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●牛轧糖  制作熬糖版牛轧糖，糖浆的温度一般在140度到145度之间制作出来的糖都是属于成功的，只是糖的软硬度不一样 ●糖浆影响硬度  熬糖版牛轧糖，我们一般有水怡的和麦芽糖版的，一般葡萄糖浆的很少（因为成本比较高），当然呢，这三种糖浆都可以互换。配方中的砂糖越少，而糖浆越多，制作出来的牛轧糖就越软，砂糖越多，糖浆越少，牛轧糖就越硬。所以增加砂糖的用量，其他材料都没有变化，熬糖的温度也一样没有变，那么制作出来的牛轧糖属于硬的，如果减少了砂糖的用量想让糖硬一些，可以升高熬糖浆的温度。 ●温度影响硬度  糖浆的温度越高，制作的牛轧糖就越硬，温度越低呢，糖就越软，选择不同的糖浆也要根据糖浆的浓稠度来调整糖浆的温度。在配方不变的情况下，糖浆实际温度最好不要低于140度，温度计如果贴着锅壁熬煮，都会有一个虚高的现象，一般会虚高3~5度不等，所以熬糖浆最好是关火后再测试温度，这样的话我们制作出来糖的硬度才会理想。制作牛轧糖完全要靠自己经验琢磨，第一次做如果140度糖软了，下一次糖温就升高3度左右，如果140度糖硬了，下一次制作糖温就应该降低3度左右。 ●湿度影响硬度  室内的温度和湿度会影响牛轧糖的硬度，湿度越大，糖浆熬煮的温度就要越高，湿度达到70%以上，熬糖的温度要比正常高3度左右，但是做好糖后冷却完可能还是会软，表面粘手，因为空气湿度太大，糖遇水就会软化，那么尽快用糖纸包装好，密封保存，否则糖受潮太久会直化了。温度过高，糖也会融化，夏天温度很高做牛轧糖的时候，熬糖浆温度尽量升高一些，冬天温度可以降低一些。 ●盐调节甜度  适量的添加一些盐，可以使产品的口感更柔和一些。配方中的砂糖越少，糖浆越多，制作出来的牛轧糖就没那么甜，但是为了控制甜度，减少砂糖的用量，甚至只用糖浆来制作是不可以的，液态糖越多，水分就会越多，而且玉米糖浆吸水性很强，做出来的成品很容易受潮，难以保持形状和口感，全部用玉米糖浆的话，牛轧糖是无法成型的 ●坚果调节甜度  玉米糖浆的甜度不及砂糖的甜度，要保证牛轧糖成型后的硬度和甜度，必需加砂糖。还有一种方法就是坚果可以多放一些，同样的也可以降低糖的甜度 ●打蛋白时机  熬糖浆的温度达到135度的时候升温是非常快的，要在这个时候就要开始打蛋白，蛋白的量很少，所以也是非常容易打发的，两个基本要同时达到应该有的程度是最好的，也就是当糖浆温度达到时最好在这个时候蛋白也要打发好，这样衔接是非常理想的。 ●烫蛋白  烫蛋白的时候，尽量的搅打均匀，糖浆如果粘在盆边是很难再融入到蛋白中，因为糖浆会凝固的很快 ●不粘牙  糖在煮的过程中，会慢慢蒸发水份，到140度的时候，糖的水份含量只有4%了，所以制作好的牛轧糖，才会不粘，吃起来即不粘牙，摸起来也不粘手。如果没有达到这个温度，水份含量多，才会导致糖不容易成型 ●保存方法  1 冬天室温保存就可以。 2 夏天最好是放冷藏冰箱里，温度过高会融化。 3 糖不喜欢潮湿，所以一定要密封保存。 4 牛轧糖的保质期是半个月，因为是纯手工制作，没有放任何的添加剂，所以保质期要相对短一些。 ●教你做  开心果牛轧糖网络视频课程 http://www./video_course/getcourseshowdetail?number=16121290284 微信号bmlbake |
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