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杏仁牛轧糖的做法（自制糖果菜谱）
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杏仁牛轧糖
约850g
材料:
a.冷水100,细砂糖150g,水麦芽500g,盐1小撮,
b.蛋白50g,细砂糖20g,
c.无盐奶油80g,全脂奶粉200g,
d.杏仁果200g,
事先准备工作:
1.材料秤量好
2.需要一支温度计及擀面棍或木匙,
3.烤盘上铺一张防沾烤布
4.室温鸡蛋将蛋白分出取50g
(蛋白不可以沾到蛋黄,水份及油脂)
5.杏仁果放入已经预热到150度c的烤箱中烘烤7-8分钟,
然后将温度降低到100度c保温着备用
6.无盐奶油+全脂奶粉放入盆中,用手直接捏合成为松散的粉状备用
步骤:
1.依序将a材料中的冷水,细砂糖,水麦芽及盐放入盆中
2.一开始不要搅拌,用小火熬煮,抬起钢盆轻轻晃动让材料融合在一起
3.慢慢就会看到糖浆开始冒泡泡
4.将温度计放上,约煮到110度c就开始准备打蛋白
5.b材料中的蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然后加入细砂糖,打成尾端
尖起的蛋白霜
6.糖浆煮到130度c就关火,马上以线状倒入蛋白霜中快速混合均匀成为
非常浓稠的蛋白糖
7.此时改用擀面棍或木匙,将已经混合好的c材料倒入,快速搅拌均匀
8.最后将保温中的杏仁果加入混合均匀
9.混合好的材料括下来倒在防沾烤布上,用刮板迅速刮平整
(也可以在表面铺上另一张防沾烤布,用擀面棍擀平整)
10.静置到完全冷却就可以取出,用菜刀切成适当大小即可
11.用防沾纸包起来即可防沾
补充:
1.冬天糖浆煮沸至130度c
夏天糖浆煮沸至135-138度c
2.糖浆煮制的时候一定要煮到水份都完全蒸发,若没有温
度计,可将糖浆滴入冷水中可以成形的程度来判断.
3.杏仁果可以用剥皮花生,南瓜子,核桃,腰果,夏威夷豆等代替.
4.无盐奶油+奶粉事先混合均匀,这样可以让搅拌操作更快
速,新手成功率比较高,这是我的习惯.如果喜欢分开添加
也没有问题.那混合的步骤就直接省略.
5.若担心太甜,可以将糖的部份改为海藻糖
再补充:
麦芽糖甜味淡,加多较软,细砂糖甜味重,加多会硬.自己可以斟
酌比例.做少量其实糖的损耗会比较大,黏在锅底的比例就越高
.所以操作要快速,糖如果损耗越多,越容易失败,做出来的成品
就偏软.
煮糖跟气温也有大的关系,天气越冷糖越容易硬化,就不需要煮
到这么高温.天气热的时候,煮糖温度要高.
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