 许洪瑞 锐厨艺狮子头改良做法。 锐菜品狮子头、茶香卤肉、老家咸鸡、村长拿手菜。 锐语录把简单的事情一直做好就是不简单，把平凡的事情坚持做好就是不平凡。 锐形象他在沈阳膳之坊餐饮集团担任出品总监（七家店），擅长辽菜、鲁菜，由其改良制作的狮子头每日销售量达到100个，为企业带来很大利润。虽然是出品总监，但是他依然坚持在一线炒菜，他认为如果厨师不炒菜，时间久了就会离市场很远，他要为员工树立良好榜样。 他说妙技 东北有道四喜丸子卖得十分好，是炸完后炖制的，但由于菜品有点油腻，便慢慢淡出东北餐桌，取而代之的是南方的狮子头。相比东北四喜丸子，狮子头口味太过清淡，于是我将两者结合，将南方狮子头用四喜丸子的烹调方法制作，先炸后炖，推出后十分受欢迎。9.5元一个的丸子，我们每天每个店限销售量100个，至今已经卖了10年，经常供不应求。想要做好的丸子不碎不散有嚼劲，需要注意三个点： 第一，选料。选用三瘦七肥的猪肉，切成约0.5厘米的丁。尤其注意，肥肉不要切太大，否则丸子在炸制过程中，肥肉会吐油，丸子就容易裂。 第二，搅打上劲。切丁的肉粒按照顺序，先添加液态，如鸡蛋、葱姜水拌匀(这样可以避免先加干料肉质失水，造成口感发柴)，然后加酱料、干料，最后加玉米淀粉，整个过程全部手工完成，使劲摔打上劲，大概半小时。 第三，炸制温度。在炸制丸子时，整个过程大概15分钟，且一锅只能下三四个。一开始油温大概180℃，将丸子炸至定形后捞出，然后将油温降至120℃，用小火将丸子慢慢浸炸成熟，这样炸好的丸子外酥里嫩，不碎不散。 具体制作方法（批量） 1.将猪瘦肉17500克、猪肥肉7500克分别切0.5厘米的小丁，拌匀，加鸡蛋25千克、葱姜水200克拌匀，加王致和腐乳10块、白糖50克、味精100克、家乐鸡粉250克、王守义十三香225克、家乐鸡精500克调味，加面包糠（用葱姜水泡一下）、面粉各250克，玉米淀粉500克，使劲摔打上劲，200克一个，汆成丸子。2.将丸子入油锅炸至定形、熟透，捞出控油。3.锅内垫竹篦子，下丸子60-70个，入清水25千克，加葱段、姜片各250克，八角5个，盐100克，味精、鸡精各150克调味，小火慢慢将丸子炖至酥烂即可。3.走菜时，将丸子摆放盘中，取原汁100克，加老抽2克调色，大火收汁，勾薄芡，浇在丸子上即可。  加入茶叶味道香 茶香卤肉 我说创意这道菜我在传统卤肉的基础上加入炸香的茶叶，清香解腻，茶香味浓。 制作方法1.猪五花肉500克切2厘米见方的块，入七成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油；泡好的茶叶150克入五成热的油锅中炸干，捞出控油，放入盘内垫底。2.锅留底油，下八角5克，葱段、姜片各10克炒香，入叉烧酱、排骨酱各15克，盐、鸡粉、味素各2克，桂皮3克，香叶3片炒香，放入炸过的五花肉，加水1500克烧开，煮40分钟，待五花肉熟透，捞出，再次入油锅炸干。3.锅内入叉烧酱2克，排骨酱、海鲜酱各5克，将炸好的肉放入锅内翻炒均匀，倒在茶叶上，撒白芝麻3克即可。  白糖熏制颜色亮 老家咸鸡（20只） 我说创意这道菜在我们店里销量非常好，好多客人吃完后，都会打包一份带回家。我在传统卤鸡的基础上，用白糖熏制，使得鸡的表皮颜色金黄，让人看到食欲大振，熏制时需要掌握好火候和时间。 制作方法1.老鸡20只宰杀制净，用大粒盐20袋腌制2小时，用水冲洗干净，鸡身上抹一层老抽，入六成热的油锅中炸至上色，捞出控油。2.将鸡放入制作的卤汤桶内，大火烧开后改换小火，卤2小时后捞出。3.锅内入白糖50克炒至起白烟，放上篦子，将鸡放到篦子上，盖盖熏3-5分钟，开盖，取出即可。 卤汤桶内加水40千克，加盐200克，鸡粉、味素各150克，八角、小茴香各20克，香叶10克，桂皮30克，葱段、姜片各200克，良姜40克，白芷50克熬制即可。 |
|
|
