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烹饪美食，通俗的说就是我们日常做饭的过程。也就是说，如何将手边的食材，美味、健康、合理、合适的进行分类选择后，以色香味形俱佳的菜式示人。不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。 对于从没做过饭，但对烹饪美食颇感兴趣的豆子们来说，想自己动手做，但感觉无从下手。其实，对于厨房那些事，稍稍理顺一下，了解一些基本小常识，做出几样可口的饭菜，并不是件特别难的事情。 下得厨房，首先，我们了解一下基本厨具以及使用方法。第二就是食材的处理，包括洗菜、切菜、炒菜；第三就是烹饪方式，烧、煮、煎、煸、炖、煨、炒、烩、熘、蒸、拌等等。第四就是调味料的使用，什么时间加盐、酱油，什么菜需要用料酒、淀粉，什么菜需要勾芡，挂霜······
一、家庭制作基本厨具 一般厨房用具中有灶具和锅具。 灶具，一般家庭多为燃气灶和电磁炉，均可用来做为烹饪热源。 锅具，分为煮饭和炒菜类。 煮饭可用煮锅、电饭煲或者压力锅，煲仔饭可用砂锅完成。 炒菜的锅具比较多，一般家庭简单的有老式的双耳生铁锅，单柄的炒锅，单柄不粘炒锅，单柄平底煎锅，有这几种锅具就足以完成各式菜品的制作。
二、食材的处理 做菜首先就得摘菜、洗菜、切菜。 一般绿叶蔬菜在需要炒制之前最短时间里，只需摘除黄叶、老叶，或掐成小段，清洗干净沥水备用；像韭菜、蒜苗、芹菜之类，摘洗干净，用刀切小段即可；萝卜、土豆、莴笋等根茎食材，需要去掉外皮、洗净，可以按个人喜好切成厚薄片状，或者丝状；现在还有种切菜器可以选择帮助完成。
三、烹饪方式的选用 做菜可分为凉菜制作和热菜制作两种。不同的食材，可根据个人喜好和需要选择不同的制作方法。 （一）凉菜的制作 1、 凉制凉吃，如拌、炝、腌； 2、 热制凉吃，如酱、卤、冻、酥、熏、腊、白煮。 拌的一般方法有：生拌、熟拌、生熟拌。 把生的原料或者晾凉的熟原料，经切制成小丁、丝、条、片等形状后，根据个人口味，随意加入各种调味品，调拌均匀的做法。拌制凉菜有造型别致、艳丽悦目、口味鲜醇、干香脆嫩、芳香爽口的特点。其选料精细，口味多样，一般作为佐酒佳肴。 蒜苗金针菇：http://www.haodou.com/recipe/56804 清爽开胃凉粉：http://www.haodou.com/recipe/62572
（二）热菜的制作 热菜，顾名思义是经过加热制成的菜肴，须趁热食用。加热制作方法，家庭常见的大致有：炸、煎、贴、熘、炒、爆、烹、焖、烧、炖、熬、煨、烤、蒸、酿等等。 炸：是把主料经过改刀、腌拌、或者挂糊后，放入油锅炸熟的烹饪方法。 黑椒豆腐丸：http://www.haodou.com/recipe/54581 鲜肉藕夹：http://www.haodou.com/recipe/190166 煎：以慢火将锅烧热，用少量油将原料煎熟煎透的做法。先煎一面，再煎另一面。菜式两面金黄，酥嫩鲜香。 腊味茄肉水煎包：http://www.haodou.com/recipe/173674 茼蒿鸡蛋生煎包：http://www.haodou.com/recipe/215909 贴：贴与煎的方法大体相似，不同的是，只煎一面。帖制菜品有着一面焦黄香脆，一面松软鲜嫩的特点。 白菜鲜肉锅贴饺子：http://www.haodou.com/recipe/172585 熘：将原料经过蒸、炸或者煮后，用葱姜炝锅，然后将主配料一起下锅翻炒，最后淋入提前备好的调味品、淀粉、水或者汤兑好的汁芡，翻炒均匀，将原材料包裹住，使菜肴焦、脆、软、嫩、滑润的做法。 滑熘豆腐：http://www.haodou.com/recipe/64776 炒：是把一些丁、丝、条、片等小型原材料放入旺火热油锅中不停地翻炒的方法。成菜鲜、脆、滑、嫩。 腊肉红菜薹：http://www.haodou.com/recipe/55353 煸：将加工成丝、条、块等形状的原料，过油或不过油放入小油量、中火热油的锅中不断煸炒干水汽，至见油不见汁时，加调料辅料继续煸炒至干香，使之滋润成菜的炒法。成菜干香滋润、酥软或脆嫩无渣、亮润无汁。 干煸麻辣霉千张筒：http://www.haodou.com/recipe/54065 爆：是以旺火热油，操作迅速，原材料下锅后只需颠炒几下，调好味即可出锅的做法。爆炒菜肴原材料多细小无骨，质地脆嫩，如肫、腰、肚头等，要求提前将汁芡准备好。爆制菜肴脆嫩爽口。 