贵州菜介绍附（几道特色菜例制作）

贵州菜介绍附（几道特色菜例制作）   贵州菜又称黔菜，在中华饮食文化中有着精彩的一页。很早以前，这里的少数民族就根据当地的气候、物产，结合他们独特的烹饪方法和技艺，烹制出了符合自己口味的佳肴。     后来，黔菜大师们又吸收各地、各菜系的精华，用以改进和提升自己的烹调技艺。在无数次融合与取舍后，最终形成了今天深受人们喜爱的以“香辣醇厚，酸鲜浓郁”为基本口味的黔味菜系。在这里，烹饪大师们给丰富多彩的珍馔美食赋予了黔味的灵魂，让本地人津津乐道，让外来者流连忘返; 贵州菜由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期，贵州菜已经趋于成熟，已有600多年的历史了。众所周知的宫保鸡丁就与贵州有着扯不断的联系，由清代咸丰年间贵州平远人丁保桢的家厨所创，以旺火油爆鸡球加辣而食，如今已达到脍炙人口的境地，贵州菜有5个鲜明特色，分别是：  贵州的香辣 贵州的辣不同于四川的辣，辣得更香醇，更厚重，最具代表性名菜就是辣子鸡。黔菜带辣味的菜肴口感各异，可分为油辣、煳辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。   参考更多精彩美食 请添加关注QQ：510878568  贵州的酸汤  贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿（指浑身没劲儿）”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食，夏天食用更可解暑。贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。  贵州的蘸水  蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水（辣香浓厚）；煳辣椒蘸水（干香浓郁）；青椒西红柿蘸水（清香爽口），还有更讲究的，在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆哨、肉末；或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜。  贵州的食材  贵州的地理环境非常奇特，这也是物产原料丰沛的主要原因。新鲜的野生菌、山笋、折耳根等，都是纯正的山货，灰豆腐、酸豆腐、酸汤都是当地人用本土手法腌制的原调料，本期我们将为大家介绍十几款当地特色原料。  贵州的民族菜  贵州是个多民族省份，除汉族外，有苗族、布依族、侗族、彝族、水族、回族、仡佬族、壮族、瑶族、满族、白族、土家族等民族，人口达1千万，约占全省人 1/3。少数民族食俗和饮食风味特点是喜食糯米和酸，当地物产资源丰富，地方风味和民族特色显著，如：奢香玉簪、夜郎面鱼、腌鱼、捣鱼、酸汤鱼、盐酸炒鳝鱼、糟辣酸汤鱼、盐酸扣肉、醉炖鲜虾、鸡汁鞭打绣球、盐酸蒸肉、鹰芋豆腐、荔枝风猪、花江狗肉等。 ！ ！ 贵州民族菜中以凯里苗族的酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口 ;酸汤的种类有很多种，若以汤的浓度和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；以制作工艺来分，酸汤最为常见的为白酸汤和红酸汤。下面我们总结了6点制作酸汤时需要注意的关键。  制作酸汤的环境制作酸汤需要特定的环境，首先对温度的要求非常高，一般要保持在 25℃-30℃之间，对湿度则没有太严格的要求。如果温度过高，那么酸汤中的酵母菌会因发酵过快，产生酸败味道，使酸汤变浑浊；如果温度过低，则不易发酵。一般发酵时间为三天，时间不足，酸汤的酸度就会不够。贵州一年四季室内都比较恒温，所以只需把酿制酸汤的坛子放在室内即可。如果出了贵州，就需要在酒店中专门搭建一间温室，冬天用暖气管保温，夏天吹风扇降温。  不能碰油碱盐酸汤中发酵的关键是酵母菌，在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样，否则酵母菌会酸败，直接毁掉酸汤的味道。  酸汤也有浓稠度自酿的酸汤以浓稠度来评定品质的好坏，如果汤的浓度太清，说明发酵不充分，口味也不好，如果过稠，酸度也会过重。