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余姚地处宁波，绍兴之间，烹调技术受两地影响，又因旧时属绍兴府管辖，菜的特色又偏绍兴风味，“几代老师傅们为了丰富余姚菜肴，也引进过扬州杭州等名菜，结合余姚资源和群众风味要求，创造了许多余姚名菜，特点是“就地取料，制作精细，油大味浓，鲜咸合一”，富有乡村风味。 为了传承余姚传统菜，余姚南山饭店徐总特地请来了在余姚从事烹饪最久的王福林师傅和余姚烹饪学校的陈洪钧校长，还有他们的徒弟们陈炯，邵忠传，毛文光聚集在一起，再次制作了余姚十大传统名菜。 鱼馅纯手工剁，双刀齐下，能听到哒哒的马蹄声； 鸡胗鸭旽慢刀细活，慢慢切，切完开出一朵花来； 丸子手工制成，一个个都是完整的大小一致的圆； 他们是真正地把菜做成了艺术。
五花条肉（去骨）―斤二两，水发肉皮半斤，无骨精肉六两，鱼饼半斤，腐皮饺子三两，笋片―两五钱，大河虾8只（或蛋片半两），熟猪油半两，白糖―钱半，黄酒半两，食盐三钱；淀粉二钱，味精一钱，酱油一两，葱段二分，汁汤一斤半左右。 做法： 1．五花条肉（去骨）煮一小时，捞起，用酱油―浸，再放到大油锅内炸过后，切成长八公分，厚度均匀，分成八块，叫做桥板； 2．无骨精肉六两，斩成肉末，加盐一钱，搓成八个肉圆，装盘上笼，在旺火中蒸十五分钟左右； 3．将水发肉皮，鱼饼，腐皮饺子，肉圆，大河虾，熟笋片一两，一起下锅，加上鸡汤一斤二两，黄酒，酱油七钱，味精，加盖煮沸后约三分钟左右，起锅装入深盆中，装盆时把肉圆，河虾盖在上面，中心放上葱段，（如用蛋皮则不要下锅装盆后放在上面），林上熟猪油即成； 4．把八块桥板大肉，笋片半两，白糖一钱半，捋油三钱，加汁汤三两，煮三分钟左右后，勾芡，做成红烧肉一样，起锅放在八寸摊盆中。 特点： 肉皮柔软，桥板肥厚，饺子香，鱼饼脆，一菜两开，酒饭皆宜，是余姚的传统风味。
新子鸡―只（重3斤），上白面粉―两半，瘦猪肉末二两，火腿末五钱，鸡油二钱，葱结二钱，姜片二钱，食盐二钱，麻油二钱，味精―钱，黄酒二钱，酱油半两，笋肉一两，细葱二钱 做法： 1．将嫩母鸡宰杀放净血，将鸡放入七八十度热水锅内褪毛，洗净，拔净细毛，从腰边取出内脏后，放入砂锅（锅内垫小蒸架）加入葱结．姜块．酒．水（浸没鸡身―公分为度）在中火上炖一小时左右，将鸡翻身，再炖半小时，取出葱姜，加入盐―钱八分，味精七分 2．把笋肉切末，加入肉末和盐二分，酒二分，味精三分，水五钱，葱．麻油―钱拌成肉酱，用上白面粉一两半，打成大馄饨皮子．做成二十只大馄饨，放入沸水中，待馄饨氽起半分钟后，用漏勺捞出，倒入子鸡锅内，加上火腿末葱花，鸡油即成。 特点： 此菜鸡如凤凰，馄饨此喻百鸟。白汤，黄汤加绿葱，形状美观，用新子鸡在砂锅中原汤生炖，保暖，油润鲜嫩，加以馄饨，别有风味，是一道名菜。
腐皮饺子―两，老虾4只，肉圆4个（2两），白鸡―两，鱼圆4个（1两），火腿半两，水发肉皮2两，蛋皮三钱，熏鱼―两，笋片―两，白肚―两，黄酒五钱，鸡汤七两，食盐五钱，味精―钱，熟猪油五钱，葱―钱，淀粉五钱。 做法： 将发皮，肉圆、白肚、白鸡、熏鱼、饺子、鱼圆、笋片、老虾，按次序放入锅内，加上鸡汤、在旺火上烧滚，加入味精，淀粉调稀勾芡 加重油五钱，起锅装盆，加上火腿蛋皮即成。 特点： 此菜配料多种，色味各异，肉圆香酥，鱼圆嫩滑，配以鸡，鱼虾、笋火腿等烹制，白里透红，色香味形俱全。菜品丰盛，是余姚传统风味。
