本报记者何兵
羊年春节假期已过，很多小伙伴都在议论节后吃饭的胃口还没有回到“正规”上，不太想吃饭。可如果你对柠檬怀揣一丝好感，不妨试试本期寻访的不同风格的鲈鱼。在园区馨都广场红火时尚台式料理餐厅，鲈鱼被赋予了柠檬的果香和越南鱼露的独特味道，来自太湖的银鱼也被采用了台式烹饪方法，这些对于喜爱寻找别样美味的食客来说，是不错的舌尖享受。
时尚口感的蒸鲈鱼
鲈鱼，在苏州生活一段时间的人应该不会陌生。目前，有四种鱼类都可以被称为鲈鱼，分别是：海鲈鱼，学名日本真鲈，分布于近海，及河口海水淡水交汇处。松江鲈鱼，也称四鳃鲈鱼，降海型洄游鱼类，最为著名。大口黑鲈，也称加州鲈鱼，从美国引进的新品种。河鲈，也称赤鲈、五道黑，原产新疆北部地区。
据中国烹饪大师汪成介绍，鲈鱼其实最早不是苏州原产鱼类，我国改革开放之后，鲈鱼开始在苏州水域出现，即四鳃鲈鱼。四鳃鲈鱼曾在苏州太仓以及吴江地区较为多见，尤其以太仓的鲈鱼最受欢迎，但后来这种鲈鱼也逐渐绝迹，目前大伙儿能够吃到的鲈鱼，几乎都是加州鲈鱼，吴江养殖较多。
在苏州的烹饪手法中，鲈鱼常见的做法是清蒸，辅料也很少使用，清蒸鲈鱼肉质细嫩鲜美，不管是下饭还是喝酒，都是上佳之选。据汪成介绍，在苏州菜式中，清蒸鲈鱼的做法一般分为两种，前期步骤相近，只是在最后出菜时略有区别，一种是将蒸好的鱼装盘后汤汁回锅，勾琉璃芡（薄芡），浇在鱼身；另一种就是整锅装盘后，放上葱姜丝响油完成。不管是哪一种，都没有对鲈鱼的口感或口味造成较大的改变。
不过，在红火时尚台式料理餐厅，鲈鱼却有着非比寻常的口味。檬汁蒸鲈鱼，在餐厅的菜单上被列为推荐菜品，从业22年的河南籍厨师李刚是这道菜的创作人。李刚告诉记者，这道菜中，要用到两个不常使用的调料：柠檬和鱼露。鱼露，又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流行的调味酱汁。越南和泰国的菜肴中经常用到鱼露，如果放在中式烹饪中，鱼露的地位相当于味精或者酱油。按照美食家们的说法：吃了鱼露，就等于去过了越南。有这两味调味品的出现，蒸出来的鲈鱼味道自然不同。
选取2斤左右的鲈鱼，处理干净后便可在鱼身上开柳叶花刀，取米酒、鸡粉、葱姜切段、加少许食盐，一同均匀涂抹在鱼身，腌制时间控制在十分钟左右，之后便可上锅蒸了，蒸煮的时间为12-15分钟。从蒸锅取出后，就该青红椒末、香菜末、鱼露、蒸鱼豉油、柠檬汁上场了，将这些配料调匀之后直接浇在鱼身，这道菜就可以上桌了，不需要勾芡或者响油。
这道菜最显著的特点就是柠檬的酸爽贯穿鲈鱼的全身，而鱼露的鲜美又将鱼肉滋味再次提升。李刚笑着说，不常吃柠檬的人也许会不太习惯，但这道菜的酸鲜非常开胃，餐厅周边有很多国外的食客，他们对这道菜非常非常肯定，有时都来不及供应。
太湖银鱼的另一种味道
在该餐厅的菜单上，除了檬汁蒸鲈鱼，还有不少都是李刚的创新之作。在改变烹饪方法的苏州食材中，还有一个比较显眼：太湖银鱼。银鱼比较常见的形式是银鱼蒸蛋、银鱼跑蛋、银鱼羹等。这家餐厅将银鱼做出了另一番口味，这是一道羹，名曰紫菜番茄吻鱼羹。
提起这道菜，店老板娘彭萩玉女士深有感触。彭萩玉是台湾人，来苏州生活已经十年了，在她的记忆中，这道羹的做法和台湾的吻鱼羹极为相似。“我们以前吃的吻鱼羹用到的就是姜丝、苋菜、鸡蛋、吻仔鱼，吻仔鱼比太湖银鱼更小，因为台湾周围都是海，所以吻仔鱼比较容易获得，由于吻仔鱼有咸味，因此在烹饪的时候也不会加盐，制作出来的羹十分美味。”彭萩玉说，这道菜来到苏州，肯定不能将吻仔鱼运过来，便就地取材，将吻仔鱼换成太湖银鱼，同时做出变化的还有姜丝和苋菜，取而代之的是紫菜和番茄，于是便成为了这道紫菜番茄吻鱼羹。
做这道菜也很简单，一只西红柿、一片紫菜、一只鸡蛋、2克左右银鱼，先将西红柿洗净切丁，银鱼过热水捞出，留做备用，接下来便可起锅烹饪了。热锅放入少许油，将西红柿炒烂，红色汤汁渗出，加入一大碗水，放入紫菜、银鱼以及台湾米酒（很多超市有卖），调料为少许盐、鸡粉、白胡椒粉，待锅中烧开后勾薄芡，将鸡蛋打好倒入，加入少许葱油便可出锅，整道菜的烹饪时间为3分钟左右，需要足够的烹饪经验和对时间的把握，因为稍有不慎，银鱼就会因为烧煮过久而失去口感。
因为有西红柿的存在，这碗羹也有了一些酸酸的味道，同时，太湖银鱼和台湾米酒将这道菜的营养价值提升了不少，而且银鱼并未因为其他食材较为丰富而失去了口感地位，一条小小的银鱼依然可以在唇齿之间找到紧实的感觉，配上淡淡酸爽，这道羹定可打开食客的味蕾。
立足苏帮食材的台式风味
这家餐厅中，让苏州的食材大变身的菜品还有不少，容纳的口味口感也是丰富多彩，彭萩玉说，店内有少量标准的苏帮菜，但考虑到有40%左右的食客都是外国人，苏帮食材在这里必须作出改变，所幸改变之后的口味得到了消费者的认可，她感到很开心。
“别看我们这边叫台式料理，却汇聚了不少地方的口味。如果将时间再向前倒退，台菜也并不是现在这样，在我们小时候，我们并不知道辣椒是什么，直到初中，我们才接触到了辣椒，”她说，如今的台菜基本上可以被看做是全中国各省口味的汇总，而各种口味汇总后，又形成了新的口味，所以我们才会在店名上加入时尚二字，为的是用最新的手法将苏州当地的食材烹饪出与时代接轨的菜品，“当然苏帮菜也为我们提供了大量的烹饪基础，我们最愿意做的，是基于苏州的饮食习惯，变换出不一样的味道，为这里的人们带去另一种舌尖享受。”