很多酒店为了省事，酸汤不够用的时候，就会拿清汤或米汤兑点酸汤，加白醋或是柠檬酸，增加浓度或酸味，这种方法都是不正确的，影响酸汤口味。  酸汤的续添使用将之前做好的白酸汤（也叫引子）加上清米汤搅和几下，两天后再加一些清米汤即可。米汤可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的1/3。酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质，如果每天加热低于40℃，所做的酸汤就会变质发馊；如果加热超过60℃，活性物质便开始死亡，所做的酸汤就不酸了，即使酸也酸得不正常。坛子里的白酸只能用上面的1/2，下面的1/2是沉淀物，也叫做白酸的“引子”。  如果用来做菜的酸汤过酸，可用适量清水兑到适宜酸度（异地最好用矿泉水，以免味道不正），但这种处理方法对酸汤菜的味道稍有影响。  如果酒店中大量使用酸汤，需多准备几个桶，最好不要将一个桶（坛子）酸汤用去半桶（坛子），否则再补给时势必“收支不平衡”，一旦酸汤变得很淡，需停用几天，待完全发酵后，才可以使用，如果所用酸汤不具备酸汤酸度，质量就没有保证，难以达到所需口感，也就是在省外难以品尝到正宗酸汤的一个常见因素。一般酒店要额外备出3倍的量，才能达到“进出平衡”。  酸汤的保存要领酸汤属乳酸发酵，因此在使用中一定要注意储存，否则会因为不适应环境而缺少养料或温度过低，活性物质不能正常生活等情况而酸败，失去本身的酸香味而变坏变臭。储存方法有添加热米汤或热淀粉汤，添加时须注意，添加后的酸汤桶（坛子）里温度不可超过 50℃，常规下是每天不可以使用酸汤桶（坛子）里的一半酸汤，使用当天需补给热米汤或热淀粉汤，量则在20%-50%为宜。其次就是适时将桶（坛子）里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热。如果使用量大还可以将酸汤桶（坛子）置于温度较高的房屋里，使其快速发酵。当然，如果每天或每2-3天就添加一次热米汤或热淀粉汤，就不需再这样加热了。  酸汤桶底的沉淀物可谓是酸汤中的废弃物，需要适时将它清除。清除的方法很多，最好是在加热酸汤时将桶（坛子）底的沉淀物倒掉，不需要烧热的酸汤可以换装在另一酸汤桶（坛子）里等。  高端上档次鱼不能用贵州烹饪大师曾少林在北京做了6年的酸汤鱼，对酸汤的制作非常了解，也曾经尝试过一些酸汤的创新，例如把草鱼、鲤鱼换成鳜鱼、鲈鱼，试制后发现这种做法完全不行，高档的鱼在酸汤久煮后肉质变柴，口感非常不好，反而是低廉的鲤鱼、草鱼做出来口感最滑嫩。  白酸制作要领  传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，农家自制传统白酸的做法是将面粉500克搓细后放入盆中，加入10千克清水，充分溶解后倒入锅中，置火上，边加热边搅拌，再将250克糯米粉（也可用玉米面、黄豆面）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内，封好口，放在温度稍高的地方静置7天。待色泽乳白、酸味纯正时即可。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，才会愈存愈香。  酸汤鱼（白酸）   原料  鲜活鱼1条（约750克）  调料 自制白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，精盐、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面、豆芽各40克，花椒3克。  制作  鲜活鱼用清水喂养一天后，在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切碎.取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内，再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸汤鱼蘸水食用。  白酸（酒店做法） 清水10千克烧开，放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀，逐步倒入开水中，搅拌均匀，关火将调好的汤水倒入大缸中，加盖密封，在25℃的环境下酿制一周即可（注：酿制过程不能沾油，不能开盖，温度不够要加温）。  