|
【每日菜品】8道特色菜品?湖南隆华国际酒店 2014-03-24 第383期 职业餐饮网 0! 0!  【每日菜品】每周六天，10点准时推送 关注职业餐饮网微信（zycy168)关注【每日菜品】栏目 ------------- 8道特色菜品 湖南隆华国际酒店 油泡多宝鱼 1!  多宝鱼剔骨取肉；将整条鱼骨入油锅炸至定型成装饰容器；鱼肉改刀，用盐略腌，油泡至熟，捞出沥油；锅留底油，下葱花、姜末，入鱼肉，烹料酒，加盐调味，炒香，勾薄芡，起锅，装入鱼骨盛器中即可。鱼骨盘衬鱼肉，为人体提供优质蛋白质。 功夫羊排 2!  将土鸡、羊骨、赤肉、石斛、党参加适量清水炖4小时成羊汤，加鱼露、酱油、生抽调味；羔羊排洗净，用白卤水卤制2.5小时，捞出沥干，入烤箱以160℃~180℃烤约25分钟，边烤边刷羊排酱；将烤好的羊排装盘，羊汤滤渣，装入紫砂壶中，一同上桌即可。 香芋烟肉卷 3!  芋头去皮，改刀成条，炸熟，捞出沥油；将芋头条用烟肉裹好，入油炸至色泽金黄，捞出沥油，码盘，淋上用酱油、冰糖熬成的蜜汁即可。中西原料巧妙搭配，芋头吸收了烟肉的熏香，蜜汁化解了菜品的油腻，是一道带有粤菜风味的融合菜。 金丝虾球 4!  虾仁打成虾胶，加盐调味，挤成丸子；春卷皮切成丝，将虾丸粘春卷皮丝，入油炸至金黄；苹果洗净，去皮、核，用模具切成苹果圈，裹脆皮浆，入油炸至金黄；将炸好的苹果圈、虾丸装盘，配辣椒酱、千岛酱即可。色泽金黄，虾球香脆弹爽，苹果圈脆爽。 帝皇蟹肉塔 5!  蟹肉用盐、胡椒粉、柠檬汁、橄榄油腌入味；培根烤熟，切段；紫苏叶垫底，依次放蟹肉、培根段、红叶生菜；重复一次以上工序，装饰苦菊；帝皇蟹钳用盐、胡椒粉、柠檬汁稍腌，微烤上色；酸忌廉加淡奶油、柠檬汁打起，与蟹钳、三文鱼子装盘即可。 提拉米苏 6!  清水加白糖煮开，倒进蛋黄和白糖打起的蛋黄酱，加咖啡酒、朗姆酒，加芝士一同搅拌均匀，放入融好的鱼胶片、淡奶油成芝士糊；将蛋糕底喷上咖啡水，倒入芝士糊，放入泡过咖啡的手指饼，倒进芝士糊，放入冰箱冻硬后取出，撒上可可粉装饰即可。 鳗鱼寿司 7!  鳗鱼切块；将盐、白糖放入白菊醋中调匀；大米洗净，煮成白饭，加调好的白菊醋拌好，平铺开，铺上紫菜，放上红薯包起来，再用一层白饭做成反卷，切粒；将鳗鱼块摆放在饭团上，撒蟹子装饰即可。烤鳗鱼的浓郁香味和反卷寿司的清淡形成鲜明对比。 香草油低温浸鳕鱼 8!  橄榄油加温并控制在100℃左右，加巴西草、百里香、迷迭香浸泡20分钟成香草油，降温至68℃；鳕鱼用盐、胡椒粉腌入味，放入香草油中，在68℃左右温度浸至九成熟；将浸熟的鳕鱼肉装盘，淋柠檬黄油汁，点缀三文鱼子即可。鳕鱼肉嫩滑鲜香。 |
|
|
来自： 昵称19682338 > 《日本料理与摆盘》
