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一、什么是黑巧克力
巧克力（chocolate）在制造过程中所加进的成分不同，也造就了黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力这三大类巧克力。
至于植物蛋白巧克力，一般都被视为跟Muckefuck欧洲菊苣咖啡一样，完全是冒牌货。
 黑巧克力 
白巧克力 
牛奶巧克力
拜国标《GB/T 19343-2003 巧克力及巧克力制品》所赐，中国市场上可可脂高于18%，总可可成分高于30%，代可可脂含量少于5%的巧克力就可以称为黑巧克力。欧盟及美国FDA（美国食品及药品管理局）就规定黑巧克力的总可可含量不应低于35%（欧盟此处引自网上，未核实。FDA35+确有其事）。
事实上黑巧克力的英文名是dark chocolate（东北话称麻雀为家巧，黑巧这个简称不知道是否因此广为流传）。而我等狂热的巧克力迷一致认为可可脂高于30%，总可可成分高于70%的才是纯巧克力，又称纯黑巧克力，普通的黑巧克力不值一提（糖和大豆占了70%的东西算巧克力吗？）。
市场上常有把黑巧克力冒称纯巧克力的事情，正是利用国标有意误导大家。
二、巧克力的主要成分
1、可可的种类 
克里奥罗（criollo），香味浓厚，不太有苦味和酸味，有种独特的香气，被视为珍贵的品种，豆荚成熟时为红色.与其它品种相比，较容易感染病毒，是非常难栽种的品种,只有在委内瑞拉和墨西哥极少量的种植，仅占世界总产量的5%左右。
 佛拉斯特罗(forastero),香味微弱一点，涩味，苦味，酸味等会比较强，豆荚成熟时为黄色。原产地在亚马孙河流域，现主要在西非，东南亚爪洼岛等地区大量的栽种，约占总产量的80%左右。  特立尼达里奥（trinitario），criollo和forastero的杂交种，容易栽种，品种良好豆荚成熟时颜色在於两个品种之间。产地在委内瑞拉，哥斯达黎加与“特立尼达和多巴哥”等中南美国家，总产量占约10-15%左右。
可可的种类给纯巧克力的配方提出了苛刻的要求，这是我等纯巧克力迷不得不关注可可豆品种的原因。 2、可可液块  可可液块（以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料或苦料。
3、天然可可脂
可可液块经过压榨，甚至是有机溶剂萃取得到天然可可脂。
假如天然可可脂再进行脱臭精炼处理，可以得到精炼可可脂，用于化妆品和特种润滑剂制作。
4、可可粉
 碱化可可粉  天然可可粉
天然可可粉是可可液块在提炼可可脂的过程中不添加任何添加剂生产出来的浅棕色的可可粉；而碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用碱，得到的可可粉的颜色也加深了，香气也比天然可可粉浓的多。 在使用上，碱化可可粉使用范围要广。一般来说，天然可可粉不用于液体产品的生产，因为溶解度不高（20-30%左右）；碱化可可粉可以用于任何食品的生产，还可以直接冲服。因为碱化可可粉比天然可可粉的成本高一些，因此，一般的食品厂家如果是生产固体产品基本上都是用天然可可粉；而生产液态奶、饮料等液态产品时就用碱化可可粉。世面上巧克力基本上都是用天然可可粉生产的，而巧克力味奶茶都是用碱化粉生产的。
天然可可粉和碱化可可粉还有一个重要区别，那就是PH值不同。天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之间；碱化可可粉PH值一般在6.2~7.5之间。 鲜为人知的，也是最重要的一点是，可可粉经“碱化”后将失去许多的抗氧化剂——多酚。因此喜欢烘培巧克力蛋糕、饼干的朋友，最好使用天然可可粉。
可可粉这东西其实不是什么高大上的玩意，它不真，因为它是提供可可脂之后的下脚料；常用的也不纯，因为常用碱化可可粉。
5、最简单低价的手工纯巧克力成本核算
以成本最低的可可液块50%、可可脂30%、炼乳10%、糖粉10%的手工黑巧克力来说，成本如下：
西非佛拉斯特罗forastero可可液块 淘宝价￥26.40/500g=0.0525元/g。
南美特立尼达里奥Trinitrio可可液块（一般谎称为克里奥罗criollo） 淘宝价￥75.00=0.15元/g。
西非佛拉斯特罗forastero可可脂 淘宝价￥30.50/500g=0.061元/g。
南美特立尼达里奥Trinitrio可可脂 淘宝价￥98.00/500g=0.196元/g。
鹰唛炼乳￥16.43/500g=0.03286元/g。
舒可曼糖粉 $13.00/500g=0.026元/g。
500克最低价西非版手工黑巧克力材料成本为 13.20+9.15+1.643+1.3=25.293.
