酒店培训资料

）的平稳，然后朝桌上轻放，如端鱼盘（椭圆形盘），应端直径短的一边，方法与上相同。

（2）单手端两盘的方法是：先用食指勾托盘底，拇指翘起稳压盘边，端起第一盘，然后再用无名指托住另一个，中指护住其边，食指压住使其平稳。

（3）单手端托三盘的方法是：左手食指和拇指自然平伸，将第一盘的边沿插入左手虎口，盘底边棱横搭在食指上，拇指横压在盘边。然后再用无名指和小指托住第二盘，将第一盘的边沿下部压住第二盘的盘边，并将第二盘边沿紧靠掌心，最后用中指托住第三盘，将第二盘的边沿下部及食指根部稳压住第三盘的盘边，这样，即可使三只盘子均稳固牢靠。

（4）端盘要求：

①各盘、碗保持水平或稍向里倾斜，以防外滑。

②端盘、碗时，左手前臂要保持水 平，并可根据避让的需要作水平方向的灵活转动。

③徒手端时需要巧妙地运用臂力、腕力和指力，服务员只有在练好指力、腕力和臂力这一基本功的基础上，才能熟练地掌握和运用各种徒手端法。

二、端托行走

端托行走是指端盘、托盘行走。端托行走是保证端托质量的重要一环，它的要求是：上身挺直、略向前倾、视线开阔、动作敏捷、精力集中、步伐稳健、精神饱满。端托行走时常用以下步伐：

1、常步：即用平常进行步伐，要步距均匀，快慢适宜。

2、快步：快步的步幅应较大、步速稍快，不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形，主要用于端送需要热吃的菜肴。以免上菜迟了影响菜的风味质量。

3、碎步：碎步就是用较小的步幅、较快的步速前进，主要适用于端汤，这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。

4、垫步：垫步是指一脚在前，一脚在后，前面的脚进一步，后面的脚跟一步的行步方法。此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进行时突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。

第二节 斟酒水饮料

斟酒是餐厅服务的重要内容之一，服务员熟练掌握斟酒方法和有关知识是十分必要的。

一、斟酒的一般知识

1、开任何酒水饮料都得当着客人的面打开。开饮料时应注意，若开带气的饮料（如可乐、雪碧等）时，应把瓶口朝外，不可朝向客人。

2、斟酒前，须用干净布或纸巾将瓶口瓶身擦干净，并检查瓶子有无破裂、酒水有无变质，发现问题及时调换。一桌客人同时喝几种不同的酒时，用托盘装酒应注意，将高的瓶子放在近胸处、较低的瓶子靠外，这样容易保持托盘重心平稳和方便取用。

3、在给客人斟酒前，要持酒瓶（商标朝向宾客）先示意一下，让宾客能看到自己所喝酒的商标。

4、左手用托盘托酒，用右手从盘内取出酒瓶，手握瓶身中下端，托盘应始终保持平稳。斟酒时，站客人身后右侧，身体不要贴向客人，也不离得太远，以手臂自然伸展开为宜；每斟一杯换一个位置，不可站在同一位置上给左、右客人斟酒。

5、斟酒时从主宾位开始（即客人右边第一位），按顺时针方向绕台斟酒，如有两人同斟酒，应一人从主宾位开始，一人从副主宾位开始，绕台进行。斟酒一般不要拿起杯子斟，斟酒时瓶口不要碰到杯口，避免把杯口碰毛、碰碎或将杯子碰翻，但也不能拿得太高，以免酒水溅出；如不慎将酒杯碰翻或碰碎时，要马上向客人道歉，并立即调换，同时将桌上的酒水用干抹布吸干。

6、按传统礼节，白酒一般斟满，以示对客尊重，但现在按客人的要求，一般的以八分满为宜； 红酒一般斟杯子的三分之一；啤酒一般斟八分酒、两分泡。每斟完一圈酒，服务员要注意观察，如客人杯中酒快喝完时，即可再斟酒。一般情况下，斟酒量的多少以客人需要为准。

