21.清蒸杏仁鸡润肠定喘
【用
料】 甜杏仁50克,母鸡l只(约1千克),盐、料酒、胡椒面、白糖、葱、姜适量。
【制用法】
将鸡爪、头、颈剁去,从脊背开膛取出内脏杂物,洗净。葱切段,姜切片。杏仁用温水浸泡,剥去内衣。把鸡放人蒸盆内,加入鸡汤(或温水),撒上胡椒面、盐、白糖、料酒,再将葱、姜、杏仁放在鸡身两侧,隔水蒸ll个半小时,取出拣去葱、姜即成。
【功 效】
适用于慢性支气管炎、肺结核、老年便秘患者服食,对癌症亦有辅助治疗作用。
22.五昧子鸡补肾益肺
【用
料】 五味子50克,母鸡l只。
【制用法】
宰净的母鸡去内脏,然后将五味子纳入鸡肚内,缝合,置于锅内,加开水适量,大火炖熟。吃鸡饮汤,分3次吃完,连吃多次。
【功
效】
补肾益肺,敛汗生津。对劳伤赢瘦、肺虚喘咳、梦遗滑精、久泻久痢有效。
23.参芪鸡治子宫及脏器下垂
【用
料】 党参30克,黄芪60克,母鸡肉100克,红枣5枚,生姜3片,盐2克。
【制用法】
收拾干净的鸡,放入搪瓷盆内加水,加进中药和姜、枣(去核),隔水炖熟,加食盐调味。饮汤吃肉佐餐。每隔3~5天吃l次,连续3~5次有显效。
【功 效】
补中益气。治疗由于中气不足所致的体倦乏力、气短懒言,子宫下垂,男子腹股沟疝,脱肛,胃下垂等慢性脏器下垂。还用来治疗小儿夏令虚疖、阴疮久不收日。
24.母鸡滋补汤补气活血
【用
料】 黄芪30克,山药30克,党参l0克,当归l0克,藕20克,老母鸡1只,桂皮、花椒、姜、盐等适量。
【制用法】
将鸡宰杀后去毛及内脏杂物,把以上五种中药等用纱布包扎好,另把桂皮等佐料也用纱布包扎好,鸡放入锅内,下两个纱布包,加水淹没鸡体,先旺火后文火煮烂,食时加盐或调料。每日3次佐餐。用后加热,连续服用1周。
【功
效】
增加机体造血及细胞修复功能。几种中药具有补气活血、健脾胃、助消化等作用,更适于严重烧伤、大手术后患者服食。
25.水晶鸡夏季温补佳肴
【用
料】 母鸡l只(约500克),冻粉20克,葱、姜、料酒、味精、盐、大料各适量。
【制用法】
将净鸡从脊部剖开,剁去鸡爪、嘴,斩成小块,平铺容器内,将葱、姜、大料拍碎,撤在鸡块上,加盐、料酒腌3小时,然后上笼蒸l小时,取出晾凉,拣去葱、姜、大料,将鸡块分装五个碗内,待用。用清水约750克,加盐、料酒、味精调味,加上冻粉上笼蒸化,取出过滤,盛人装有鸡块的碗内,人冰箱冻结即成,食时从碗内扣出。本品晶莹透明,味美凉润。 【功 效】
温中,益气,补髓,填精。治虚劳赢瘦、中虚胃呆食少、泄泻、消渴、水肿、产后乳少,夏季暑热食用最为相宜。 26.人参炖乌鸡补五脏六腑
【用 料】
乌鸡2只(约1500克),五花猪肉250克,人参10克,葱、姜、盐、味精、胡椒粉各适量。 【制用法】
将收拾干净的鸡剔去全部骨头,切成方块。再将乌鸡骨同五花肉、鸡肉放人沙锅内加清水、葱、姜,上火烧开,改为文火煨3个小时,至汤清味浓时,过箩。过箩后,再倒入沙锅内,下人鸡块和人参,加精盐、胡椒粉、味精和少量的上等白酒,放置火上烧开,沸后,撇去浮沫,转文火慢慢煨炖,待鸡肉嫩烂,人参松软,即可。 【功 效】
有补五脏六腑、安神定魂、止惊明目、开心益智、延年益寿之功。 27.奶油珍珠大补诸虚 【用 料】
鹌鹑蛋10个,红枣8个,牛奶l00克,橘子瓣、盐、味精、洋粉各适量。 【制用法】 鹌鹑蛋用冷水煮开,焖熟,再放入冷水内浸凉,剥去蛋皮。将红枣用开水泡软,再用小刀剔去枣核,洗净。沙锅中加鲜汤半碗,倒入鹌鹑蛋,加盐、味精,烧沸,再下红枣煮沸,立即倒人鲜牛奶,勾洋粉芡,批上明油,出锅,装平盆,盆边用橘子瓣围边。此菜色彩鲜艳、奶香扑鼻、鲜咸微甜、营养丰富。 【功 效】