手工黑巧克力行业毛利平均为85%。
即使忽略掉人工成本，500克手工黑巧克力销售价至少也要￥168.62。
三、纯巧克力制作工艺
1、显而易见，可可液块、可可脂都是油性的物质，糖可是不溶于油的，那怎么办？
只用可可液块、可可脂和糖的话，化学的办法行不通，只能用物理的办法——精磨。  这个怪里怪气的CJM3-8实验室小型巧克力精磨机，可以把可可液块和糖磨到20微米，硬是让可可液块、可可脂、糖一起水乳交融。
人家挂出来的牌价是￥28000，我没勇气再询价了，上海的龙友可以问问。
2、器材贵到不可能自购，工业化的办法行不通，要自制纯巧克力怎么办？
有条件的朋友可以做一个带热水外管的陶瓷磨（拆一个手工咖啡磨就行了）。
我这种手工苦手就改配方用化学的办法掺乳化剂。
炼乳是很好的乳化剂和甜味剂，它里面有大豆卵磷脂。
当然，用淡奶油、大豆卵磷脂和糖粉也可以。
手制纯巧克力的器材需要：
￥10.00刨刀，把可可液块和可可脂刨成末有助于快速融化。 ￥20.00的巧克力锅 ￥200.00的电磁炉（我反对用什么￥120.00的双头巧克力电炉，电磁炉起码还能打火锅用吗~） $30.00的不锈钢汤锅
步骤：
1、电磁炉上放装90%水汤锅，满锅水烧开。
2、可可液块、可可脂碎屑放入巧克力锅（至多200克）
3、电磁炉停火，装水汤锅放到平地上，开盖，巧克力锅架到装水汤锅上，巧克力锅应接触水面。
4、可可液块、可可脂碎屑融化后，加入糖、淡奶油、大豆卵磷脂等材料。
5、搅拌
6、倒入模具中，大型模具（单粒8-10克）比中小模具利于脱模。
建议不要使用什么巧克力块，那些东西有很多杂质，在较高温度下会分离、分层，变成四不像。
四、几种纯巧克力配方
1、克里奥罗Criollo
可可液块：60% 糖：30% 可可脂：10%。
你连 克里奥罗Criollo 都买得到，精磨什么的自然不在话下啦。
2、特立尼达里奥Trinitrio
可可液块：62.0% 糖：30% 可可脂：8% 。
有钱人就是任性……或者你也可以用用恒温手工磨？
3、佛拉斯特罗forastero
有磨之人：可可液块：72% 糖：19% 可可脂：9.0%
无磨穷人：可可液块：70% 鹰唛炼乳：10% 可可脂：20%
每个人都有自己喜欢的配方和原料，我就喜欢尼日利亚的，价格便宜量又足。
五、吃纯巧克力到底能不能减肥？
我们先来看一下总可可含量在70%~85%之间的纯黑巧克力（dark chocolate）中的营养成分。
从表格中可以看出，100克纯黑巧克力的卡路里为599大卡，脂肪含量为43克（其中饱和脂肪24克），占到了每日脂肪摄入量的66%，饱和脂肪含量更是已经超过了每日摄入量。
首先，纯黑巧克力的钠和糖的含量低于牛奶巧克力、白巧克力；其次，高饱和脂肪酸意味着你只要吃一点点纯黑巧克力，就能很大程度增加饱腹感（可能还有幸福程度），抑制食欲；最后纯黑巧克力中富含的多酚类物质在一些动物和体外实验中就被证明有抗肥胖和糖尿病的作用。虽然人体实验的证据仍非常少，但是显然每天吃一些黑巧克力并不必然会让你增肥。
至于要想单靠黑巧克力减肥，却不太现实。减肥还是要控制合理膳食和适度运动相结合，适量吃黑巧克力没有坏处，却绝不是减肥者的灵丹妙药。
六、什么仇什么怨？
我们来看看淘宝网上近期很红的一家黑巧克力厂商。 买二送三？！吃不胖？
神奇的价格，￥68.80元320g……还会送东西哦。
顺便说一句，松露巧克力的主要成分是黄油或者植物黄油。
我们知道总可可成分包括可可液块、可可脂、可可粉，这个总可可成分61%，又无糖，剩下的到底是什么？是大豆油还是什么？
但凡纯巧克力就没有使用可可粉的，为什么这家的纯黑巧克力要用可可粉？
传说有这样的故事——
根据勾兑的可可壳量的多少生产出不同级别的可可粉，价格在8000-10000元/吨的，其中可可壳的含量在60—70%；10000---13000元/吨的，可可壳的含量在30—40%左右。真正由可可液块加工纯正的可可粉，价格一般在18000左右/吨。 可以说，10000元/吨以下的可可粉根本就是垃圾食品原料。也正是这些垃圾食品原料造就了每年数百万吨的巧克力糖果垃圾食品，源源不断地流向市场。
PS：
如果你只是随便吃吃巧克力，不追求纯巧克力，我建议你买好时巧克力，它是世界第一大巧克力制造商。不要再碰德芙了，德芙是世界最大宠物食品和休闲食品制造商美国跨国食品公司玛氏（Mars）公司在中国推出的系列产品，也就是说人家是专业造狗粮的。
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