7、斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制酒的流速。因为瓶内酒量不同，酒流速也不同，瓶内酒越少，酒水流出的速度就越快，倒时容易冲出杯外。所以，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐地均匀注入杯内，当杯中酒斟到适度时，提瓶并旋转瓶身一百度到一百八十度，使最后一滴酒随着瓶身转动，分布在瓶口边沿，这样便可做到点滴不洒。倒啤酒时，为避免大量的泡沫产生，斟酒时首先是要注意流速均匀，不要斟太快；其次是要使啤酒沿杯壁流入杯内，如客人要求啤酒与汽水同饮，则应先斟啤酒，后斟汽水。

8、服务员在开启瓶盖时，要注意把握瓶体平稳，以免酒水冲出喷到客人；开启声音要小，开启后检查瓶中是否有沉淀，然后用干净毛巾或纸巾试擦瓶口；开启后的盖和封皮要及时清理。开启时，瓶口一律朝上，并用手握遮，以示礼貌。

9、手握酒瓶时，要求手握住酒瓶中下端，食指稍微顺指向瓶口，其余手指抓握瓶身，商标朝向客人。

10、凡是取出冰过或热过的酒时，应用布巾抹去瓶外多余水滴，以免顺流至瓶口入杯或弄脏台布或宾客衣服。

11、在值台过程中，服务员应精神饱满地坚守在岗位上，随时添加酒，勿使客人杯中酒空，让客人产生受冷落的感觉。

二、斟酒的标准

斟酒的标准根据种类不同，使用杯具的不同来确定的。

1、酒店常用的酒水杯具

（1）高脚杯：用来斟葡萄酒、香槟等。

（2）玻璃杯：用于喝饮料、啤酒、冰水。

（3）小酒杯：用于喝白酒。

严格来讲，酒水杯还有蜜酒杯、白酒杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯 、白兰地酒杯、新式香槟杯、饮料杯、啤酒杯、鸡尾酒杯、冰水杯、黄酒碗等。

2、斟酒的标准

（1）斟白酒（烈酒类）以入杯八分满为准。

（2）斟葡萄酒的标准为红葡萄酒以入杯三分之一为准，白葡萄酒以入杯六分满为准。

（3）香槟酒入杯时，应先斟三分之一，侍酒泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可。

（4）斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒、两成泡沫。

（5）冰水一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟酒水杯的四分之三。

提示：以上标准为客人没有对斟酒提出具体要求时执行，若客人有明确要求，以客人要求为准。

三、斟酒的基本方法

1、桌斟：服务员站在客人右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。具体要领是：手掌自然张开，握瓶身中下部，拇指朝内，食指指向瓶嘴与拇指约成60度角，便于按瓶，中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合紧握瓶身。斟酒时瓶口与杯沿需保持一定的距离，一般以1—2cm为宜，切忌将瓶口搁在杯沿或采取高溅注酒的错误方法；瓶身商标应正对着客人，每斟一杯，要换一个位置，站到下一位宾客的右侧，正对宾客或手臂横越宾客是不礼貌的；注意掌握好酒的满度，每斟一杯酒后，持瓶的手要顺时针旋转100到180度同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口，不落在桌上或餐具上或客人身上，如未用托盘，则左手持干净布巾或餐巾拭擦一下瓶口，再给下一位斟酒。

2、捧斟：捧斟多适用于酒会和酒吧服务。其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧手中，站在宾客的右侧，然后向杯内倒酒。斟酒的动作应在餐台以外的空间进行，然后将斟好的酒杯放置宾客右手处。捧斟适用于非冰处理的酒，捧斟时服务员要做到准确、优雅、大方。

第三节 摆 台

铺、摆台是为宾客提供一个舒适的就餐场所和一套必须的餐具，是餐厅服务工作中的重要基本功。铺、摆台的要点：一是美观；二是适用。

一、摆台的基本要求：餐具图案对正、距离匀称、整齐清洁、美观大方。

二、摆台的用具：台布、转盘、桌裙、看盘、餐盘（也称骨碟）、筷子、筷架、小碗、匙羹、葡萄酒杯、玻璃杯、小酒杯、口布花、烟盅、饰品、牙签盒、香（湿）巾托、茶杯、杯碟。

