菜一道| 长安第一鸡

真友书屋 2016-02-22

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这是一只颠覆了人类对做鸡这件事情认识的鸡。花整整一天时间，不厌其烦竭尽全力地改变鸡的口感，获得另外一种味觉体验。

看样子会以为这是一只炸鸡，金黄的酥皮布满均匀而细密的气泡，然而咬破这层轻薄酥香半透明，丝毫不腻的鸡皮之后，浓郁滚烫的鸡汁就跟随松软入味的鸡肉一起喷涌而出，完全酥烂并且包含各种香料气味的鸡肉，一碰就从骨头上脱离，却还有鸡的滑嫩和鲜美原味。绝不像盐焗鸡、白切鸡或者北方扒鸡，那口感更像是吃了一个炖鸡天妇罗。

这只费尽心机的鸡叫葫芦鸡，始于唐代，有一个十分惊悚的故事。

从前，在盛唐的中心长安，有一个重度懂吃，并且十分挑剔的人叫韦陟，他是唐玄宗的礼部尚书，大概相当于现在的中宣部部长兼外交部文化部教育部部长。“此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究”。有一天，他想要吃一只完美的炸鸡。主厨得令，用林间走地肥鸡，先清蒸，再油炸，韦陟觉得不够酥，命人把他拖出去打死了。二厨十分惊慌，把鸡先煮，后蒸，再油炸，韦陟觉得鸡肉都碎了，好吃不好看，又把这个人拖出去打死了。最后剩一个聪明勇敢的新人，他搞来许多的细麻绳把鸡捆起来，又煮又蒸，最后油炸，做出来的鸡又好看又好吃，不但保了命还当上了主厨。大概因为鸡被捆绑得十分扭曲，此鸡就叫了葫芦鸡。

盛唐的审美流传至今，西安城内到处都是卖葫芦鸡的，其实葫芦鸡如果只是先煮后蒸再炸，多数也是乏味不值一吃。然而被人称老虎的西安厨师吴祖民改良过后，就成了西安葫芦鸡头牌，一招完胜国营老字号。

老虎版本的葫芦鸡，用新鲜的三黄鸡，净重必须一斤半，不能大也不能小，鸡先腌两小时入味，然后再放到用棒骨、鸡架以及神秘香料一起熬煮的老卤里煮，煮过之后，把鸡浸在卤汁里再蒸两小时，蒸到鸡肉都酥烂而鸡皮丝毫不破，依旧浸在那汁里，并不取出来风干。时间够了，热一锅滚烫的油，给鸡挂上薄浆，立刻下锅轻炸，原本带着满身汤汁的鸡瞬间降了油温，让油炸只是形成了酥皮，却一点也不会改变鸡肉湿润口感。最后上桌完整金黄又挺拔的一只鸡，拆开后根本不需要蘸椒盐，吃到每一口都汁水丰盈，有醇厚古老的咸香味，这道理大概跟南京盐水鸭类似。至于鸡是不是扭曲葫芦形，都不重要了。

如同上面所形容味道的葫芦鸡，只在西安真爱长安壹号，这是一家专卖精致好味的陕西菜的高级餐厅，要吃需要提前一天预订，因为葫芦鸡做法与众不同，一天最多也只能做二三十只。想吃赶早。