 文/《三联生活周刊》
过年前，总要去西安鼓楼后面那油腻、喧嚷又轻烟缭绕的回民街。地道说法是“坊上”，各条小巷自成一派。年货在本地，总是要赶在冬天季节性的食物才好吃，而西北人的饮食习惯又很传统古旧没新意，过年过节就非得依仗着一些清真食品，才能对付过去。过年第一艰辛是亲戚们每年轮换着去排队买烧鸡，大概得一上午等。清真馆子的烧鸡一点没热气，鸡肉不见汁水，咸味很淡，只是香而绵软，淡黄色的外皮是我的最爱，因为回民的烧鸡是要把鸡油完全焙干，鸡皮是薄而筋道，像一层油黄的纸，让上面冷凝住的一点油脂在嘴里融化，凉的烧鸡才好吃。鸡皮和鸡肉之间还有厚厚脂肪这件事，是我后来吃广东菜才发现的。
而且年节下的甜食零嘴，是必然要去清真店里买的，因为回民不像我们那么嗜甜，反而能把各种甜味的层次搞得分明。柿子饼是冬天的一记甘味。柿子饼不能吃真空包装的那种，很多店里的货色一眼看去就知道粗制滥造，白色发硬得可疑。温水或石灰水泡起，给11月到12月的柿子脱涩。陕西有好几个地方出好柿子。又大又脆的金黄色柿子，作为水果甜而扎实。而火晶柿子是另一种，熟得恰到好处，皮薄而质软，稍微一碰就破了，得马上吃掉。硬柿子脱涩后，先晒一冬天，再拿回阴处捂，等柿霜的出现，实际上是一层柿子的糖，因为风干很好保存，而里面是透明的金黄色，好像拉开的软糖。喝茶简直是上品。本地爱喝汉中产的半烘烤型的绿茶。但是和日本的和果子一样，再好的味道，吃三分之一也就够了。
至于黄桂，算是陕西特有的一种香型。黄桂柿子饼就和前面所说的柿子饼完全不同，算是一种甜的油炸面食，陕西人爱好桂花香味，柿子饼是炸好后有桂花香，稠酒是里面要放真的桂花酿制出奶黄色。年货中的黄桂稠酒类似米醪糟，只不过冬天烫烫喝确实舒服，其实是一年四季都备下来的饮食。冬天却不一定要吃热的，就和冰糖葫芦一个道理，冰天雪地一口冰凉但不拔牙的脆甜，那种趣味才好。
我最喜欢的甜食是回民街的蜂蜜凉粽和枣泥劲糕。这些东西没什么漂亮包装，本来是桌子上的“团圆八宝甜饭”的变种，买来应景，却一定是每家大菜桌上最先吃完的宝贝。但每次让我去买我就很痛苦，因为这些以米为原料的甜食很清爽，不适合一群人分享。最开心的就是一个人蹓跶着吃独食。蜂蜜凉粽就是一个手臂那么粗的巨大粽子，长条形，一共就拿纱布包着雪白两条，老板隔着小玻璃摊子，只给你切一小块，再拿个油桶来狠浇一下蜂蜜。愿意加糖的来一小勺白糖，不是绵白糖，是砂糖。当然花生青红丝芝麻这些小碎物也有，但是我不喜欢杂味，从来不加。枣泥劲糕也是同理，直径一米多的蒸锅上的大糕，老板永远用个小钢铲给你刮一点点糕，又侧起铲子，把边上的枣泥给你抹抹，已经是天大的恩典了。枣泥只用一种水晶蜜枣，不仅没核，连皮都是透明的，这种枣泥特别甜，江米就是白味，可是这还不够，下面还有一层密实的大红豆，用来把枣泥的甜都在舌头上摊匀了。这种从整块大件上卸下来的宝物，我不舍得拿回家被大家分光光，不如就趁着有压岁钱，自己吃个爽算完。
好吃好送人的东西，纸皮核桃比较应景。陕西有好多干果爱好者，因为市面卖的贵，又离不开，一到冬天就跑到陕南和关中的山里去弄大核桃，这种劲头就跟猕猴桃和石榴上市的时候一样，动不动就是一货车拉回来分。两手一捏，核桃皮就能破，但是回民的香酥椒盐味道却不好学，就跟花生米一样。看着回民就用一个大锅，里面是一个慢慢转动的电铲子，粗的盐粒里有少量花椒，一边炒一边手工翻动，确实酥得不得了。我觉得不管炒货还是肉，清真馆子对于油味的把握很精准，怎么样又香又不腻是关键。
回民做的腊牛羊肉也是年节必备，但陕西的腊并不是南方的腊味，腊牛羊肉只是略干一点，腊汁肉家馍所谓腊，其实说的是老汤，而且都适合冬天吃。买回来的大块牛羊肉，给大人们喝酒倒有点好汉的趣味。牛羊肉在陕西人手里焕发出另一种荤得要命的感觉，靠的是一口汤。羊肉泡馍也罢，灌汤包子也罢，都是要喝汤的。尤其是泡馍，任何一个清真馆子都能看见那雪白的汤色，羊油是羊油，汤是汤，肉是肉，做的时候各得其所，哪个先放哪个后放，绝没有混吃的道理。这种特殊的鲜汤，靠的是骨头，而不是肉。一个羊头煮得白白的，一丝肉都没有，一锅汤在门口滚开，或者牛棒骨砸碎了煮。
有一年冬天我早上8点多去清真市场给家里买年货，被那一筐筐的大牛羊骨头，论盆装的巨大的牛心、牛肺震撼得不行。这就是招牌。有个老太太告诉我，要吃某家的牛肉馄饨，因为那个汤头虽然做成酸辣口，喝到后面居然是甜味，“就是汤里有牛骨髓”。食髓知味，是牛羊肉的关键。接受这种味道，就是你接受西北的干冷的关键，如果冬天里不是一周一碗滚烫泡馍，一头冰冷的糖蒜，这个冬天过得就没劲。还爱吃贾家的灌汤包子，冬天总是和几个同学一起骑车去贾大，要一笼羊肉汤包，一碗撒了葡萄干和伊拉克枣的八宝稀饭，贾三因为名气太响总是不尽的人流，对于学生就难得耐心，更多的是老年人喜欢。说白了还是陕西人没个变通，清真是顶顶心爱的，夏天就细扦子烤羊肉串和麻酱涮牛肚一把把地吃，冬天就泡馍汤包，一年四季牛羊吃不厌。
我印象里过年把女人们搞得很辛苦，大多是因为蒸碗和炸果子。农村好像还要做更美丽复杂的花色面食，但是城市人家也要搞案板工程显示贤惠。陕西菜本来就以蒸菜著称，只是蒸碗太费工夫了，先煮再炸再蒸，可能因为能保存好几天，又有鸡汤入味，所以特受欢迎。蒸碗里原来好像有八样才合格，现在简化了，但主流的小酥肉、黄焖鸡、丸子却不能省略。尤其是一到过年就没食欲的孩子，蒸碗很小，大部分都是一锅蒸两三个小碗，晶莹剔透，现在有海参之类的了，鸡汤煨好了更出彩，不过只能算几个点缀的辅助菜。炸果子比较像个全家总动员的游戏，我帮家人做了好几年的麻叶，就是把面片拉个口子，翻个花，更复杂的是馓子和麻花，这些面食加入了大量鸡蛋和花椒水，做一大桶也不够人多吃的，只好都交给放心的点心店，一到年前就去订十斤才行。香脆和绵软，就是陕西非清真食物没止境的搭配，也是身在他乡，过年最怀念的味道。 |
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