草鱼一条条刮白鱼肉五两，熟火腿片五钱，笋片―两，水发香菇四朵，葱段二钱钱，食盐六钱，熟鸡油三钱，熟猪油二钱，黄酒二钱。 做法： 1、将鱼肉五两斩成鱼泥，加水五两，盐四钱左右，放入大碗中，顺同一方向搅拌至粘性时，再加水四两左右，拌匀像厚粥形并有细泡，加味精二分，黄酒，熟猪油，拌匀成鱼茸，放置5分钟； 2 取小锅―只，放入半锅冷水，然后抓起鱼茸，）轻轻握拳，使鱼茸从虎口（大拇指和食指中间）用调钥挤城比小核桃稍大一些的鱼丸，挤如锅内，然后把锅移到中火上，将冷水渐渐加热（不能使水煮沸）如水煮沸，即加入冷水，否则鱼丸外老里生，并随时撇去浮沫，用炒勺轻轻地翻动几次至鱼丸呈黄白色时，将锅移至微火上煨三分钟即熟； 3，将盐、味精、三分鲜鲜咸为宜，做鱼丸的原汤澄清，放入荷花碗内，用漏勺轻轻地将鱼丸盛入碗内，把火腿片放在鱼丸上面的中间，香菇．熟笋片用做鱼丸的原汤焯熟，放在火腿旁边，加上葱段、熟鸡油； 特点： 此菜鱼丸洁白细嫩，汤清味纯，衬以火腿，香菇，葱段，色彩鲜艳，深受欢迎。 说明：如无草鱼，青鱼．胖连鱼，鲜海鳗都可适用。
原料： 净青鱼尾―斤，笋肉一两，生姜―钱，味精五分，葱五钱，黄酒五钱，酱油一两，白糖八钱，湿淀粉五钱，菜油一两半，熟猪油五钱，米醋一两。 做法： 1、将青鱼尾巴（肉部不少于三寸长）洗净，斩齐尾稍，顺尾脊骨切剖呈双尾巴状，再用刀在尾肉上直斩三刀（使每片鱼尾呈四长条），笋肉切成斜角块待用， 2、将炒锅烧熟，用油滑锅后，下菜油―两半，烧成七八成油温时，把鱼尾（皮朝下）入锅煎黄，加上葱、姜、酒、酱油、糖．醋，水三两，加盖用温火烤，约六七分钟，颠锅翻身，再用味精，湿淀粉勾芡，沿锅喧淋入熟猪油，再转动炒锅，即将鱼尾翻身，放上葱段二钱，出锅装入盆内，堆成高尖形，再加上麻油即成。 特点： 此菜色泽红亮，鱼尾油润，肉滑鲜嫩。
原料： 大黄鳝二条（1斤）笋片—两五钱，酱油四钱，黄酒四钱，白糖五分，淀粉―两，味精五分，米醋二钱，菜油一斤，麻油三钱，胡椒粉五分，细葱二分。 做法： 1、在黄鳝头上先敲―下，使其晕倒再剪开颈部，尾部用元钉钉牢，随后手中衬布拉住鳝头、先头颈切一刀，一手用剪刀剪开肚皮，去净内脏，随即用剪刀尖从头至尾在脊骨两侧厚肉处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩头去尾，用清水洗净，将宰净的鳝鱼平放在砧板上（背朝下）每隔半公分割上一刀（刀深为鳝鱼三分之一），然后用刀斜批四公分长的菱形小片，盛入碗内，擦上盐，用黄酒二钱浸渍； 2、把剩下的酱油，糖、酒和湿淀粉二钱，水一两，放在另一只碗中待用； 3、炒锅内放入熟猪油一斤，在旺火上烧成七成熟时，将浸过的鳝片，迅速放入锅内，爆二分钟左右，至外皮呈金黄色时，即用漏勺捞起，放入糖，酱、酒、姜和笋片．水，在旺火烧二分钟左右，加入味精，淀粉着腻后，加上葱花，堆装入盆，浇上麻油，撒上胡椒粉。 特点： 此菜色泽红亮，鲜糯可口，是下酒好菜。