红酸制作要领   红酸是用密封不见光的土陶瓷罐（腌制四川泡菜的坛子）制成，将野生的贵州本地小番茄洗干净，放入适度的食盐，然后把特质的坛子盖子盖上，在边上围上水密封（水要经常换，如果变臭了就会影响酸汤质量）。红酸的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放，存放的最长时间为3至5年。           更多美食尽在：食尚达人《菏泽餐饮人——严英壮》搜索http://510878568.qzone.qq.com进入美食空间  酸汤鱼（红酸）    原料  鲜活草鱼1千克。  调料 野生小西红柿、红椒各100克，盐、胡椒粉、木姜子油各5克，姜、葱各3克，白酸200克。 制作  将西红柿洗净，用开水汆一下，捞出滤去水分，放入缸中，放入2克盐，腌制3天，制成番茄酸；红椒洗净，用石磨磨细，加入2克盐，放入缸中腌制3天，制成红椒酸.制作酸汤鱼时，加入白酸汤200克、番茄酸、红椒酸，加入盐、胡椒粉、木姜子油、姜、葱，上火烧开，放入改好刀的鲤鱼煮食即可。  7款酸汤鱼专用蘸水  蘸水是厨师制作酸汤鱼的点睛之笔，味道最终是否到位，重点看蘸水做得是否满意。在贵州经营酸汤鱼的酒店大多讲究蘸水的制作，并配有专门制作蘸水的师傅。下面海琳就为大家介绍七款贵州酸汤鱼的特色蘸水配方。  青椒西红柿蘸料  配方 青椒25克切丁，放入油锅内煸炒至断生后起锅捞出.西红柿15克切丁，同青椒丁、酸萝卜丁15克一起放置碗内，加入鸡精、精盐各3克，姜、蒜粒、甜酱、熟花生碎、小葱花各5克混合即可。  煳辣椒蘸料  配方 取干辣椒50克用小火翻炒，待辣椒炒脆后起锅，用手将其搓碎。取干辣椒末、姜蒜粒各5克，酸萝卜丁、胡辣椒粉、酸萝卜、折耳根末各10克，精盐、鸡精各3克，酥黄豆、小葱、香菜各5克、木姜子油1克混合而成。  酸椒蘸料  配方 鸡精、姜蒜粒各5克，泡辣椒、酸萝卜丁各10克，酥黄豆、小葱、香菜各5克混合而成。  煳辣椒水豆豉  配方 将精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、小葱花、香菜各5克，水豆豉15克，酸萝卜丁6克、酥黄豆8克，煳辣椒粉10克混合而成。  腐乳花生蘸料  配方 精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、腐乳、煳辣椒、小葱花、香菜末各5克、熟花生碎10克，酸萝卜丁6克，木姜子油2克调制而成。 糍粑辣椒蘸料   配方 精盐、鸡精各3克、糍粑辣椒15克，姜粒、蒜粒、酸萝卜、酥黄豆、薄荷叶各5克，花椒油4克调制而成。 双椒蘸料  配方 精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、小葱花、香菜末各5克，烧青椒（将青椒放在中火上烧制，断生后关火，并将青椒外表被烧糊的黑皮去掉即可）、煳辣椒粉各10克，酥黄豆6克混合即可。  “四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”。这是自古流传于民间俗语。的确，贵州各族人民所栽培的辣椒品种和食用辣椒方法不计其数，民间家常菜几乎无菜不辣，而且近乎餐餐都要用辣椒蘸水。正体现了黔菜（即贵州风味菜）善用蘸水的风格和“千滋百味、野趣天然”的特点; 贵州人在“吃”上特别讲究味觉和口感，黔味独成体系，主要体现在酸辣上，酸有酸的突出，辣有辣的讲究，除了酸辣之外，还有一个独特之处就是贵州美食当中所用的“蘸水”。在贵州说到“蘸水”绝对没有人不知道，“蘸水”也就是各种美食中用的“蘸碟”，有汤料的，也有干料的，很多贵州美食不能离了“蘸水”的。在贵州人眼里，各种美食所用的“蘸水”花样繁多，讲究也不少，不是简单的辣椒加酱油就可以称其为“蘸水”了。各种美食配各种各样的“蘸水”绝对不能张冠李戴。因为在贵州，品美食实际上也就是品尝“蘸水”，所以不能随随便便配用“蘸水”，否则再好的食物都不能称其为美食; 现在贵州餐厅里最常见的就是自助式蘸水，食客根据自己口味的喜爱，来调制蘸水味碟，下面我们就介绍下制作蘸水的必备原调料。  做蘸水必不可少的18款原调料  1. 