葫芦鸡，是西安的传统名菜。其选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重1000克左右，肉质鲜嫩。制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称，被誉为“长安第一味”。
制作流程
1. 将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪；
2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟；
3. 取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度；
4. 再加入黄酒、酱油、精盐；
5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上；
6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出；
7. 捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开；
8. 炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油；
9. 将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘；
10. 上桌时另带花椒盐小碟。
工艺关键
1.炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止人油爆炸。
2.炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，
以使油逐渐渗人主料内，炸成外焦里嫩。
营养价值
营养成分：
热量 (4528.42千卡) 蛋白质 (438.31克) 脂肪 (255.97克) 碳水化合物 (116.50克) 膳食纤维 (3.82克)
维生素A (4851.95微克) ·胡萝卜素 (57.00微克) ·硫胺素 (2.60毫克) ·核黄素 (2.22毫克) ·尼克酸 (150.57毫克)
维生素C (3.90毫克) ·维生素E (22.66毫克) ·钙 (470.55毫克) ·磷 (3509.06毫克) ·钠 (10098.40毫克) ·镁 (619.78毫克) ·铁 (44.64毫克) ·锌 (40.27毫克) ·硒 (153.23微克) ·铜 (4.53毫克) ·锰 (6.38毫克) ·钾 (6209.01毫克) ·胆固醇 (3473.10毫克) 。
功效：
补虚养身调理、气血双补调理、 营养不良调理。
典故
相传，葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究，穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉，二位厨师制作失败，便重罚鞭打，第三位厨师吸取了前两位出事的经验教训，把鸡捆扎起来，然后烹制。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦，后人便将其称之为“葫芦鸡”。
据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”(韦陟裘郇国公)之说。有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。这时，韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。
葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。制作时，经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内，加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟。油炸技术要求严，菜油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。
相关美食
八宝葫芦鸡
1、“八宝葫芦鸡”是川莱传统技艺中的工艺名菜，以整鸡脱骨法去鸡骨，在鸡腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料，精工制成葫芦形，蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边，成菜形如葫芦，鸡肉嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。
2、“八宝葫芦鸡”亦可以鸭代鸡，名曰“八宝葫芦鸭”。另法，鸡蒸晾凉后，过油炸成金色，配椒盐上桌，名“椒盐八宝葫芦鸡。”本品为中国菜式典型代表之一，技法重刀工，整鸡脱骨，花色造型，形似葫芦；酿法填馅，八宝有香有粘，有脆有鲜，味美多样，荤素同食，深受群众欢迎，风行全国，南北皆有，或炸或不炸，八宝投料因地小有不同，或名“八宝鸡”、“布袋鸡”，皆有异曲同工之妙。
香酥葫芦鸡
主料：童子鸡800克
辅料：口蘑100克 海参（水浸）150克 鱼肚100克 火腿100克 冬笋150克 莲子50克 糯米150克
调料：胡椒5克 味精2克 盐25克 料酒25克 姜15克 大蒜（白皮）15克 大葱20克 白砂糖5克 醋15克 香油10克 菜籽油100克 椒盐35克
烹饪方法：
1、鸡洗净后整鸡去骨，码味半小时；
2、水发海参、火腿、冬笋、莲米、糯米、鱼肚制成咸鲜味馅料；
3、瓤入码好味的鸡腹内，捆成葫芦形，出一水后上笼蒸软；
4、 生菜拌成糖醋味待用；
5、 将蒸软的鸡取出，搌干水分，入七成油温的锅中，炸至呈金黄色时取出；
6、随椒盐味碟和糖醋生菜配食即可。
制作提示：
1、 瓤好馅的鸡出水时应用炒勺和炒瓤用力挡压，防止翅，腿爆出，影响成形；
2、本品有油炸过程，菜油500克；
3、 炸时油温应略高些，以增加鸡皮酥脆程度。
健康提示：
1、本菜荤素搭配适宜，营养丰富；
2、含有淀粉、脂肪、蛋白质、碳水化合物、氨基酸、无机盐、多种酶等营养物质，是滋补除虚之佳品。
2013-08-21西财行知学生会
葫芦鸡，是西安的传统名菜。其选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重1000克左右，肉质鲜嫩。制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称，被誉为“长安第一味”。
特点
鸡肉虽然鲜美但几乎没有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，吃多了会导致身体肥胖。鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，长期食用易导致身体亚健康。
科学调查认为，鸡肉食用量对人体，尤其是老年人、女性的健康有重大影响。
营养学家指出，由于人们一天中会食用各种食物，平均起来，鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发几率，如果老年人、女性每天都吃鸡肉，那么势必会有多余的胆固醇存积在体内，这不但不利于健康，也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。
另外某些不法商贩在鸡饲料中添加激素，导致鸡肉中激素残留，也会影响人体健康。