适于儿童、孕妇、产妇和年老体弱的人食用。 28.爆炒人参鸡片大补元气 【用 料】 鲜人参l5克,鸡脯肉200克,冬笋25克,黄瓜25克,鸡蛋l个,盐、料酒、湿淀粉、葱、姜、香菜梗、鸡汤、猪油、香油各适量。 【制用法】 鸡脯片成长方形的薄片。人参洗净,斜刀切成薄片。冬笋、黄瓜斜切片,葱、姜切丝,香菜梗切段。将鸡片上抹盐、味精后拌匀,下入蛋清,湿淀粉拌匀。将勺内放猪油,油锅五成热时,下人鸡片,用筷子打散,熟时捞出,控净油。用盐、味精、鸡汤、料酒对成汁。再将勺内放底油,油六成热时,下葱、姜丝、笋片、人参片煸炒,再下黄瓜片、香菜梗、鸡片,烹上汁,颠翻几下,淋上香油即成。 【功 效】 大补元气。用治身体虚弱、脏腑功能减退。 注:感冒或急症患者忌用。 29.清蒸人参鸡大补元气 【用 料】 人参l5克,母鸡l只,火腿l0克,水发玉兰片10克,水发香菇l5克,精盐、料酒、味精、葱、姜、鸡汤各适量。 【制用法】 ①母鸡宰后去毛,开膛取出肠及杂物,放人开水锅里烫一下,用凉水洗净。火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜均切片。②人参用开水泡开,上笼蒸30分钟,取出。③将母鸡洗净,放在盆内,放人人参、火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜、精盐、料酒、味精,添人鸡汤(淹没过鸡),上笼,在旺火上蒸烂熟。④将蒸烂熟的鸡放在大碗内,将人参(切碎)、火腿、玉兰片、香菇摆在鸡肉上(除去葱、姜不用),将蒸鸡的汤倒在勺”里,置火烧开,撇去沫子,调好口味,浇在鸡肉上即成。 【功 效】 大补元气,固脱生津,养血安神。用治劳伤虚损、食少、倦怠、健忘、眩晕头痛、阳痿、尿频、气血津液不足。 注:感冒期间忌用。 30.慈禧点食“麻豆腐” 【用 料】 鲜嫩羊肉,胡萝卜,豌豆苗,麻豆腐(系用细豆腐渣发酵而成)。 【制用法】 选用鲜嫩的羊肉和胡萝卜,切成小方丁,再以少量鲜嫩豌豆苗,炒之前将胡萝卜丁和豌豆苗用热汤油浸泡一定时间,使其保持色泽和鲜美的味道。烹炒时,先在锅内放一些香油,油热后放羊肉丁和适当甜面酱煸炒,以调解麻豆腐的酸性和羊肉的膻气。待羊肉八成熟时,即放入麻豆腐加盐翻炒,要多烧几开。等麻豆腐没有生豆味时,再放人豆苗和胡萝卜丁,炒匀后盛在瓷盘中,上面撒上一层预先炸焦的细干辣椒丝便可食用。 【功 效】 麻豆腐是用黄豆制作豆腐剩余的细渣,经过发酵而成:它含有酸味,有助于老年人开胃消化、软化血管,并有使人机体免于迅速老化的作用。 注:据《中国烹饪》介绍:慈禧太后幼时,曾与一家豆腐坊为邻,故常食炒麻豆腐。以后又想食此物,便传话御膳房,这可难坏了那些名师高手。大家想,老佛爷点食这道菜,不做吧,有抗旨杀头之罪,做吧,可连见也没见过。厨师们无奈,便到豆和穷苦人家走访打听,才知道麻豆腐原是北京贫民喜食的一种普通菜肴。御膳厨师回宫以后,经过反复琢磨,认为若按民间做法,外观不美,酸膻味浓,惹恼太后吃罪不起.于是重新安排了上述的配料和烹制方案。这道菜的颜色有嫩红的羊肉丁、翠绿的豌豆苗、鹅黄的胡萝卜丁,宛如盘里的翡翠玛瑙一般,十分好看。慈禧吃了这特制的炒麻豆腐之后,非常高兴,并赐给御膳房厨师赏银。
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