宁夏一绝，色味诱人的黄渠桥爆炒羊羔肉

原文地址：宁夏一绝，色味诱人的黄渠桥爆炒羊羔肉作者：华希良

宁夏一绝，色味诱人的黄渠桥爆炒羊羔肉

图文/华希良

宁夏地域虽小，但地方风味却特色鲜明，食而不忘，比之其他省份不落下风。说起爆炒羊羔肉当属宁夏，而在宁夏说起则直指黄渠桥。

作为生活在宁夏黄渠桥附近30年的本人，也曾经纳闷，一道特色名菜何以冠上地方之名？难道同样的主料、佐料在其他地域就产生不了同样的味道？可实践证明，离开黄渠桥的爆炒羊羔肉，就不再有鲜嫩、美味、诱人的味道了。我认为这不是感情和地方氛围所致，更不是一家之言。只要来过宁夏，吃过几次，做过对比的人都会有同样的感受。也许，这就是地域特色、习俗口味所铸就的餐饮文化。

  大年初六，我专程驱车来到黄渠桥，一解久违之馋，二来图文介绍，为今后前来宁夏或工作、或旅行的朋友丰富味蕾和行程。

清雍正四年（1726年）至七年（1729年）开凿惠农渠（又称黄渠或皇渠）并招户屯垦，使得黄河西岸、唐徕渠以东的宁夏北部大片荒地得以开发。黄渠桥修建于雍正十年（1732年），这是一座三孔石拱桥，全部由石条砌成，黄渠桥镇因桥而得名。黄渠桥镇是宁夏的历史名镇，地处银北交通要道，距离银川市70公里，109国道穿镇而过。

  黄渠桥因爆炒羊羔肉而声明远扬，爆炒羊羔肉因黄渠桥而誉满天下。创制羊羔肉的马少彰已经故去，手艺传给了儿子马忠民。从1996年到1998年，黄渠桥一条街几乎全是做羊肉生意的，店面有100多家。经过多年来的经营发展，现如今仅有20余家，且以马家、周家经营年代较长的餐厅最为出名。

烹制主料：

       

   三厘米方块的羊羔肉           侵泡好的土豆粉条

烹制辅料：

       

   羊油煎炸的辣椒面             香  菜

       

     辣椒片                葱  段

       

     青辣椒               切成碎沫的大蒜

正宗的黄渠桥爆炒羊羔肉做法独特，选材、用料、烹饪十分讲究。在羊羔的选择上，一般为成羊下崽后2—3个月左右、体重在7.5—10公斤的羔羊。羔羊太小，肉嫩无味；羔羊太大，肉老不嫩。烹制爆炒羊羔肉，关键在“爆”的基础上，兼用“焖”与“烩”手法。大火爆炒，让香味进入肉內，使菜肴鲜嫩可口，香味四溢，具有鲜明的地方特色和民族风味。

         切好、洗净、待下锅的羊羔肉

       根据客人需要，称取所需的烹制羊羔肉

  具体做法为：先将羊羔肉切成三厘米左右的方块，清水侵泡两小时，炒勺放于火上，倒入适量胡麻油，烧热后放入肉块煸炒八分钟，待羊羔肉呈棕红色时，再放入粉条、适量葱段、大蒜、精盐、花椒水、酱油、姜片、辣椒片、香醋等，然后进行翻炒三五分钟，加入少许高汤，加盖焖锅约20分钟，出锅装盘即可。

正在烹制的羊羔肉

高温爆炒，火候掌握是关键

焖锅后，准备装盘的羊羔肉

这道菜的特点是：色、香、味、形俱佳，肥而不腻，色泽棕红，肉嫩味香。烹制好的优质羊羔肉，既有鸡肉的清香，又有兔肉的软嫩。

  在食用这道名菜时，若加上宁夏地道八宝盖碗茶所具有的解渴、解腻作用，以及宁夏滩区优质米饭所具有的开胃营养功能，一次鲜明的舌尖刺激和肠胃感受，对于任何人，绝对是难以抵挡的色味诱惑和深刻的饮食记忆。

          香甜可口的宁夏八宝盖碗茶

  黄渠桥的爆炒羊羔肉之所以移至他地，而味有不同，据说与当地的饮水有关，当地用水来自于地下，水质略显碱性。可就是这种水却造就了黄渠桥的羊羔肉，切好的羊羔肉在这种水的侵泡、去血、洗净以及烹制后，羊肉全无膻味，鲜嫩无比，且食之具有补气滋阴、暖中补虚、开胃健力的功效。

老行家总结提醒：

1、爆炒羊羔肉关键火要大，温度一定要高，家用的火温一般很难上去。爆炒的含义就是瞬间可以羊羔肉的油脂收掉，肉熟了，但不能糊，这需要整套家伙什配合方可达到效果；

2、一定要是羊羔肉，拿大羊的肉参杂和糊弄，可以骗一时，但不可能骗一世；

   3、爆炒羊羔肉没有特殊调料和秘方，火候和经验掌握是关键。