原料： 净精肉半斤，白砂砂糖一两，鸡蛋一只，黄酒―两，食盐―钱，味精三分，酱油五钱，米醋三钱，面粉一两半，茹粉二钱半，咸面包粉三两，菜油3斤（实耗2两半）钱。 做法： 1、精肉批城2*2公分片，厚度六毫米的肉片，用刀背排一排，放在盆内，加酱油三钱，味精三分，食盐一钱，将肉拌匀，腌制十分钟； 2、将鸡蛋打入碗内加上面粉，黄酒，盐一钱半，加水打成薄粥形状，打透； 3、将渍好的肉放在蛋粉碗内，再用筷把一块块肉放在面包粉中，用手拍牢，拎起，摊放盆中，不重叠，待用； 4、锅在旺火上烧热，加油三斤烧至六至八成熟，逐块散放油中，一面炸―面用锅铲翻拨，炸至黄色，证明已熟嫩，用漏勺捞出，装入九寸摊盆中； 5，将糖，酱油、加一汤碗水，放入锅内烧沸，再加醋勾薄芡，盛入碗内，同炸好的猪排一起上桌。 特点： 此菜糊亮松脆，里面嫩鲜，色泽金黄，口味酸甜。
原料： 生肚头四两；生鸡（鸭）肫四两，笋片一两，猪油―两，黄酒三钱，食盐五分，味精一钱，麻油二钱，酱油五钱，淀粉一两。 做法： 1、厚实肚头用刀切开，剥去外皮，在清水内洗净，择去里面的筋杂，在肚头外面剞成 十字花刀（深为肚头三分之二）呈网色状，再切成一寸长，六七分阔的长方形,鸡（鸭）），肫剔去茧皮（不宜用鹅肫因不容易松脆）半只鸡肫切二至三片，切成菊花形。（深为鸡肫片的三分之二），用少许盐和湿生粉上浆； 2、烧熟锅，放入猪油，烧成五成热时，即倒入先肫后肚，用筷划开后，迅速倒入漏勺；沥去油加笋片，调味品倒入锅内，用旺火煸炒几下，迅速用淀粉着上腻，淋上麻油，即好起锅。装盆加上葱花； 特点： 此菜鲜脆嫩香，色泽红、白、绿三色相映，深受群众欢迎。
原料： 豆腐皮四张：猪精肉半斤，整根葱（去头）一两，食盐二分，黄酒二分，棉油―斤五两，实耗一两半）甜面酱一两，葱白段五分，面粉三钱。 做法： 1、将猪精肉洗净，剁成细末放入碗中，加入黄酒，、食盐，拌匀待用（同时将面粉调成糊）； 2、豆腐皮润潮后，拆去边筋，将户型一段，放上肉末和整根细葱，（用加将肉捣拓―寸办左右的条中间放葱），卷成筒状（要卷紧）用面粉糊封口，，如此做成四卷，再斩成三公分； 3、炒锅内放上棉油，烧至五成热时，将腐皮陆续放入油锅，并用炒勺不断翻动（防止：相连和散开）炸至金黄色时，用漏勺捞出，沥干油，装装入盆内即成“响铃”吃时用甜酱．葱白段蘸食； 特点： 此菜色泽黄亮，形如马铃，外脆内嫩，鲜香可口，是下酒佳菜。
原料： 鸡蛋二只半：白连鱼泥四两，熟火腿末三钱，葱末五钱，黄清二钱，面粉五分，食盐四分，味精五分，菜油二钱，麻油二钱，猪油一斤半（实耗一两）。 做法： 1．鸡蛋―只磕在碗里，将蛋清与蛋黄分开后，拌入剁碎的鱼泥，加水三两盐三分，顺一方向搅至有粘性时，再加入味精，酒．鸡蛋清，搅拌成鱼茸； 2将另―只半鸡蛋磕在碗里，加入另一只蛋黄和一分盐，搅拌均匀，炒锅置微火上烘热，用菜油滑锅后，将蛋液塌成1-2张蛋皮，取出放在砧板上（墩头）裁去蛋皮四周园边，使之成方形； 3．将鱼茸铺满蛋皮，用刀抹平，然后将切好的葱末放在一端头里，另一端放上切好的火腿末（葱末和火腿应当对称使两端卷起后红绿两色在鱼卷的中间）’然后先把葱末的一端，卷至中间，再将铺火腿末的―端，也同样卷至中间，将两端会合处朝上，平放在盆内，上笼用旺火蒸约五、六分钟，取出； 4．鱼卷蒸好后，吃时用猪油一斤半，在七成油温中炸二分钟后，用成批成一公分厚的斜型片，在盘中摆成两头低，中间高的拱桥盆菜，上面再浇上麻油即成。 特点： 此菜鱼茸雪白，蛋皮金黄，蛋黄鱼鲜，红绿两色鲜明，是余姚传统菜肴。 |
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