辣椒 辣椒贵州名椒有11个品种：贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣椒、贵州绥阳朝天椒、绥阳“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、独山基场皱椒、毕节线椒、山辣椒等。还有花溪党武辣椒，大方的鸡爪辣椒，绥阳子弹头辣椒，贵阳百宜、新场和安顺、都匀等地的辣椒。有的辣得令人张口咋舌，大汗淋漓；有的辣而香；有的香而不辣；有的辣得干香浓郁；有的辣得回味无穷。  2.煳辣椒面 煳辣椒面为贵州独有，全省皆做。是将干红辣椒在木炭火上烧（烘、焐）焦、烧（烘、焐）煳，用手搓细或用擂钵舂细成面。不愿用手搓又没有擂钵的家庭常用自制的竹筒竹片，将烘（烧、焐）焦煳的辣椒装入竹筒中用竹片绞碎。大量制作时还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳，用擂钵擂细或在机器内绞细成面。  3.糟辣椒 糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品，为贵州独有，全省均有制作。它色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒除用作蘸水外还可用作调料烹调菜肴、做腌菜基础料和拌菜佐饭。  4. 糍粑辣椒 糍粑辣椒是贵州独具特色的调味品，选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，去蒂，淘洗干净，清水浸泡（如急用，可用热水），加入适量洗净的老姜、蒜瓣一道投入擂钵舂蓉。因辣椒擂出了粘性，故取名糍粑辣椒。酒楼大批量制作和辣椒食品厂批量生产时，也可用刀剁或用绞肉机绞成。糍粑辣椒在贵州辣椒蘸水中主要用来制作红油和油辣椒。而制作红油和油辣椒往往是同步进行的，还能达到综合利用的效果。  5.红油 贵州制作红油有别于其他地方，制作方法也有多种，最常见的是用糍粑辣椒提炼。红油选用优质植物油烧沸炼熟，稍凉后加入糍粑辣椒慢慢熬至辣椒酥香渣脆、色红味出时浸泡，隔夜分离出红油，渣就是油辣椒的一种了。根据用处的不同，炼制红油时还有加豆腐乳、甜酒汁（贵州称醪糟为甜酒）的，有些红油要在熬制辣椒时加些水煮，并使用混合油，如肠旺面所用的红油；另一种制作方法是用炼熟烧烫的植物油烫香煳辣椒面，不加任何调辅料而成，同样经浸泡，隔夜分离出红油，渣就是油辣椒的另一种。  6.油辣椒 油辣椒的制作方法也有多种，除用糍粑辣椒炼制和用煳辣椒面烫制且提取了红油的油辣椒外，还有用刀口辣椒（即将干辣椒和少许花椒在油锅炝香，用刀切碎）加热熟菜子油烫香，除去红油即成油辣椒，油辣椒酥香渣脆、辣味适口。  7. 绥阳辣椒酱 绥阳辣椒酱因产自遵义绥阳县而得名。是当地老百姓在采收辣椒时，将新鲜子弹头朝天椒和小米朝天椒去蒂混合洗净，加入仔姜、蒜瓣、鲜小茴香子用石磨磨细后放少许精盐，装入带有坛沿的土坛中，加盖注入坛沿水密封30天后即成，可用作调料、蘸水，也可直接佐饭。随用随取，注意密封并置于通风干燥处保存，可1～3 年不坏，越陈越香。  8.烧青椒 选用绥阳小米朝天椒在草木灰（子母灰）中烧至皮起泡时，去皮去蒂，剁碎即成。需要说明的是在用烧青椒时，最好要辅以用同样方法制作的烧毛辣角（即西红柿）。  9.折耳根 学名蕺菜，又名鱼腥草、臭根草、猪鼻孔。贵州主要食用根部，贵州蘸水常添加生折耳根末或小节。  10.苦蒜 又名野葱，是贵州沟渠田边、荒野菜园的一种野菜，既像葱又像蒜，故名苦蒜、野葱。有异香，多作蘸水，也可用来炒肉末等。  11.鱼香菜 鱼香菜又名野薄荷、狗肉香。其叶大如拇指，绿色，常用作调料，味辛香浓郁，能压抑异味，增加香味。是贵州烹狗肉必不可少的调料之一。也是中华名小吃遵义豆花面的必备香料。  12.木姜子 学名山苍子，又名山鸡椒、樟科、落叶灌木或小乔木。味辛辣，有较刺激的异香。贵州民间常采集作调味品。做蘸水香味突出，和做腌菜或酸菜时常用，有缓辣增香避异味的作用。  13.木姜子花 即木姜子的花，鲜木姜子花和干木姜子花均可作蘸水和煮酸菜。  14.木姜子果 即木姜子的果实、种子，鲜木姜子果可直接作蘸水；干木姜子果常制成木姜子油。  15.木姜子粉 木姜子粉即用木姜子果碾碎的粉末。  16.木姜子油 即木姜子花和干木姜子果提炼的油脂。木姜子花和干木姜子果均含芳香油，木姜子油用处最多，除用作烹调外，还是重要的食用香精。  17.