 苏州菜
第一节 吃在周庄 美食与丝绸、园林、工艺并列为苏州四大文化支柱。苏州美食品种繁多，经过几千年的发展，至今已形成了12个大类、1200多个著名品种，其中12个大类又分为6个帮式和6种特色。 这些佳肴烹调与制作技艺经过代代名厨的因袭与发明，已达到炉火纯青的程度。 讲究时令时鲜、选料做工、色香味形、花色品种，是苏菜一直坚持的原则，这种传统渗透进了苏菜的方方面面。当你在苏州的名镇——周庄时，也能感受到这一点。在周庄说吃，第一件事就是“吃茶”，这里的“吃”茶绝对不是“喝”茶，而是真真正正地吃茶。刚沏上来的绿茶清香四溢，瞬间就能吊起饥饿的人的胃口，让人不由自主地点几碟美味的小点心。而在小碟中，除了干果、瓜子、酥点外，还有一盘咸菜，当地人称之为腌菜苋，是用春天鲜嫩的油菜薹密封腌制而成的。这种腌菜苋也叫“阿婆菜”。“阿婆”是周庄人对女性长者的称呼。由此引发的还有“喜茶”、“春茶”、“满月茶”、“吃讲茶”之分，其中的茶水与小碟中的美味都是有讲究的，正所谓：“一风对一俗。”正是有了“阿婆菜”，吃茶便成了“吃阿婆茶”了。“阿婆菜”的腌制工艺也是有讲究的，先要取新鲜的蔬菜洗净切段，用开水烫，在坛坛罐罐或小口大肚瓶里填实压紧，确保密封，才能腌制出醇香、美味的菜肴。食用时，用铁丝勾出，加些糖，淋上麻油，比梅干菜的滋味更多一丝清香和爽口。 周庄的河水与湖水十分清澄，因此湖中所产的白蚬、银鱼和鲈鱼的肉质极为鲜美，堪称“蚬江三珍”。麦收时节，河里的肥腴白蚬经开水一焯，挑出蚬肉炒韭菜，是周庄的经典美食。 而在清明节前后，蚬江中有大量银鱼浮上水面，“香酥银鱼”“银鱼炒蛋”等美味便被端上了人们的餐桌，其中，尤以烹制方法独特的银鱼羹更是原汁原味，鲜美无比。周庄盛产的二鳃鲈鱼身上有类似鳜鱼身上的花斑，肉质白嫩，有烧、炖两种做法。在众多做法中，“莼菜鲈鱼羹”最有名，莼菜与鲈鱼两鲜合一，是周庄宴席上的一道名菜。在小桥流水的周庄，你会发现一种特殊配料及工艺加工过的猪后腿，这种后腿肉被当地人称为“万三蹄”、“万三酥蹄”或“万三蹄膀”。“万三蹄”更是周庄美食中的一绝，相传为明朝初年江南巨富沈万三家宴必备之佳肴。“万三蹄”用料讲究，以猪后腿中肥瘦适中的部分为原料；调料上也是精中选精，煨、煮、蒸、焖一昼夜方大功告成。它的吃法也别具一格，即在贯穿蹄膀的两根长骨间取一根细骨抽出，以骨为刀，在肉上轻轻划过，即可切好。“万三蹄”的颜色金黄，外形丰腴，香气四溢，惹人垂涎，蹄肉更是鲜嫩无比，入口即化，其汁香浓，回味无穷。 品种多样的苏菜甜、酸、咸、辣，品味广，可谓老少咸宜，赢得了人们的广泛赞美。苏州美，美在青山绿水，亦美在饮食文化。 第二节 苏州的精致美味 俗话说，“上有天堂，下有苏杭”，一直以来苏州都是闻名遐迩的鱼米之乡、丝绸之府，素有“人间天堂”的美誉。这里四季分明，气候温和，土地肥沃，物产丰富，生产多种农作物。这里的优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠；名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋。除此之外，这里还有美名远扬的长江刀鱼、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。如此丰富的物产，为美食的烹调提供了坚强的后盾。苏州城中飘香的江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四地的风味组成，其影响遍及长江中下游地区，甚至在国内外也享有盛誉。 苏州菜的风格以清新雅丽为主，清鲜平和、追求本味是江苏风味的宗旨。