孕妇食用了含有激素的鸡，会导致回奶、过度肥胖；未成年人还会导致性早熟。
原料
主料：净嫩母鸡一只（1000—1500克）。
调料：桂皮10克，花椒10粒，八角2个，草果2个，丁香5克，良姜5克，葱段10克，姜块5
克，酱油100克，绍酒25克，冰糖10克，精盐35克，花椒盐20克，鸡汤1250克，菜籽油1500
克（实耗150克）。
制作过程
1、洗净，用清水浸泡2个钟头。
2、放入电高压锅，加适量清水，按下键煮。
4、等自然冷却，打开盛出。
5、加适量白糖或者冰糖即可。
制作流程
1. 将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪；
2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟；
3. 取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度；
4. 再加入黄酒、酱油、精盐；
5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上；
6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出；
7. 捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开；
8. 炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油；
9. 将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘；
10. 上桌时另带花椒盐小碟。
工艺关键
1.炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸。
2.炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，
以使油逐渐渗人主料内，炸成外焦里嫩。
营养价值
鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。 鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。但是，皮部分存在大量的脂类物质，所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。 每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。 鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。 鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。
典故
相传，葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究，穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉，第一位厨师先炸后煮，韦氏嫌肉质太老，便重罚鞭打；第二位厨师先煮后炸，这样做出来的鸡着实美味，但韦氏嫌鸡肉不成形，不好看，竟将厨子活活打死；第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡捆扎起来，然后先煮后炸。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦，后人便将其称之为“葫芦鸡”。
据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”(韦陟裘郇国公)之说。有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。这时，韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。
葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。制作时，经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内，加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟。油炸技术要求严，菜油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。
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八宝葫芦鸡
1、“八宝葫芦鸡”是川莱传统技艺中的工艺名菜，以整鸡脱骨法去鸡骨，在鸡腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料，精工制成葫芦形，蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边，成菜形如葫芦，鸡肉嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。
2、“八宝葫芦鸡”亦可以鸭代鸡，名曰“八宝葫芦鸭”。另法，鸡蒸晾凉后，过油炸成金色，配椒盐上桌，名“椒盐八宝葫芦鸡。”本品为中国菜式典型代表之一，技法重刀工，整鸡脱骨，花色造型，形似葫芦；酿法填馅，八宝有香有粘，有脆有鲜，味美多样，荤素同食，深受群众欢迎，风行全国，南北皆有，或炸或不炸，八宝投料因地小有不同，或名“八宝鸡”、“布袋鸡”，皆有异曲同工之妙。
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2014-07-13小军食材商汇
1、“八宝葫芦鸡”是川莱传统技艺中的工艺名菜，以整鸡脱骨法去鸡骨，在鸡腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料，精工制成葫芦形，蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边，成菜形如葫芦，鸡肉嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。
2、“八宝葫芦鸡”亦可以鸭代鸡，名曰“八宝葫芦鸭”。另法，鸡蒸晾凉后，过油炸成金色，配椒盐上桌，名“椒盐八宝葫芦鸡。”本品为中国菜式典型代表之一，技法重刀工，整鸡脱骨，花色造型，形似葫芦；酿法填馅，八宝有香有粘，有脆有鲜，味美多样，荤素同食，深受群众欢迎，风行全国，南北皆有，或炸或不炸，八宝投料因地小有不同，或名“八宝鸡”、“布袋鸡”，皆有异曲同工之妙。
营养价值
鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。 鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。但是，皮部分存在大量的脂类物质，所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。 每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。 鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。 鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。
