入、劳动力等方面。近年来，食用菌生产原料、菌需物资价格和工人工资水平不断上涨，同时反季节生产时水电等能源费用不断上升，使企业承受了较大经营风险。基础材料原材料价格持续上涨过程中，部分企业盲目上马本地缺乏生产品种所需原料的项目，原材料主营靠外地市场供应，运费的增加使利润空间被进一步缩减。 综合以上分析，我们认为工厂化生产模式在国内占比依然较低，行业仍处于黄金发展阶段，参考海外发展经验，工厂化生产模式将持续替代传统生产模式，这是大势所趋。但由于急剧释放的产能短期冲击了市场，导致行业竞争加剧，金针菇价格下降，部分高成本厂商逐步退出，从长远来看这有益于行业健康发展。目前部分低成本高产能企业已经脱颖而出，抢占先机，未来将逐步掌握定价权，在竞争中胜出。 部分工厂化生产食用菌企业简介 公司名称 | 简介 | 日产能 | 上海雪榕生物科技股份有限公司 | 1997 年成立，位于上海市奉贤现代农业园区，产品包括金针菇、真姬菇 | 截止2014 年日产能330 吨，位居全国第一 | 天水众兴菌业科技股份有限公司 | 2005 年成立，2015 年6 月于深圳证券交易所中小板上市 | 截止2014 年日产能230 吨 | 如意情集团股份有限公司 | 1994 年成立，在武汉、厦门等 地拥有数家子公司，主营冷冻蔬 菜、食用菌等 | 2013 年末金针菇日产能约为150 吨 | 电白中茂生物科技有限公司 | 成立于2007 年12 月，2015 年被天广消防收购 | 2015 年日产能110 吨 | 广东星河生物科技股份有限公司 | 1998 年成立，2000 年进入食 用菌领域，2010 年12 月在创 业板上市 | 2013 年日产能约为91 吨 | 江苏华绿生物科技股份有限公司 | 成立于2010 年6 月，位于江苏省泗阳县 | 2013 年末金针菇日产能约为85 吨 |
 本文采编：CY209
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