当代著名文人范曾先生在为《中国名菜谱？江苏风味》专辑题词时，就以“家山秀色、清雅风味”八个字对江苏菜的风味作了最好的概括。而无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都着重强调了一个“鲜”字，让人唇齿留香。在苏州菜的菜式中，还处处反映了厨师刀工的精细和刀法的多变，这是苏州菜的一大特点，也是其闻名于世的重要原因。苏州菜的另一个特点，就是在制作时讲究火候，尤其擅长炖焖煨焐，代表作有：“镇扬三头”。“三头”是指扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头；“苏州三鸡”。“三鸡”是指叫花鸡、西瓜童鸡、早红橘酪鸡；“金陵三叉”。“三叉”是指叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪。 苏州人对饮食的要求很高，这不仅表现在他们对精致食品的追求上，还表现在他们对饮食方式和情调的追求上。即便寻常百姓家做一桌最简朴的家常菜也绝不马虎，都是精心制作的。美食不求昂贵但求精致，这是苏州饮食的又一特色。 对食物如此讲究的苏州人，对食材也是高要求。他们讲究时令时鲜，讲究选料做工，要求所选的食料都具备“生、活、鲜、嫩”的特点；讲究菜肴的色、香、味、形；注重烹饪技艺的特点。而在苏州平常百姓人家的一日三餐中，除了各种时令的蔬菜和新鲜的水产品外，各种米食无疑占据着主食的地位。他们的主食以粥、饭为主，这也是苏州饮食与北方饮食的最大区别之一。苏州人对美食的追求，让他们即使是吃一碗普通的面也要有底浇、过桥、光面，重青、免青，硬面、烂面，宽汤、紧汤，重面轻浇、重浇轻面等不同口味。性情温和的苏州人做事精细，这让苏州的小点心无论是在食料的选择上，还是在制作工艺上都十分考究，力求精美，“少吃多滋味”。又由于苏州人喜烂喜甜，因此他们自制的小点心大多是各种香糯酥软、鲜甜可口的糕团、糖粥、蜜饯，这些糕点是苏州人的饮食中不可或缺的一部分。这些品种丰富的苏州小吃有固定的聚集地，还因苏州水乡小巷的环境而出现了很多走街串巷的小贩的身影，其间更少不了别有特色的吆喝声。而那些一头挑着灶、铁锅，一头挑着装碗、筷、调料的小抽屉，集烧、卖于一体的流动小吃摊，也成了苏州饮食风俗中一道独特的风景线。 第三节 精彩纷呈的苏州菜 杭州人徐珂的《清稗类钞》中有这样的记载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”其中提到的十个城市，有一半在江苏。如此深厚的美食底蕴，自然衍生出了著名的苏州菜。苏州菜品种丰富，由淮扬、苏锡、徐海三大地方的风味菜肴组成，苏锡菜、淮扬菜和徐海菜各有特色。其中尤以淮扬菜最为突出，它以选料严谨，注意刀工与火候、强调本味、突出主料而著称。淮扬菜色泽淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和。在烹调技艺上，淮扬菜主要采用炖、焖、煨、焐的方法。苏锡菜注重造型，讲究美观，色调也是十分绚丽的，“白汁清炖”是其一绝。而在口味上，苏锡菜更偏甜一点。其菜品浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味，这是苏锡菜最大的特点；徐海菜的风味接近于齐鲁菜的味道，讲究肉食五畜俱用，水产以海味取胜。其菜品色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调多用煮、煎、炸等技艺。 |
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