三、摆台的方法及步骤

1、铺台布的方法：

（1）铺台布前，须先洁净双手，铺台布时，服务员站在副主人处，距桌边约40cm，将台布放台上，台布的四个边角聚于一端，用双手分别合住同一边两端（即中间两角的靠桌沿一边），大约边角向内20cm以上处，双手展开，略把相对的一边往外抛，台布则自然展开。

（2）双手仍然抓住同一边的两端。一般铺十人台可采用撒网法或波浪法。

①撒网法：全过程形如撒网，将台布横折，折时双手拇指与食指分别夹住两端，然后食指与中指、中指与无名指、无名指与小指夹住两端。再将横折处夹起然后左旋转或右旋转，将台布撒盖于桌面。当盖在台面时，尚有空气未排出，台布可能会保持一会儿拱起，此时恰可将台布拉正于台上即成。注意：切勿“撒网”过高以免网住坐在对面的人。

②波浪法：如前将台布横折好，折浪可细些，双手略轻放于台上，靠拢，接着用力将台布贴台面放射推出，只剩拇指和食指拿边，放射飞出时双手射线约成80度角，力度适宜，当一边刚过台时，双手将台布拉正即成。

（3）铺好的台布务必均匀，台布的十字折线对正中央，台面不起皱。

（4）如有转盘，可先把转盘移至台的一边，如按以上方法将台布铺于台上，将转盘上的一小边台布掀开，一手掀转盘、一手取转圈于台中央，然后双手旋转盘于转圈上，再拉好台布即成。

（5）另外还有一种推拉式，用双手将台布打开，平行打折推出去再拉回来，适用于有客人坐在餐椅上之时。

2、台面餐具的摆放

根据酒店规定，零餐摆台分为两种规格：一是两米、两米以上台面摆法；一是两米以下台面的摆法。

（1）两米以上台的摆法（十二人台）：

①摆椅：围台每边各三椅相靠。

②台布十字对正中心，放转盘于中央。

③包厢桌子要围上桌裙，饰品放转盘中央。

④餐具摆位规格：摆餐具时，将餐具放在垫有巾布的托盘内，用左手将托盘托起（胸前托法），从主人座位处顺时针方向摆放餐具，可参考如下顺序：

A、餐盘（骨碟）：盘边距离桌边1.5厘米（约一指宽），盘与盘之间距离相符（2米台面约37厘米；2.2米台面为约42厘米；2.4米台面约47厘米），定位准确。

B、小碗：摆餐盘正前方，正对餐盘垂直线，碗边凸起部份与骨碟边距1.5厘米(1指宽）。

C、匙羹放小碗内，柄朝左。

D、酒具：中餐摆台一般使用三种酒具；即水杯（玻璃杯）、葡萄酒杯、白酒杯。葡萄酒杯摆在距小碗正前方4厘米处与小碗、骨碟直径成一直线，然后水杯于其左，杯身相距1.5厘米，白酒杯居其右，距葡萄酒杯1.5厘米，三杯直径成一横向直线。

E、筷架、筷子：筷架平小碗摆放，与小碗直径成一横线，距碗底约4厘米，筷子摆筷架上，尾端与骨碟平，距桌边1.5厘米，筷套边距餐盘边1.5厘米。

F、口布花：按要求折成各种形状摆在玻璃杯上。

G、香巾托：按其长方形竖放于骨碟左边，端部距桌边1.5厘米，边与骨碟边距约3厘米。

H、烟盅缸：每台四个，主人与主宾位之间（骨碟为准）一个，直径与碗直径成线，副主人与副主宾位之间一个，其余两个与前两个成十字均匀摆放，摆放时夹烟的三角形孔向内正对前方。

