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2014-04-02 东方美食餐饮经理人
关于嘎巴锅、相信很多的厨师都会感到很陌生。也不太明白所指的是什么意思。到底什么叫嘎巴锅呢？这类菜什么有什么特点呢？下面就给大家详细的讲解一下嘎巴锅到底是什么东西和嘎巴锅的原理是什么。到底什么是嘎巴锅？ 所谓嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，小火压，使原料产生嘎巴，溢出干香味，又因为按照这种做法可以做出很多菜肴，所以称为嘎巴锅系列菜肴。 每位厨师的用料可能会有所不同，但是不管原料、调料怎么变，只要是嘎巴锅系列菜肴，其原理都是一样的。原料在高压锅中受热，通过气体蒸发将水分排出，这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而来。 选料：嘎巴锅菜肴因为要产生嘎巴，所以对原料的选取有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合，而肉类、土豆、地瓜等含水分少的原料则比较适合。 火候：因为嘎巴锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要，根据原料的不同，一般高压锅上汽后小火压10－15分钟即可。 回油：每次做嘎巴锅菜肴都会有很多多余油脂沥出，这就是回油，这些油脂可以反复用于嘎巴锅菜肴，香味非常浓。第一次做嘎巴锅菜肴用的油是熟豆油、色拉油、猪油等的混合油，以后再做就可以用回油。 特点：干香味型，普通原料，家常风味，一次可同时制作两份，以后再做就可以用回油。
嘎巴锅农家院 (38元/份，日销量约30份) 制作人：周顺生 原料：玉米棒300克，土豆300克，窝瓜200克，排骨400克，豆角100克，香菜叶2克。 调料：盐4克，鸡粉5克，料酒5克，葱、姜各3克，香料汁3克，猪油1000克（实耗70克），色拉油200克，高汤250克。 制做： 1.排骨改刀成4厘米的段，入开水大火飞水2分钟；玉米棒一开四半，切4厘米长的段，土豆、窝瓜去皮，切每块重约20克的块，豆角摘去两边的筋洗净，一同入开水大火焯水1分钟； 2.将以上原料沥干水入高压锅，加盐、鸡粉、料酒、葱、姜、香料汁、高汤、猪油、色拉油，小火上汽压15分钟，将多余油脂沥出，装在垫有生菜叶的盘中撒香菜叶即可。 特点：色泽金黄，干香适口。 香料汁的制作方法：劲霸鸡汁500克，七香粉（超市有售）200克，液体猪肉香精（超市有售）5克，蚝油200克，橙红色素0.01克，搅拌均匀即可。
嘎巴锅脊骨大土豆 （24元/份，日销量约80份） 制作人：何亚军 原料：猪脊骨800克，土豆1250克，葱花、香菜叶各3克。 调料：嘎巴锅酱40克，回油1000克，葱段、姜片、盐各10克，八角、极品香汁、鸡精、老抽王各5克，大红色素0.01克，高汤250克，猪油15克。 制做： 1.将脊骨改5厘米长的段，入沸水大火飞水2分钟；土豆切重约20克的块； 2.锅上火，加猪油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱，中火煸炒1分钟至出香味，加猪脊骨、土豆、老抽王、大红色素，炒至上色； 3.将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油入高压锅小火压12分钟，至原料外焦里嫩呈金黄色，加极品香汁出锅沥油撒葱花、香菜叶即可。 特点：色泽金黄，外焦里嫩，干香味浓。 极品香汁的制作方法：I+G（一种食品添加剂，起增鲜作用）50克，麦芽酚、浓缩鸡汁各30克，高倍鲜味素50克，鲜味汁、鸡粉各100克，清水5000克，大火烧开改小火熬2分钟成汁即可。 嘎巴锅酱的配制：李锦记蒜蓉辣酱1千克，黑龙酱、天津蒜辣酱各500克，香其酱、石桥大酱各100克，三五牌特香味王、猪肉粉各10克，色拉油250克，大火烧开改小火熬3分钟成汁即可。
嘎巴锅香火靠 （28元/份，日销量约50份） 制作人：何亚军 原料：鸡翅中300克，猪精排300克，地瓜500克，香菜叶5克。 调料：嘎巴锅酱30克，回油1000克，葱段、姜片各10克，八角5克，极品香汁5克，盐10克，鸡精5克，李锦记老抽王5克，大红色素0.01克，高汤200克，植物油15克。 制做： 1.将猪精排斩成5厘米长的段，同翅中入沸水中大火飞水2分钟；地瓜切成每块20克的大块； 2.锅置火上，加植物油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱，中火煸炒1分钟至出香味，加翅中、猪精排、地瓜、老抽王、大红色素，炒至上色； 3.将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油放入高压锅，上汽后小火压10分钟，至原料呈金黄色、外焦里嫩，加极品香汁出锅沥油撒香菜叶即可。 特点：一菜三味，色泽鲜艳，外焦里嫩，嘎巴香味浓。 指点迷津：五香酥鲫鱼怎么做？
五香酥鲫鱼怎么做？ 专家支招：五香酥鲫鱼的制作方法并不复杂，制作关键有三个：一是要选择大小适中的鲫鱼，一般建议大家选择重量在半斤以下的小鲫鱼。如果鲫鱼个头太大，鱼骨不容易酥烂；二是掌握好醋、酱油和白糖等调料的比例；三是掌握好制作时间。现在我们都采用高压锅压制的方法进行处理，高压锅上气后一般要压制40-50分钟。 |
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