脆哨 脆哨是贵州的传统食品，伴随贵阳肠旺面诞生于100年前，选用猪槽头肉、五花肉去皮洗净切大丁，入锅加精盐、甜酒汁（贵州称醪糟为甜酒）翻炒去油，洒水追余油，最后用酱油、醋旺火炼炸，将油哨分制成色泽金黄、既香又脆的哨子，用作蘸水时常碾碎使用。  18.水豆豉 将黄豆浸泡后煮熟，纱布包上置于干燥处，用稻草、棉被等捂上3—4天，待发香（臭）并起丝时即可装入土坛中。加水浸泡就是水豆豉，如拌上煳辣椒面干置即是干豆豉，均可作蘸水调料。  此外，还有腐乳、鸡枞酱油、赤水晒醋、毕节升醋、威宁甜醋、永乐鱼酱、水族虾酱、黔西豆豉粑、玫瑰大头菜、独山盐酸菜、肉末、花椒面、酥花生碎、酥黄豆、姜米、蒜泥、葱花、芹菜末、芫荽末等调辅料，可根据食客不同口味喜好添减。    参考更多精彩美食 请添加关注QQ：510878568  素蘸水　  制作 将糊辣椒面30克，蒜粒、姜米、葱花各5克，盐3克拌匀，食用时加入适量的汤水调匀，蘸食即可。  清汤火锅蘸水  制作 将糊辣椒面30克，姜、 蒜粒、姜米、葱花各5克 ，盐、花椒面各3克，水豆豉10克拌匀，食用时加入适量的汤水调匀，蘸食即可。  豆豉粑蘸水  制作 将黔西豆豉粑10克，胡辣椒面30克，花椒面、盐各3克，味精2克，姜泥、蒜泥各5克拌匀，食用时加入适量的汤水调匀，蘸食即可。  酸汤蘸水  制作  将糊辣椒面30克，盐、花椒面、葱花、香菜各3克，姜、蒜粒各5克，花生仁碎、芝麻、油酥黄豆各4克，芝麻油、木姜子油各2克拌匀，食用时加入适量的汤水调匀，蘸食即可。   烧椒蘸水  制作  青、红指天椒各50克，用炭火烧熟，用刀剁细，加入姜蒜粒、葱花各10克，盐5克，味精1克，酱油30克拌匀，蘸食即可。 小米椒蘸水  制作  将小米椒50克切碎，加入盐3克拌匀，腌制5分钟，放入味精2克，姜蒜粒、芝麻油各3克，美极鲜味汁30克，拌匀蘸食即可。  五香辣椒面蘸碟 制作  将辣椒500克炒脆，磨成粉，加入芝麻、花生碎、花椒面各20克，十三香10克 ，盐3克，蘸食即可。 花江狗肉火锅蘸水    制作  将煳辣椒面、狗肉香（野薄荷）各5克，酥黄豆、沙姜粉各3克，酥花生8克，姜末、葱花、蒜蓉、八角粉各2克，小茴香粉、花椒粉、白熟芝麻粉各5克，白芷粉、砂仁粉各1克，调匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别，为花江狗肉专用蘸水。  贵州酥黄豆制法  将生黄豆放入冷油中，待油温升至七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，用油温的余热即可使之成熟酥脆（酥花生的制作法相同）。  花江狗肉 原料  雄狗8千克。  调料  砂仁、狗苦胆、姜片各15克，老姜、葱根各30克，香菜、狗肉香（野薄荷叶）、白酒各10克，蒜瓣20克，精盐12克，味精8克，胡椒粉6克，香料包（陈皮、山奈、野木香、龙须根各5克，小茴香、八角、草果各6克，白胡椒粒、木姜花各3克，蔻仁4克，砂仁9克，花椒20克）。  制作  将狗宰杀治净，汆二至三次热水，除祛血污与异味，用沸水煮至紧皮，再用烙铁烫尽茸毛，反复洗净，将全狗剁成三至四大块.锅注水，下狗肉，用大火烧开，去血沫捞起，另换水烧开，放入狗肉，加入老姜、葱根、白酒、香料包（各种香料需提前浸泡1小时，洗净后使用），下入盐煮开.锅内滴入狗苦胆，再改用小火炖3小时.取一沙锅置火上，注入狗肉原汤煮开（原汤须用纱布过滤），加姜片、蒜片、狗肉香（野薄荷）、香菜、砂仁、胡椒粉、味精、精盐调味，将狗肉切成3至4厘米见方的薄片，烫热狗肉，蘸蘸水食用。    选狗肉时以颜色分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗最佳.苦胆有清汤祛腥的作用，故为烹狗必用调料.煮狗肉时必须一气呵成，中途不能撤火，否则皮不易熟。  煳辣椒面三种制作方法 煳辣椒又被称为素辣椒，其制作方法有三种 1．将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。 2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可，这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。 3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵舂碎成末，量大时可用粉碎机打碎。