J、饰品：摆转盘正中间。

⑤如摆茶杯，则将茶杯碟放筷子右侧，边距筷套边约1厘米，距桌边1.5厘米，茶杯置于杯碟正中，如有柄，应将柄部朝正右方。

（2）两米以下台面的摆法：

①摆凳：围台正对面各三椅相靠，左右边两椅相靠。

②台布十字对正中心，放转盘于中央。

③包厢桌子要围上桌裙。

④餐具摆放（十人台）。

A、餐盘：距桌边1.5厘米（约一指宽），碟子定位准确，盘与盘之间距离相等（从碟边计算，1.8米桌面约41厘米；1.6米桌面约35厘米；1.5米桌面约32厘米），相对两盘与花瓶三点一线。

B、小碗：于骨碟上正中心。

C、汤匙：匙柄朝左，放小碗内。

D、高脚杯、玻璃杯、小酒杯：高脚杯摆在骨碟正前方，杯脚边与骨碟边距约1.5厘米；玻璃杯摆高脚杯左侧与高脚，杯直径成一横直线，杯壁之间距1.5厘米；小酒杯摆高脚杯正前方，与高脚杯脚距1.5厘米。

E、筷子、筷架：筷子与高脚杯、玻璃杯直径成一直线，距高脚杯约4厘米，筷子与骨碟边距1.5厘米，筷子端部距桌边1.5厘米。

F、餐巾：折成各种形状插在玻璃杯上。

G、烟灰缸：每台4个，主人与主宾位之间（骨碟为准）1个，与杯子直径齐，副主人位与副主宾位之间1个，其余两个成十字均匀摆放，摆放时夹烟的三角形孔向内正对前方。

H、花瓶：摆桌子正中间。

3、酒席摆台

酒席摆台不如零餐摆台复杂，但也要求整体美观、适用。

（1）餐具准备：

酒席摆台餐具有：小碗、匙羹 、筷子、玻璃杯（含纸花）、小酒杯，八桌以下还须摆餐盘，围围裙。

（2）摆台方法：

①每桌按十位布置，靠主位、副主位的两边两椅相靠，其余两边各三椅相靠。

②台布十字对正，一次性桌布要遮住底层布质桌布，如有几种颜色桌布，应将同一颜色的桌布摆一竖排，不得混杂摆放。

③桌子中央放花瓶。

④餐具摆放。

A、小碗：碗底距桌边约4厘米（两指宽多一点），碗与碗之间距离相符（1.5米台面碗之间相距约37厘米；1.4米台面为约34厘米；1.3米台面约30厘米；1.2米台面为约27厘米；1.1米台面为24厘米），定位准确。

B、调羹：放小碗内，柄朝左边。

C、玻璃杯：摆小碗正前方，碗边与杯壁距3厘米（两指宽）。

D、小酒杯：每桌六个，摆于副主人位左侧或右侧，距桌边 5厘米，成等腰三角形摆放，角对中央。

E、筷子：放小碗右侧边，距小碗2厘米，端部距桌边1.5厘米（1指宽），相对筷子与花瓶要成三点一线。

F、纸花：插于玻璃杯内，主位颜色与其它八个位子不相同，主桌和显眼的桌子不能摆白色纸花。

提示：八桌以下酒席，可在碗下加骨蝶，并围上围裙。

第四节 烟盅、骨碟（餐盘）更换

一、换烟盅

1、左手托托盘，盘内置干净烟盅，侧身站在客人右后侧。

2、右手取干净烟盅，右脚跨进一步将干净烟盅从身侧放低比台面略高1厘米，从客人空隙中送进。

3、将干净烟灰缸盖于脏烟盅上，同样比桌面略高取出，收到身侧时再抬高放于托盘上。

4、将脏烟盅留托盘上，然后把干净盅按第2步骤放回桌面。

5、切记：换回烟盅时不可从客人头上或耳边送过、收回，应放低，同时左手注意控制托盘角度和掌握平衡，并用好礼貌用语。

二、换骨碟（餐盘）

1、换骨碟（餐盘）时，左手托托盘，干净骨碟置于托盘内，侧身站在客人右后侧。

2、换骨蝶时，先将脏骨碟用右手食指、拇指捏住碟边，向台中心稍划弧状后收回，放托盘上，然后，将干净骨碟递上。

3、拿放骨碟时和拿放烟盅一样要放低（比桌面略高），同时防止脏碟内脏物掉落。