酱爆鸽肝：http://www.haodou.com/recipe/187357 泡椒牛肉片：http://www.haodou.com/recipe/234130 烹：把原材料经过油煎或炸后，倒入兑好的味汁一烹，使菜肴酥香脆嫩的做法。烹制菜品要求急火热油，动作迅速。 干烹带鱼：http://www.haodou.com/recipe/234142 扒：是将加工后的原料，通过焯水、过油、气蒸等初步热处理后，根据菜肴风味需要，调制一定粘稠度的卤汁烧制或熘制成菜的一种烹调技法。成菜多采用勾芡，光洁明亮。 菜心扒鸡丝：http://www.haodou.com/recipe/54801 烩：指将原料用汤和调料混合加热，烹制成的一种汤汁略多些的菜品。其特色汤汁醇厚，口味鲜咸清淡。 菌菇烩三鲜：http://www.haodou.com/recipe/277418 烤肉料烩素鸡：http://www.haodou.com/recipe/181947 焖：把经过油煎、炸或蒸熟的原材料放入锅中，加入少量的汤和调味品，加盖慢火慢焖，使汤汁浓厚或者收干，菜肴酥烂入味的做法。 黄焖肉丸子：http://www.haodou.com/recipe/221017 烧：将原材料经过切、腌后，用油炸或者煸炒断生，添加汤水和调味品，用文火慢烧至酥烂，旺火收汁或勾少许芡汁，淋明油的做法。 鹌鹑蛋烧乳鸽：http://www.haodou.com/recipe/50908 炖：主料经过葱姜炝锅后倒入锅中翻炒片刻，然后添加汤水、调味品，加盖微火慢炖，使菜酥烂入味，汤浓味醇的做法。炖菜除了炒锅，还可以用砂锅或者坛子炖制，风味别具一格。 花生栗子炖牛肉：http://www.haodou.com/recipe/187356 熬：主料经葱姜炝锅倒入煸炒，添汤、调味品，文火慢慢熬烂，使汤鲜菜烂，味醇不腻的做法。熬比炖汤汁多，时间短，不用盖严实锅盖。 贴饼子熬小鱼：http://www.haodou.com/recipe/52818 煨：先将原材料用开水汆烫，烹制时，加汤及调味品，盖严锅盖，旺火烧开，小火慢炖，汤水始终保持微开，慢慢浸煨，使主料酥烂的方法。煨近似于炖，不同的是煨制菜肴的汤多。 武汉煨汤：http://www.haodou.com/recipe/51799 烤：将主料经过腌制，或加工成半熟的制品，再用烤炉或者烤箱，将原料烤熟的做法。其特点焦香鲜嫩。 微波蒜香烤肉：http://www.haodou.com/recipe/48659 橙香花生芝麻广月：http://www.haodou.com/recipe/164043 蒸：把原材料用蒸汽热流使菜肴成熟的做法。可将原料加调味品或者汤水，上屉蒸熟。蒸的时候掌握好火候，以保持菜品形态和色泽。 玉子汽水肉：http://www.haodou.com/recipe/205996 牛肉腐竹粉丝：http://www.haodou.com/recipe/188607 酿：将主料经过去瓤或者挖出中间部分，将辅料或者肉类，填入主料中，直接蒸熟或者经小火煎制后再用调味料煨熟的方法。 口袋豆腐：http://www.haodou.com/recipe/59697 糟：指将生的原料经过一定的刀工处理，用盐腌渍后放入酒糟中，密封浸渍数小时或数天后，取出原料再进行烹制，调味成熟后食用方法，此法为生糟。也可直接将原料经过熟处理（白煮）后，再浸于香糟卤中，即为熟糟。菜品具有糟香浓郁、鲜成回甜的特点。 腊味酒糟鱼：http://www.haodou.com/recipe/192696
四、调味料的使用 无论是厨房新手，还是烹调高手，若想把食物做得好看又好吃，都离不开调料。 家庭基本调味料有：盐、糖、料酒、香油、花椒、胡椒粉、酱油、食醋、八角、鸡精（味精）。 现代新口味调味料有：咖哩粉、番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、XO酱、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、紫苏等等。 家庭植物调味品有：葱、姜、蒜、洋葱、辣椒、香菜、香芹。
