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一般所讲的菜系，是指在一定的区域内，受特定的物产、气候、饮食习俗的影响，经过相当长时期的历史演变而形成的烹饪技艺体系，并为各地所认同。现在人们基本公认的四大菜系，主要是指鲁菜、川菜、苏菜、粤菜。 这些地方菜系的形成，有各自深远的历史地理渊源。各个菜系都是在自己所在地域的内外经济文化交流中形成的。比如粤菜的发祥地是广州。将近2000年来，这个城市一直是我国南方的政治、经济、文化中心，秦以来的历朝中原人都有落籍岭南者，由此，岭南菜融入了中原和华东菜的风格；与此同时，闽越人士不断向潮州一带移民，黄河流域也有汉人逐渐迁徙到南方，长期落户而成客家人，他们都带来了自己的拿手菜和饮食习俗；明清开海禁后，广州又吸引了不少海外定居者，他们将国外饮食习俗带进来，由此，形成了集南北风格于一炉，融中西烹饪于一体的粤莱风格。然而，四大菜系得以发展的物质基础，还在于它们本身所处的特有地理位置以及丰富的饮食资源。以鲁菜为例，山东地处我国东部地区，气候温和，土地肥沃，物产丰富.粮油畜禽、时蔬瓜果种类繁多，品质优良。烟台苹果、莱阳梨、苍山大蒜等都闻名中外。由于东临大海，渔业发达，海产品因此十分丰富。鱼翅、对虾、鲍鱼、干贝等，质优量多。再加上境内湖泊星布，水产品取之不尽。同鲁菜一样，其他三大菜系也各自拥有得天独厚的自然条件。 当然，尽管四大菜系天各一方，但所具有的共性大体还是一致的。这就是调味基调的大体相同。所有的菜式，都离不开清鲜和浓香两种基调。纵然菜的品种可以很多，但都是从这两个基调中变出来的。清鲜的菜大体都用鲜活的材料，如活鱼、活蟹、活虾、活鸡等。做法大都是清蒸、清煮等。浓香型的菜，来料比较广泛，做法也相当多。仅香型就可分为酥香、奶香、熏香、油香、麻辣香、椰香、焦香、辛香、霉香、辣香等。 那么，四大菜系，除共性外又各有什么特色呢?我们先看鲁菜。鲁菜特别讲究烹调技艺，有爆、摊、扒等，刀工精细，“爆”时急火快攻，突出菜肴的鲜、嫩、脆、香。鲁菜还精于制汤，注重清汤、奶汤的调制、选料，烹调中有提鲜用汤不用味精的要求。鲁菜还擅长海鲜品的调制，其中海珍品和小海味菜肴的烹制堪称一绝。川菜的特点是烹制方法的丰富多彩。如炒、煎、腌、卤、泡、炖、爆、贴、糟、焖、烩、蒸、煮、煸、烘等，尤其擅长小煎小炒、干煸干烧。川菜的最大特点就是调味变化的多样性，以口味多、广、厚著称，有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜对辣味的运用尤有独到之处，具有不燥、有层次、有韵味等独有风格。苏菜的特点主要是，口昧适中，四季分明，善用鱼虾。很注重凋汤，汤清则要求见底，浓则求色泽乳白。力求保持原汁，注重本睬，一菜呈一味，一物呈一味，浓而不腻，淡而不薄。苏蒹还擅长烹制河鲜、湖虾等。盐水鸭、叫花子鸡、凤尾虾、无锡肉骨头、葫芦鸡、松鼠鳜鱼等，都是苏菜中的著名菜肴。关于粤菜，温热的气候环境决定了这一菜系注重清鲜、爽滑、脆嫩、喜生的特点。讲究清而不淡、鲜而不俗、脆嫩不生、油而不腻。粤莱烹调的技法也有独到之处，如煲、泡、烤等，而有些则是从西菜中借鉴过来的。粤菜有很多独特的调料，像蚝油、鱼露、沙茶酱、西汁、糖醋、咖喱粉、柠檬汁、酸梅酱等。蚝油牛肉、烤乳猪、猴脑汤、糖醋咕噜肉等，都是粤菜中有影响的菜。 |
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