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说到福州舌尖上的美食，也许很多人第一反应就是佛跳墙、鱼丸肉燕等，但有一道福州传统名菜—鸡茸鱼唇你知道吗？ 鸡茸鱼唇在福州的各种高级宴席中常会出现，此菜色泽雪白，富有胶质，鱼唇软糯，鸡茸香醇，味鲜爽口，是高级宴席中必备的大菜。但一般人多是知其味而不知其名，那么它的味道和做法是什么样的呢？ 目前，福州的鸡茸鱼唇有两种做法，关键点就是在鱼唇的选择上，其中一种选用的是鱼皮来取代鱼唇，价格上也能实惠不少。 正宗鸡茸鱼唇做法： 制作材料： 鱼唇、鸡脯肉、猪瘦肉、葱、姜、绍酒、香菇、冬笋片等其他佐料。（注：鱼唇多以鲟鱼、鳇鱼以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成海味干品。白绿鲨、骡鲨、白眼鲨的皮均可加工鱼唇，以犁头鳐最好） 1、 鱼唇切成条块，与葱白、姜片、绍酒一并下沸水锅氽一下捞起，拣去葱、姜。猪瘦肉切成米。 2、肉米下油锅煸炒一下，倒入白汤，加入香菇、冬笋片、酱油、味精、白糖，煮沸时用湿淀粉调稀勾芡，并放入鱼唇块烩一烩，起锅装入汤碗，再撒上胡椒粉，浇上芝麻油、香醋即成。 鱼皮版鸡茸鱼唇做法： 制作材料： 鱼皮150克、鸡蛋白5只、黄酒15克、干淀粉适量、葱段少许、木耳15克、熟火腿末10克、食盐6克、湿淀粉适量、白汤500克、鸡千子50克、姜片3片、味精1.5克、鸡油少许、猪油50克。 制作方法： 1)先把鱼皮放在冷水中浸1-2小时，使鱼皮发软，然后放入桶中，加入沸水鸩至皮上粘着的沙粒易擦掉(俗称褪皮)，将皮内附着的鱼肉、筋衣全部拉撕干净，洗净后再换沸水，反复鸩至鱼皮手指甲刻得进，糯软止。 2)把鱼皮用冷水洗清，切成3.3厘米大小的四方块待用，将水锅置旺火上烧滚，投入鱼皮，上下翻动几下捞出，用冷水洗清。 3)鸡千子批切掉中间粗筋后斩成茸泥，放入碗中，加入黄酒、味精、白汤、湿淀粉，调成薄浆形。 4)浅汤盆中敲入鸡蛋白甩打至细浓泡沫，然后倒入茸碗中拌匀。 5)炒锅洗净，置旺火上，放入猪油50克，烧至六成热，投入葱姜爆焦黄，加入白汤，用漏勺捞出葱姜，放入黄酒、味精烧滚，推入鱼皮、木耳滚至入味，洒放湿淀粉，推匀着成杨柳芡。 6)端起茸碗边淋入边推匀，出锅淋入鸡油，洒上火腿末即成。 |
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