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前段时间看《爸爸去哪儿》的童鞋们，还记得多多妈妈的牛轧糖嘛？哈哈，看上去是不是很简单呢？今天我们就来教大家做美味又简单的牛轧糖吧！ 1. 将生的原味杏仁放入果仁专用的旋转烤笼里，依据你杏仁的大小用180度~200度烤25~35分钟，然后保持温度，不要放凉。（一定一定要买原味的杏仁，不要买盐焗或者其他口味的。如果你买来的杏仁已经熟了，就烤10分钟左右就够了） 2. 把水饴、水、50g细砂糖、50g海藻糖和盐混合，煮至128~132度 3. (夏天熬糖的温度要比冬天高2~4度） 4. 蛋白和糖B混合，打发至八分法，停机慢慢提起打蛋头，蛋白像这样子，尖尖的，微微向下弯就可以 5. 把煮好的糖浆慢慢冲入步骤4中，快速搅拌均匀 6. 成慢速搅拌，依序加入牛油、奶粉（哈哈，要是在奶粉里加5g抹茶粉，就 成抹茶味）和杏仁 7. 将糖浆倒在不粘布上反复压折 8. 再转到平盘里压平 9. 晾凉后切成小块 10. 要是夏天做包上糯米纸防粘，如果手头上有糖果纸，也可以在外面再包一层糖果纸。（压折的次数越多，牛轧糖的口感越好，只有我一个人又做又照相，压折的过程就没有拍了。糯米纸可包可不包，看各人喜好）
小贴士小tips： 1、要降低牛轧糖的甜度，不是靠减少糖的分量就可以的，盲目减少糖量会影响凝固效果，减低甜度而是利用一些甜度比砂糖要低的糖来替代部份砂糖的量。海藻糖的甜度只有普通蔗糖的50%，而且用海藻糖没有味道，不会影响成品的味道，所以这样的牛轧糖吃起来就没那么甜。大家在购买海藻糖的时候要注意在一些信誉好的店买，尽量买日本进口的质量会好些。这个配方里，海藻糖和砂糖的比例大约为1:1，甜度比起单纯用砂糖的要低很多，吃起来没那么腻。如果实在买不到海藻糖，就全用砂糖也可以，只是会甜一些。 2、关于水麦芽，我用的是韩国进口的玉米糖浆，可以用葡萄糖浆代替，若这两样都买不到，可以用传统的黄色的麦芽糖代替，只是成品颜色会偏黄。 3、如果实在买不到原味杏仁，可以用原味花生代替。但千万不要买盐焗的或者五香味的，用这样的杏仁做出来的牛轧糖味道会怪怪的。 4、熬糖的时候，温度一定要熬到位。夏天的时候，熬糖温度要比冬天要高，这样子才不会那么容易融化。只有熬糖熬到位，做出来的牛轧糖才不会粘牙。 5、切糖和包装的步骤，夏天最好还是在空调房内进行。若室温都在34度以上，糖会很软很粘手，不好操作。 6、关于牛油，有些地方叫奶油或者黄油，总之就认着它的英文Butter来买就没错了。牛油一定要买动物性的，不要买植物性的人造牛油，建议还是用总统牌这类奶香味浓一些的黄油。 7、关于不粘布，最好还是用玻璃纤维的不粘油布，我用的是三能的。或者用玻璃纤维硅胶垫也不错，反正这款硅胶垫用处多，做马卡龙也是必备的。 8、关于保存的问题，因为没有放防腐剂越快吃完越好，不过因为是高糖类食品，可以放30天左右。夏天最好密封放在冰箱里，一定要密封好，防止牛轧糖吸了冰箱的气味。冬天的话，密封避光放在室内干爽处就可以了。 (by互联网) |
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