（一）烹饪菜品，何时加入什么样的调味品，菜肴的特点不同，营养成分的吸收程度也就不同。 盐：是七滋八味中最基础的味道，盐素有“百味之王”之说。在菜肴中加入盐，不仅有增鲜味，解腻的功效，同时还有杀菌防腐作用。烹饪菜肴在菜品将出锅前添加食盐即可，要把握好量。过多食用高盐食物，容易患高血压和骨质疏松症。成年人一天食用量不超过6克为宜，小儿减半还绰绰有余。 糖：在烹调中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效。如果调配得当，放置有度，便可以提升菜品的风味。在制作糖醋菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。 料洒：以黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，还含有人体所必需的8种氨基酸。去除鱼、虾、肉的腥膻味。增加食物的香味。烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。 香油（芝麻油）：是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。具有浓郁的香味，能促进人们食欲，有利于食物的消化吸收。可能用来做汤、拌凉菜、调馅及用于风味小吃。菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 花椒：有红褐色和青绿色两种的，一般家庭常用的为红褐色。其味麻辣微涩，芳香浓烈，炒熟后香味更佳。花椒具有去腥味、增香味的作用。适用于炒、炝烧、烩、蒸等各种烹饪技法。 胡椒：具有强烈芳香和刺激的香辛料。胡椒既是一种常用的调味品，也具有一定药性，可以起到食疗的作用。吃凉拌菜，或是做沙拉时，也最好加点白胡椒粉，可以去凉防寒，刺激胃液分泌，帮助消化。黑胡椒温补脾肾的作用明显，可以在平时做菜时放点黑胡椒。 酱油：是一种色香味俱佳而又营养丰富的调味料。在炒煎蒸煮或凉拌时，按照需要加入适量酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气朴鼻，味道鲜美。 酱油有生抽和老抽之分。生抽是用来一般的烹调用的。吃起来味道较咸，较鲜美。因颜色淡，用来炒菜或做凉拌菜的时候较多。老抽酱油比酱油更黏稠一此。一般用来给食品着色用。比如做红烧等肉类菜肴要上色菜时使用比较好。 菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，这样可以避免酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。 食醋：醋可以调和菜肴的滋味，增加菜肴的香气，提高菜肴的营养价值。能够调节和刺激食欲，促进消化和吸收。醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 八角(大料)：它是一种植物的种子，瓣角整齐，一般为八个角。颜色紫褐色至浅褐色，味道微辣并带有甜味。可以去腥增香，尤其适合炖菜，如炖肉、炖鱼用来调味。 鸡精（味精）：鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料。可以为菜肴增添鲜香的味道。鸡精适用于菜肴烹调的所有场合，烧菜、煮汤、蘸料等等。因为鸡精中含有盐，所以烹调时如果加了鸡精，则应减少盐的用量。味精如果使用不当，不但会毁了菜肴的美味，甚至还能危害健康。所以，烹饪用味精、鸡精，在起锅之前加入即可。做凉拌菜、馅料、肉菜和需要加醋的菜肴不宜再添加味精或者鸡精。
（二）无论使用哪种调味品，都要简单掌握其特性和功效，便于更好的提升菜肴的风味，帮助吸收菜品营养。 葱、姜、蒜是家庭烹饪必备的配料，也是调味的最重要素材。如何使用葱、姜、蒜，对于一道菜来说是很重要的。 1、鱼类腥味大，性寒，食之不当会产生呕吐。加入生姜，可缓和鱼的寒性、可解腥味。 2、大葱不仅能缓解贝类的寒性，而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放大葱，避免过敏反应。 3、蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香好吃，不会因为消化不良而腹泻。 4、烧牛肉、羊肉、狗肉时宜多放花椒，花椒有助暖作用，还能去毒。
洋葱、辣椒、香菜、香芹则有所不同，既可以作为调味品提升菜品风味，也可以单独作为菜蔬炒食。
对于厨房小常识，平常多做有心人，日积月累，熟能生巧。相信不久的将来，你也可以很自信的端上亲手烹饪出的美味佳肴。 更多精彩分享请看：
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