把每场大型宴会 当一次广告机会编辑者 : 雯雯 来源 : 红餐微杂志 于2015-02-27 15:00 发布 已有 132 人围观
以往设计宴会菜，最先考虑的就是出品快、毛利高，“口味”则成为了最后考量的一个因素。而为了实现“每次宴会都是一次软广告”的目标，惠雪峰颠覆惯例，设计菜品时把“好吃”放在了第一位。  中国唐苑花园酒店行政总厨惠雪峰（中）、唐苑甲鱼馆厨师长魏宏志（右）与中国大厨专业传媒负责人合影
在陕西，提起惠雪峰，同行们都会竖起大拇指：这可是个能吃苦会干事的顽主。18岁从陕西烹饪专修学院毕业后，他先进入号称陕西烹饪“黄埔军校”的止园饭店帮厨，后又主动跳入福建人开的海鲜酒楼学习技术，只用了三年时间，就从砧板做到了炒锅。2001年，惠雪峰与两个朋友一起拿下了一家三星级酒店的包厨合同，信心满满地做起了“小老板”，然而年轻气盛的他很快就跟前厅产生了隔阂，且矛盾越积越深，没了服务员们的配合，承诺的营业额根本无法完成，“老板梦”仅仅维系了半年就宣告失败。
陕菜要火，我早看出来了！ 尽管第一次“蛇吞象”的包厨创业以失败告终，但惠雪峰并没有放弃，转而吸取经验教训，从“小”做起，于是，2003年开始，他陆续包下了几个小型酒店的厨房，结果一发不可收拾，尽管偶有失败，但短短四五年，他手里承包的厨房数量已经常年稳定在了六七个。
那时候，陕西的大小酒店都是粤菜和川菜的天下，本地菜一直处于不温不火的状态，因而专做陕菜的团队一直比较少。到了2010年，这种情况开始悄然发生变化，越来越多的本地菜肴出现在高端酒店的餐桌上，惠雪峰从中嗅出了陕菜大热的苗头，恰逢“中国唐苑”有意开设一家主做陕菜的餐厅，他便接下了这个工作。
果然，从2011年开始，他期待中的“陕菜热”终于来临，各大酒店都开始将陕菜当做主打，惠雪峰的陕菜团队很快成了市场上的“抢手货”，不到两年，他就一口气包下了七家大型酒店的厨房，那段时间恰恰是餐饮业“用工荒”最严重的时候，而惠雪峰却日益“兵强马壮”，除非被开除，否则基本没有骨干厨师主动离队。因为手里承包的店多，遇到其中一家店合同到期或者中止，退下来的员工立马会被分摊到其他厨房，而不是等待“再就业”，所以“门客”几乎不必担心“下岗”，忠诚度自然很高，被“挖墙脚”的事，在他的团队里更是从未发生。
2012年底，惠雪峰注册了西安丰惠餐饮管理公司，统筹调配手下的厨师团队，即便在餐饮业最不景气的2013年，他仍旧不断接手新的厨房，团队也随之不断壮大，2014年更是突破三百人，承包着十几家大中型酒店的厨房。2014年下半年，在酒店托管上做得风生水起的惠雪峰，投资了“老友记”陕菜餐厅，开始了他的实体创业阶段。
 考察团员在唐苑的厨房现场观摩菜品制作
把宴会当成软广告 这几年来，惠雪峰托管或自营的多是大中型酒店，在“小店热闹大店冷”的今天，他却能将这些店做得顾客盈门、风生水起。比如惠雪峰亲任行政总厨的大型花园酒店“中国唐苑”，尽管地处市郊、位置偏僻，也照样坐上了“西安市王牌宴会酒店”的宝座。取得这一战绩，来源于“口味第一，兼顾毛利”的原则，而这一原则，又出自“把每场宴会当一次软广告”的思路。
广告的本质，就是广而告之、让大家都知道，而在动辄几百人的婚宴、寿宴上，大家都来了，这不就是做广告的绝佳机会吗！只要让客人吃得好，今后的朋友聚会、家庭宴请，他们还会选择这里。
口味第一 兼顾毛利
以往设计宴会菜，最先考虑的就是出品快、毛利高，“口味”则成为了最后考量的一个因素。而为了实现“每次宴会都是一次软广告”的目标，惠雪峰颠覆惯例，设计菜品时把“好吃”放在了第一位。他控制毛利的方法也很简单，就是把家常原料做精致，以提升菜价、降低成本。比如“温拌虾仁”和“红烧肉”两道家常菜，经过惠雪峰的一番“改头换面”，不仅售价翻倍，还摇身一变成了宴会必上的捣蒜明虾球和锅巴鳝筒，再比如金丝黄牛肉，所用主料原本是当作凉菜上桌的五香卤牛肉，经过挂粉略炸之后配上干红辣椒丝炒制，瞬间变身成宴会上的压轴热菜。 （来源：中国大厨） |
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