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东方美食微杂志，30年的专业经验！ 外卖小吃摊的凉菜看似简单，实则难以做好。别看人家能轻易做出可口小凉菜，你要是没个准确配方、不断尝试，还真不是一蹴而就的事儿！下面几款小凉菜 就是从小吃摊搬进大酒店的，只是我们从选料、刀工到调味上多有调整，就连起的菜名也相当接地气儿，既爽口又美观，妥妥地抓住食客的胃。 猪肚调拌先冷藏 葱香肚条（2份）  作者辰光酒店集团 猪肚因其鲜嫩，颇受大众的喜爱，但要真正做得味道好，一定得将猪肚清理干净，我将猪肚制净后入冰箱冷藏，出品时再调味，冷可炙口，爽可应齿，葱香味浓郁。 原料：生猪肚1只（约1千克），干葱头50克，青椒圈40克。 调料：色拉油30克，A料（盐10克，姜片15克，大葱段30克）B料（生抽15克，李锦记蒸鱼豉油30克，白糖10克，白胡椒粉1克） 制作 1.将生猪肚洗净，加A料焯水至断生（用筷子能够轻松扎透），趁热洗净表面黏液，翻转至肚皮朝内，放入冰水中冰镇。2.取晾凉的猪肚一剖为二，改刀成一字条，装盘。3.将色拉油烧至六成热，下干葱头、青椒圈炝香，铺在猪肚条上，淋入用B料调匀的味汁即可。 简单凉菜起个好名 脱衣黄瓜   作者胡军 阳逻满江红酒店 这款清凉的泡菜改自泡蓑衣黄瓜，黄瓜用滚刀法一层层片薄，改斜刀段，并用自制的料汁浸泡，酸甜微辣，入口爽脆，制作精细，看似做法简单的黄瓜菜，我给它起了个诱客名字，增加了不少回头客。 原料：净嫩直黄瓜300克。 调料：陈醋20克，白糖20克，辣鲜露20克，生抽25克，蜂蜜15克，小米椒10克，姜片10克，蒜片10克，苹果片10克，矿泉水200克 制作 1.将嫩黄瓜切刀成8厘米长的段，用滚刀法片成薄片，再卷回原形。2.将所有调料拌匀，将片好的黄瓜放入调料汁中浸泡24小时，放入冰箱冷藏保鲜，出品时改斜刀装盘即可。 麻汁添加蔬菜水 新味五彩拉皮   作者李二鹏 五彩拉皮将最常见的五种时蔬搭配一起，色泽美观，不少酒店都有此菜，客人点击率很高。我在原五彩拉皮基础上，调整了浇汁的配方，添加了蔬菜汁，调好的麻酱汁的口感酸香咸辣，拉皮清爽。 原料：拉皮350克，紫甘蓝、黑木耳、胡萝卜、大葱白、黄瓜各30克。 调料：蒜蓉5克，美极鲜味汁5克，辣鲜露5克，辣椒油5克，芝麻油5克，纯净水10克，味精3克）B料（芝麻酱20克，盐5克，王致和韭花酱4克，蔬菜水40克） 制作 1.紫甘蓝、胡萝卜、大葱白、黄瓜分别洗净，切成丝，同发好的黑木耳摆入盘边。2.拉皮切成条，用流动水冲洗一下，装入五彩料围边的盘中，淋入A料，再将B料打匀，调成不稠不稀的麻汁浇在拉皮上即可。 蔬菜水，锅上火，放入清水10千克烧开，加香芹段、圆葱块、香菜段、胡萝卜块、西红柿各500克，姜片50克大火煮开，转小火煮1小时，自然晾凉即可。 A料 紫林陈醋15克 口水鸡升级版 鲜泰椒鸡（3份）   作者姚骏昌 天津品轩艺术冷菜执行会长 这道鲜泰椒鸡是四川口水鸡的改良升华版，它具有老式口水鸡的味，此菜可进入高中低各个档次的酒楼、饭店出售。 原料：三黄鸡500克，苦苣(选用嫩的中心部分)10克，葱段、姜片各20克。 调料：自制鲜泰椒汁50克 制作：1.将三黄鸡加葱段、姜片的水中煮熟，捞出放入冰水中，等待鸡凉了后捞出来，去骨切条。2.将切好条的三黄鸡加鲜泰椒汁拌匀装在放有苦苣的碟子里即可。 自制鲜泰椒汁，将鲜泰椒50克，白芝麻、芝麻油、鲜花椒油各20克，辣椒油35克，鸡汁10克入打碎机，将鲜泰椒打碎即可。 |
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